Gå til forsiden av matoppskrift.no

6 favoritter med hjort

Oppdatert: 01.10.2010 Publisert: 28.09.2010 Tema: Vilt Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen,matprat.no




Nå som hjortejakta er igang flere steder i landet, er det på sin plass å komme med noen gode oppskrifter. Nå er jo hjort å få tak i hele året og det er oppdrett av hjort, men den smaker vel best selvskutt? Igjen er det deres og våre favoritter jeg legger ut.

Hjortebiffer med sherrysaus

Hver porsjon gir 613 kcal

4 porsjoner

4 stk filet hjortebiffer
30 gr smør
0,5 ts salt
pepper
2,5 dl oksebuljong
0,5 dl tørr sherry
1,5 dl fløte
1,5 ts maisstivelse
2 ts friskhakket rosmarin eller 1 ts. tørket rosmarin
0,5 ts salt
pepper
poteter

Smørstekte tyttebær:
300 gr tyttebær
15 gr smør
1 dl sukker(evt. 1½ dl)

Biffene brunes i smør, drysses med salt og pepper og stekes 2-3 min på hver side. Biffene tas av pannen.
Pannen kokes av med buljong og sherry. Fløten røres med maisstivelse og røres i. Kokes igjennom. Smakes til med rosmarin.

Smørstekte tyttebær:
Tyttebærene svitses på pannen i smør til de begynner å bli bløte (10-15 min.). Tilsettes sukker og varmes igjennom, til det er karamelliseret. Serveres med hvite og brune poteter

Hjortefilet med glaserte epler

Hver porsjon gir 995 kcal

4 porsjoner

700 gr hjortefilet
100 gr ferskt spekk i tynne skiver, eller bacon
salt
pepper

Glaserte epler:
4 stk røde epler
100 gr tyttebær
2 ss honning
0,25 dl balsamico
1 dl rødvin

Jevning:
125 gr hvetemel
0,25 stk egg
1 dl øl
0,5 dl lunkent vann
0,25 dl olje
1 stk pisket eggehvite
salt
sukker

Bønner:
300 gr friske grønne bønner
8 skive(r) skiver bacon

Soppsaus:
200 gr sopp
1 stk sjalottløk
0,75 liter viltkraft
1 dl fløte
smør
salt
pepper
800 gr poteter
8 stk stor store champignoner

Hjortefilét brunes i stekepannen og krydres med salt og pepper. Gjerne også knust einerbær. Filéten legges til avkjøling før det tvinnes spekk eller bacon rundt. Filétene smøres og stekes i ovnen i 10 minutter ved 200 C. La de ferdig stekte filétene få hvile i ca 15 minutter.
Skjær av toppen av eplene. Stikk ut kjernene og lag et passende hull i midten.

Kok inn honning, balsamico og rødvin til en siruppsaktig konsistens. Eplene vendes i denne blandingen til de er lett glasert, ca 2-3 min. Ta opp eplene og kok karamellen. Friske tyttebær vendes i denne blandingen et kort øyeblikk. Fyll deretter blandingen i eplene og sett dette til side. Eplene settes i ovnen ved 180 C i ca 15 minutter rett før servering.
Bønnene blandes i kokende vann. Avdyppes og deles i 8 deler og bakkes inn i bacon. Bakes i ovnen ved 180 C i 5-7 minutter. Lag jevningen ved å piske sammen mel, egg, øl, vann, olje, salt, sukker og pepper. La det hvile 1 time før eggehviten piskes inn.
Rens champignonene og skjær disse i mindre biter før de dyppes i jevningen. Bakes i varm olje til de er gylne. Potetene kokes og stilles kaldt. Før servering vendes potetene i smeltet smør til de er varme. Krydres med salt og pepper.

Lag soppsaus ved å rense og skjære soppen i skiver. Blandes i gryte med sjalottløk og smeltet smør. Viltkraft tilsettes og småkokes i ca 20 min. Fløten tilsettes og kokes inn.
Ved servering skjæres hjortefiléten i tynne skiver og anrettes på varm tallerken i vifteform. Eplene anrettes foran. Legg innbakt champignon og baconbønner rundt og hell saus rund. Saus og kokte poteter serveres også som tilbehør ved siden av.

Hjortefilet med risotto, kastanjepure og sopp

Hver porsjon gir 627 kcal

4 porsjoner

600 gr kotelettkam av hjort eller annet vilt (Du kan også bruke mørt kjøtt fra låret.)
Meierismør

Rødvinsrisotto:
100 gr risottoris
sjalottløk
1 fedd hvitløk
2 dl rødvin
3 dl hønsebuljong

Kastanjepuré:
1 boks(er) hermetiske kastanjer eller ferske
Fløte
Salt og pepper

Saus:
1,5 dl kraft
1 ss meierismør
Stjerneløk
Knaskegulrøtter
Sitron
Meierismør
Salt og pepper
1 knivsodd sukker
200 gr sopp, blandet
100 gr norzolaost
Hakket persille

La bena sitte på kammen. Stek kjøttet i godt varm panne med smør og olje til kjøttet er brunt rundt det hele. Strø på salt og pepper, og legg det inn i ovnen ved 180° 10–15 minutter. Finhakket sjalottløk og hvitløk surres sammen med risen i en kjele. Spe med rødvin og kraft litt etter litt under omrøring til risotto som ikke må bli for "grøtete".

Har du ferske kastanjer bakes de i ovn ved 200° til de er møre, ca. 30 minutter. Skjær et kryss i kastanjene før de stekes. Ta ut innmaten og kok de med fløte . Kjør dem i food processor med kniven til en jevn puré og smak til med salt og pepper.

Til sausen bruker du godt innkokt kraft. Kok kraft på avskjær og bein som er stekt i panne. Tilsett løk og andre grønnsaker og la kraften trekke i mange timer til den blir konsentrert og full av god smak. Pisk ut 1 ss smør slik at sausen blir blank og fyldig. Smelt litt av blåmuggosten i sausen like før servering. Smak til. Små gulrøtter og løk kokes litt i lettsaltet vann og deretter surres de i 1 ss smør i en panne sammen med litt presset sitronsaft, salt, pepper og en klype sukker.

Soppen stekes i litt smør og salt og pepper. Bland grønnsaker og sopp med hakket persille. Legg ost i terninger på tallerken. Ved servering legges risotto, kastanjepuré, kjøtt og grønnsaker på tallerken og sausen helles rundt og over ostebitene.

Hjortegryte

Hver porsjon gir 459 kcal

4 porsjoner

750 gr beinfritt grytekjøtt, helst renskåret og litt mørnet
2 ts knust einerbær
2 ss soyasaus
1 ts knust svart pepper
1 stk rød løk
2 ss solbærsirup
10 stk sjampinjonger
0,5 stk purre
0,5 liter vann
1 stk buljongterning
2 dl seterrømme
salt
1 ss maizena

Kutt kjøttet i terninger på 20-30 g. Bland kjøttet med krydder, soyasaus og solbærsirup, og la det stå til dagen etter.
Brun kjøttet, helst i jerngryte. Tilsett vann og buljongterning og kok til det så vidt er mørt.
Kutt sjampinjonger, løk og purre i passende biter. Rør ut maisenna i rømmen. Ha alt i gryta og kok i 5 minutter.
Server direkte fra gryta sammen med potetpuré eller kokte poteter. Rørte tyttebær smaker godt til.

Hjortesteik på vestlandsk vis

Hver porsjon gir 342 kcal

6 porsjoner

1,5 kg hjortesteik
Smør til bruning
Salt/pepar
Einebær
1 stk lauk i båtar
2 stk gulrøter
0,5 stk knollselleri
2 ts rosmarin
1 ts oregano
vatn eller kraft

Gni inn steika med salt og pepar. Varm smør i ei gryte og brun steika på alle sider. Bruk reidskap av tre til å snu steika rundt i gryta. Gjer i stand ei langpanne der du legg i gulrot og knollselleri som er delt i små stykke.

Lag ei krydderblanding av 6-8 einebær, rosmarin og oregano. Gni steika inn med dette og legg den på ei rist over langpanna. Hell over ein halv liter vatn eller hjortekraft og sett steika i omnen på 200 grader. Bruk steiketermometer. La den stå i omlag ein og ein halv time. Følg med på temperaturen. Når kjemetemperaturen er omlag 70 grader er steika ferdig. Hugs å helle vatn frå langpanna (arroser) over steika med jamne mellomrom. Når termometeret viser 70 grader, tar du ut steika og pakkar den i aluminiumsfolie. Då vil varmen og safta fordele seg inne i steika.

Bruk sjyen frå langpanna og lag ein saus på denne måten: Sil sjyen. Lag ei smørjamning i steikepanna eller bruk litt smør og brun maisenna. Hell over sjyen og tilset salt og pepar og l ts sukker. Tilsett 4 dl. buljong eller kjøtkraft. Ha i nokre skiver brunost, 3 dl. fløyte og 2 dl. raudvin. La sausen koke 10 minutter og set den til side. Til hjortesteik småkar det godt med kokte poteter, kokt rosenkål, gulrot, brokkoli eller liknande grønsaker, samt røte tyttebær, rispgele eller rognebærgele.

Kokt hjortekjøtt med pepperrotsaus

Hver porsjon gir 416 kcal

6 porsjoner

1,5 kg hjortekjøtt med ben, f.eks høyrygg, bog, bibringe
vann
1 1/2 ts salt pr. liter vann
1 stk gulrot
1 stk løk eller 1 liten purre
1 stk laurbærblad
10 stk hvite eller svarte pepperkorn

Ekstra grønnsaker:
500 gr gulrøtter
2 stk purrer

Saus:
3,5 ss hvetemel
1 dl melk
6 dl kraft
Ca 1,5 ss pepperrot, revet

Legg kjøttet i et kokekar. Mål opp og hell på kaldt vann til det dekker kjøttet. Ta opp kjøttet. Kok opp vannet. Sett eventuelt et kjøttermometer i kjøttstykket. Legg i kjøttet, tilsett salt, skrellet gulrot og løk eller purre, laurbærblad og pepperkorn. Kok op og la kjøttet trekke under lokk til termometeret viser 85-90 C, eller til kjøttet så vidt kan løsnes fra bena. Koketid 75-120 minutter, lengst tid for bibringe. Ta kokekaret av varmen og la det stå med lokket på i 15-20 minutter.
Lag i mellomtiden i stand de ekstra grønnsakene. Skrell og skjær gulrøttene i skiver, skyll og skjær purren i biter. Kok grønnsakene for seg i litt av kjøttkraften, 10-15 minutter, til de er så vidt møre. Legg først i gulrøttene, kok purren i ca 5 minutter.
Ta opp kjøttet og hold det varmt. Sil kraften.
Lag sausen:
Visp ut melet med melken i et kokekar. Hell i kraften, kok opp under omrøring og la sausen koke i 3-5 minutter. Smak til sausen med revet pepperrot.
Skjær kjøttet i skiver. Anrett det på fat sammen med gulrøtter og purre. Server med kokte poteter, sausen og reven pepperrot i en skål.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:1984


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!