Gå til forsiden av matoppskrift.no

ABC i kalkunfilet

Oppdatertdato: 16.12.2013 Publisert først: 26.05.2007 Tema: Kalkun Forfatter: Fotograf: Astrid Hals, Margaret de Lange , Espen Grønli Kilder: matprat.no


Kalkunfilet er enkel og raffinert mat å servere til vårens og sommerens mange sammenkomster. Fersk kalkunfilet selges hel (1500 g og 750 g) eller i skiver. Dette er rent, magert, smakfullt og mørt kjøtt som er enkelt å tilberede, og som kan serveres med all slags tilbehør. Kalkunkjøtt er også utmerket å grille.

Følger du tipsene fra Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt vil du få et perfekt resultat, enten du steker fileten hel eller som biff.

  • Temperer alltid kjøttet før du begynner å tilberede det. Romtemperert kjøtt blir saftigere og mer smakfullt enn kjøtt som tilberedes direkte fra kjøleskapet. En time i romtemperatur holder. Samtidig kan du gni kjøttet inn med salt, pepper og de krydderene du skal bruke, slik at kjøttet kan trekke til seg smak.
  • Om du skal helsteke fileten er det lurt å binde den opp med litt hyssing. Da får du jevnere tykkelse på kjøttstykket, og penere skiver. Brun fileten raskt i stekepannen for å lukke porene og få en pen stekeskorpe.
  • Kok alltid ut stekepannen med litt vann, vin eller annen væske. Da har du et godt utgangspunkt til saus.
  • Gå til anskaffelse av et digitalt steketermometer. Det er det beste hjelpemiddelet for å et få perfekt stekeresultat! Kjernetemperatur på kjøttet skal være 68 °C.
  • Har du ikke steketermometer, så beregn ca. 1 times steking pr. Kilo ved 180 °C. Stikk en skarp kniv inn i den tykkeste delen av fileten. Kommer det ut klar kraft, er fileten ferdig.
  • For å få pene, runde biffer kan kalkunfileten surres stramt inn i plastfolie. La gjerne kjøttet ligge og bli temperert pakket inn i plasten. Skjær kjøttet i skiver med folien på. Bare husk å fjerne plasten før skivene legges i stekepanna!
  • Skal du steke biffer til mange kan du gjøre det på denne måten: Brun biffene raskt i en varm stekepanne med smør - ca ett minutt på hver side. Legg dem over på en rist og sett dem kjølig. Dette kan gjøres opptil fire timer før gjestene kommer. Gjør ferdig tilbehøret så langt som mulig. Når gjestene kommer tar du biffene ut av kjøleskapet og lar dem stå og tempereres litt. Forvarm stekeovnen til 180 °C. Krydre biffene med salt og pepper. Sett risten inn i ovnen mens du serverer forretten (hvis du har det). Ta biffene ut av ovnen og la dem hvile noen minutter mens du gjør ferdig tilbehøret. Har du steketermometer, så stikk det inn i midten av den tykkeste biffen.
  • La kjøttet hvile etter at det er ferdig stekt. Løft fileten over på et fat, dekk den med et klede og la den hvile i ca 10-15 minutter på et lunt sted. På den måten får kjøttkraften mulighet til å ”sette” seg i kjøttet istedenfor å renne ut når skjærer det i skiver.
  • Kjøtt skal alltid skjæres i skiver på tvers av fiberretningen på kjøttet. Det er ikke alltid like lett å se hvordan fibrene ligger, men på en hel kalkunfilet ligger de i lengderetningen av fileten.

Helstekt kalkunfilet med potetmos og cremolata (6-8 personer)

1 stor kalkunfilet (1500 g)
smør til steking
salt og kvernet pepper
Cremolata:
2 sitroner, revet skall
ca 50 g bladpersille, finhakket
1 hvitløkbåt, finhakket
Potetmos:
ca. 1 kg skrelte mandelpoteter
100 g smør
ca 2 dl melk
salt og kvernet pepper
Saus:
ca 1 dl appelsinjus
100 g hasselnøttkjerner, grovhakket

Cremolata:
Vask sitronen godt i lunkent vann før du river skallet. Bland sammen ingrediensene. Kalkunfilèt:
Brun kalkunfilèten i en stekepanne med smør. Kok ut pannen med 1-2 dl vann. Ta vare på sjyen. Gni fileten inn med halvparten av cremolataen. Stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen av fileten. Sett fileten i ovnen og stek den ved 180 °C i ca 11/2 time, eller til den har en kjernetemperatur på 68 °C. La fileten hvile ca. 10 minutter før den skjæres opp.
Potetmos:
Kok potetene i vann uten salt. Hell av vannet og la potetene dampe seg tørre. Tilsett smør og melk og mos potetene. Smak til med salt og pepper.
Saus:
Kok ut langpannen med appelsinjuice og sjyen fra stekepannen. Tilsett resten av cremolataen og grovhakkede hasselnøttkjerner. Smak til med salt og pepper.

Skjær kalkunfilet i skiver. Server med dine favorittgrønnsaker

Chiliglasert kalkunfilet (6-8 personer)

1 stor kalkunfilet (1500 g)
trespidd
Chiliglasering/saus:
2 dl søt chilisaus
1 ss tomatpurè
3 ss østerssaus
3 ss riseddik
2 hvitløkbåter, finhakket
1 rød chili, finhakket
salt og kvernet pepper

Forvarm stekeovnen til 180 ºC. Bind gjerne opp kalkunfileten med hyssing, da er den lettere å skjære i pene skiver etter steking. Brun den raskt i en panne og krydre med salt og kvernet pepper. Legg den over i en ildfast form. Rør sammen ingrediensene til glaseringen. Bruk en 1/3 av glaseringen til pensling av fileten, og spar resten til saus. Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av fileten. Stek den videre i ovnen til steketermometret viser 68 ºC. Pensle med marinaden et par ganger under steketiden. La fileten hvile på rist i ca 10 minutter før det skjæres opp. Skjær den i skiver eller lag små kalkunspidd. Bland mer søt chilisaus i glaseringen hvis du ønsker ekstra saus.

Server med bønnesalat, aïoli, chilisaus og godt brød.

Surf and turf (4 personer)

Surf and turf er et begrep som stammer fra USA, der det første gang dukkert opp retter som kombinerer sjømat og kjøtt i restaurantmenyer på østkysten en gang på 1960-tallet. Surf er opplagt sjømat, mens turf står for dyr som er foret opp på gress, vanligvis storfekjøtt. Vi har byttet ut storfe med kalkun, og endret turf’en til turk.

1 kalkunfilet (750 g) delt i fire skiver/medaljonger
1 purre, delt i to på langs
1 hummer, kokt
salt og kvernet pepper
smør til steking

Forvell purrestrimler i kokende vann i 30 sekunder. Avkjøl i kaldt vann. Surr en strimmel rundt hver medaljong og fest med tannpirker. Rens hummeren, del den i pene stykker. Sett dem kaldt. Krydre medaljongene med salt og kvernet pepper og brun dem på begge sider i litt smør. Stek dem ferdig ved 180 ºC i ca 8-10 minutter. La kjøttet hvile mens du varmer hummerkjøttet forsiktig i stekepannen. Anrett hummerkjøttet på toppen av kalkun-medaljongene.

Serveres med hollandaisesaus eller choronsaus, friske asparges og röstipotet
Tips: får du ikke tak i hummer så kan du bruke andre typer skalldyr som scampi, krabbe eller reker.

Kalkunbiff med wokgrønnsaker og urtekrem

Kalkunfilet i skiver, ca 150 g per person
smør til steking
salt og kvernet pepper
Urtekrem:
100 g fetaost
2 ss crème fraîche
1 fedd hvitløk, finhakket
1 ss hakket frisk oregano

Mos fetaosten og tilsett resten av ingrediensene til urtekremen. Stek eller grill kalkunfiletene ca. 2-3 minutter på hver side (tiden kan variere med tykkelsen på kalkunbiffen). Krydre dem med salt og pepper. Legg en liten klatt urtekrem på hver kalkunbiff. Server med stekte ovnstekte poteter og wokgrønnsaker med soyasaus og søt chilisaus.

Forslag til wokgrønnsaker:
Vårløk, minimais, aspargesbønner, rødløk, gul squash, sukkererter, rød paprika, hvitløk, revet frisk ingefær, litt salt og kvernet pepper. Del grønnsakene i passe store biter og fres dem i litt olje i en varm wok eller panne. Krydre med salt og kvernet pepper. (De oppdelte grønnsakene kan også legges på et stykke dobbel aluminiumsfolie sammen med et par klatter smør og krydder og stekes på grillen.)

Gravet og stekt kalkunfilet (6-8 personer)

1 liten kalkunfilet (750 g)
1/2 dl salt
1/2 dl sukker
nymalt svart pepper
2 ss timian, hakket
2 ss rosmarin, hakket
1 ss einerbær, hakket
1 appelsin, revet skall
1/2 dl konjakk
smør til steking

Dressing:
2 ss sherryeddik
1/2 dl valnøttolje eller olivenolje
25 g grovhakkete valnøtter
salt og kvernet pepper

Tørk kalkunfileten. Bland sammen salt, sukker og pepper. Bland urter og appelsinskall. Bind kalkunfileten opp med litt hyssing og legg den i en plastpose med sukkerblandingen, urtene og konjakk. Knyt godt igjen og snu og vend på fileten slik at den blir helt dekket av blandingen. Trekk en ekstra pose utenpå og legg kaldt minst et døgn. Snu posen flere ganger.

Forvarm ovnen til 180 ºC. Ta fileten ut av posen og tørk av den. Brun den på alle sider, sett inn et steketermometer og stek den i ovnen til termometeret viser 68 ºC. Avkjøl helt. Skjær i tynne skiver. Anrett på en stor tallerken og pynt med salat, noen pene valnøtter og granatepler. Rist sammen ingrediensene til dressingen og drypp den over ved servering. Små kuvertbrød med valnøtter er godt til.

Sabayon-gratinerte frukter og bær (6-8 porsj)

350-400 g friske bær eller frukt etter lyst og tilgang

Sabayonsaus:
6 eggeplommer
6 ss sukker
3 ss likør, søt dessertvin eller limejus
2-3 ss crème fraîche

Forvarm ovnen til 250 ºC, eller sett på grillelementet. Pisk eggeplommer, sukker og vin/juice luftig og kremete over vannbad. Bland inn crème fraîche. Fordel bærene i ildfaste skåler og legg kremen over. Sett skålene høyt i ovnen til kremen har fått litt farge. Server med en gang.

Tips:
Desserten blir best med friske bær, men det går også fint an å bruke frosne. Bruk det du liker best, og varier med biter av ananas, mango, appelsin, litchi og pasjonsfrukt.

Urtetrukket kalkunfilet med frisk tyttebærsaus


Prøv også Urtetrukket kalkunfilet med frisk tyttebærsaus.

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 15.03.2009
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Kylling.no
Bildet er tatt av Kylling.no

Ingredienser

1 kalkunfilet 750 g

Kraft:
kraft/buljong så det dekker fileten
1/2 løk i biter
1 gulrot
en bit selleirot
1 laurbærblad
noen hele pepperkorn
evt. noen stilker av friske urter

Tyttebærsaus:
4 ss tyttebær rørte eller 4 ss tyttebærsyltetøy
2 ss worchestershiresaus
2 ss sennep
2 ss sitronsaft
3 dl kremfløte
1 ss soya
salt og kvernet pepper

Potet og sellerimos:
600-800 g poteter, skrelt, i biter
300 g sellerirot, skrelt, i biter
ca 100 g smør
ca. 1 1/2 dl melk
litt muskatnøtt
salt og kvernet pepper



Fremgangsmåte

Kok opp alle ingrediensene til kraften i en kjele. Stikk et steketermometer i den tykkeste delen av fileten og legg den i kraften. La fileten trekke til steketermometeret viser 68 °C. Ta opp fileten og pakk den i folie. La den hvile i 15 minutter.
Tyttebærsaus
Bland alt utenom fløten og varm opp. Tilsett fløten og varm opp igjen. Reduser sausen uten lokk til den tykner.

Kok poteter og selleri møre i lettsaltet vann. Hell fra vannet og damp dem litt. Tilsett smør og spe med melk til passe konsistens. Smak til med muskat, salt og kvernet pepper.

Glaserte grønnsaker – små gulrøtter, biter av kålrot og persillerot, rosenkål og aspargesbønner (eller ta de grønnsakene du liker). Kan gjøres i forveien, grønnsakene forvelles og blansjere i smør og sukker rett før servering. Stekte små kantareller.

Kok grønnsakene knapt møre i lettsaltet vann. Glaser grønnsakene i stor panne med smør og dryss litt sukker og sitronsaft over.

Server skiver av urtetrukket kalkunfilet på en seng av potet og sellerimos, glaserte grønnsaker, stekte kantareller og tyttebærsaus.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 133,9 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 6,73 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 7,92 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 6,79.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++





Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:1104





Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.