Gå til forsiden av matoppskrift.no

Biff i helga?

Oppdatert: 04.02.2011 Publisert: 04.02.2011 Tema: Kjøtt Forfatter: Fotograf: matprat.no




Saftige biffer går aldri av mote og her er ett knippe oppskrifter dere kan bruke i helga. Ett par klassikere og noen med toppkarakterer på nettsidene. Og det å steke biff er ikke så vanskelig. Pass på, bruk først sterk varme i panna og gjør gjerne som oss, etterstek i stekeovnen. Vi pleier og å steke i en blanding av smør og olje.

Først, rett og slett Biff!

3 porsjoner

3 stk biffer
Ca 2,5 ss margarin/olje
salt
pepper

Indrefilet, ytrefilet og entrecôte av storfe, elg eller reinsdyr egner seg til biff. Godt mørnet mørbrad og flatbiff kan brukes. Beregn ca 175 g biff pr. Person. Skjær kjøttet fri fra hinnen. La kjøttet bli romtemperert før steking.

Stek i margarin eller i 1 ss margarin og 1 ss olje. La fettet bli varmt i stekepannen før biffen legges i. Stek biffene i ca 2 minutter på hver side på middels sterk varme. Tykke biffer og biff med fettmarmorering må etterstekes i noen minutter til på svak varme. Ha i salt og nykværnet pepper.

Ved å trykke på biffen kan du vite hvor mye stekt biffen er. Gir biffen etter for trykk og kjennes løs ut, er den rød inni. Biffen vil kjennes fastere etter hvert som den blir varmere inni. En biff kjennes fast når den er grå tvers gjennom.

Biff serveres vanligvis nystekt. Gjør alt tilbehøret ferdig før biffen stekes. Server biff med spennende saus eller kryddersmør sammen med kokte eller bakte poteter og grønnsaker eller salat.

og så like enkelt.

Biff med løk

2 porsjoner

300 gr flatbiff, ytrefilet eller indrefilet
1 stk løk i skiver
margarin
salt
pepper
sherry/rødvin
2 porsjon(er) poteter

Kjøttet bør helst være av ungt dyr. Bank kjøttskivene med hånden og skyv dem sammen for å få en rund fasong.
Skjær løken i skiver og brun den. Brun smøret i stekepannen. Legg kjøttskivene i og stek dem på begge sider i 2-3 minutter på hver side. Dryss over krydder når de er stekt. Steketiden avhenger av hvor røde man vil ha dem inni.
Man kan også varme en tørr stekepanne til den er glohet og legge kjøttstykkene i pannen og svi dem raskt et øyeblikk på hver side.
Minsk varmen og ha smør i pannen og stek 2-3 minutter på hver side. Krydre biffen og legg dem på varmt fat.
Kok ut pannen med litt vann og ha i vin eller sherry.
Legg løken på biffene og hell utkoket ved siden av.
Server med poteter, kokte grønnsaker, salat, tomat og pickles.

Og så:

Pepperbiff

4 porsjoner

4 stk biffer à 180 g (indrefilet, ytrefilet eller mørbrad)
pepper
salt
smør

1. Gni inn biffene med grovmalt pepper og salt.
2. Stek biffene først ved sterk varme, ca. 1 minutt på hver side slik at det blir dannet fin, brun stekeskorpe.
3. Etterstek deretter over svak varme i ca. 4 minutter å hver side (eller mindre hvis du ønsker den blodig).

Serveres med en god saus (f.eks. Peppersaus, sjysaus el.l. - lag den selv eller bruk en pose), bakte poteter og de grønnsakene du har for hånden (f.eks grilla tomater, brokkoli eller rosenkål).

En nydelig vri på biffen, nesten en gryterett.

Sjømannsbiff

4 porsjoner

Ca 550 gr skiver av storfekjøtt (rundbiff, bankekjøtt)
4 stk stor løk
Ca 11 stk poteter
Ca 2,5 ss margarin eller smør
1,5 ts salt
2 krm pepper, grovmalt
1 halvflaske(r) lettøl + 1 dl vann
1 stk buljongterning
persille

Bank ut kjøttskivene, del dem i to. Skrell løk og poteter. Skjær løken i tynne skiver, poteter i tykkere. Brun halvparten av fettet i en stekepanne. Brun kjøttet på begge sider og krydre det. Ta opp kjøttet. Kok ut pannen med væsken og løs samtidig opp buljongterninger. Hell ut sjyen av pannen. Stek løken i resten av fettet.

Legg poteter, kjøtt og løk lagvis i en vid gryte, poteter underst og øverst. Dryss salt på potetene. Hell sjyen over. Kok under lokk på svak varme til potetene er myke og kjøttet mørt, ca 45 minutter. Klipp persille over.

Og så en klassiker

Entrecôte med fløtegratinerte poteter

4 porsjoner

4 stk entrecôtes

Fløtegratinerte poteter
800 gr poteter
1 stk stor løk eller 1 purreløk
3 dl melk eller fløte
1 ts salt
litt malt hvit pepper

Skyll, skrell og kutt potetene i skiver. Smør den ildfaste formen med olje eller margarin.
Skyll og rens løk eller purre og kutt i ringer. Legg poteter og løk lagvis i formen, dryss litt salt og pepper imellom lagene. Slå over melk eller fløte og sett i ovnen på 220 C i ca 40 minutter eller til potetene er møre.
Ha på folie eller lokk for å unngå at gratengen tørker ut. Du kan variere mengden av melk/fløte i forhold til hvilken rett du ønsker å servere.

Entrecote
Stekes 3-5 minutter på hver side. Krydres underveis og saltes etterpå.
Server med fløtegratinerte poteter og valgfrie grønnsaker.

Og så 2 av de mer avanserte slaget, men klassikere de også.

Tournedos av storfe indrefilet med friske grønnsaker

2 porsjoner

350 gr indrefilet av storfe
4 skive(r) bacon
1 ts salt
2 ts nykvernet pepper
1 ss olivenolje
1 ts smør

Assorterte grønnsaker etter smak og tilgang
400 gr poteter
50 gr smør
1 ts salt
1 ts nykvernet pepper

Rødvinssaus:
3 ss smør /margarin
1 stk sjalottløk eller liten løk
1 fedd hvitløk
2 ss hvetemel
3 dl kraft /buljong
3,5 dl rødvin (alkoholfri går bra)
1 ts salt
0,5 ts timian
0,25 ts grovmalt pepper
2 ts ripsgelé
2 ss smør

Indrefileten skjæres i fine biffer på ca 180-200 gram. Rundt hver biff legger du en (eller to) skiver bacon, alt etter størrelse. Fest gjerne disse med en tannpirker eller lignende. Krydre med salt og pepper. Stek biffene i panne, med litt olje, først i ca 2 minutter på den ene siden, to minutter på den andre siden. La biffene hvile noen minutter, før du tar dem over på svak varme igjen, i et par minutter til på hver side, før du igjen hviler dem før servering.

Grønnsaker vaskes, renses og kokes. Her velger du det som det måtte være tilgang på i din nærbutikk. F. eks. gulrot, fersk småløk, nepe, brokkoli, blomkål etc.

Poteter:
Smelt smøret i en kjele. Potetene skrelles og vaskes. Skjær dem så i tynne skiver på ca 2 mm. Vend så potetskivene i smøret, krydre med salt og pepper. Legg potetskivene lagvis i små ildfaste porsjonsformer, eller i en litt større form. Sett så formen(e) i en form med vann, og bak i ovnen på 180 grader i ca 1 time, til potetene er møre gjennom. Når potetene er ferdige, tas de ut av ovnen og snues ut av formen. Anrett på tallerken med kjøttet og grønnsakene.

Rødvinssaus:
Finhakk løk og hvitløk og fres det i 1 ss smør til det blir blankt og mykt uten at det blir farge. Dryss på mel og spe med kraften og 3 dl av vinen. Tilsett timian og pepper og kok sausen minst 15 minutter. Sil sausen. Kok opp, tilsett resten av vinen og rør i ripsgeléen. Smak til med salt og rør til slutt inn 2 ss smør, da blir sausen blank.
Bilde: 2118967561

Cordon Bleu

4 porsjoner

4 skive(r) oksekjøtt,beinfritt
Salt, pepper og paprikapulver
4 skive(r) kokt skinke
4 skive(r) Vellagret Sveitser eller Norzola
Hvetemel
1 stk egg
Griljermel
Meierismør til steking

Til denne varmretten skal det egentlig være kalvekjøtt, men mye av det oksekjøttet vi får kjøpt er så fint, at det blir bra resultat med Cordon Bleu av oksekjøtt.

Skjær en "lomme" i kjøttet. Krydre kjøttet inni og utenpå. Fyll "lommen" med skinke og ost. Trykk kjøttet godt sammen. Vend kjøttstykkene i mel, pensle dem med sammenvispet egg og vend dem i griljermel.

Brun smøret lett i stekepannen.Stek kjøttet 3-4 minutter på hver side. Overflaten skal være sprø og lys brun. Server med potet og salat til.

Til slutt litt tips til stekingen:

Slik steker du:

En perfekt biff har en overflate som er passe brun, ikke brent, og en snittflate som er jevn rosa-rød tvers igjennom. For å oppnå det, er riktig steketemperatur viktig.
Sett platen på full styrke, sett på stekepannen og la den varme seg godt før du legger i stekefettet. La stekefettet bli varmt før biffene legges i.
Smør blir gyllent ved en lavere temperatur enn margarin, og har lettere for å bli brent. Oljen er klar når det begynner å ryke litt, og oljen ”kryper sammen”.
Legg i passe mengde biff, fortsatt på full styrke, la de ligge en liten stund til de har oppnådd en fin farge, snu biffene, fortsett å steke på full styrke litt til, og senk temperaturen når passe farge nærmer seg. Går det for hett for seg, trekk pannen litt vekk fra varmen.
Det som er viktig nå er at varmen skal trekke seg forsiktig inn i biffen. Med vedvarende sterk varme blir biffene ujevnt stekt med en grå stekekant ytterst og gradvis rødere innover. For å oppnå den ønskede jevne rødfargen tvers igjennom må varmen rekke å fordele seg innover mot kjernen før temperaturen blir for høy ytterst. Har biffen først blitt grå, kan den aldri bli rød igjen!

Steketid

Steketiden avhenger av flere faktorer, som tykkelse og temperatur på biffene, temperatur i panne/ovn, og hvordan du ønsker biffene stekt. Det er dette som ofte er kunsten, og det er vanskelig å angi helt konkrete steketider. Det sikreste er å måle innertemperaturen med et steketermometer, eller bruke ”klemmemetoden”. Myk biff er lite stekt, litt fastere er medium, og helt fast biff er gjennomstekt. Et knep er å bruke tommeltesten, som er vanskelig å forklare, og bør læres av sakkyndige med gode anatomikunnskaper.
Ønsker man biffen rå, stekes den 1 minutt på hver side. Medium biff stekes ca 2-3 minutter på hver side. Avhenger av tykkelse. Godt stekt biff , med grå snittflate stekes 1 minutt på hver side på sterk varme, stekes deretter på svak varme i ca 4 minutter på hver side. Det er viktig å snu biffen ofte.

Kjernetemperatur

  • Rød biff lite stekt 50-55 grader
  • Rosa biff medium stekt 55-60 grader
  • Rosa/grå biff godt stekt 65-70 grader


I panne og så i stekeovn

Skal man steke biff til mange, eller biffene er av den tykkere sorten, kan det være hensiktsmessig å brune biffene raskt på begge sider ved god varme i stekepannen, og legge de etter hvert over i en form eller langpanne. Når alle biffene er brune og fine utenpå, men fortsatt rå inni etterstekes de i ovnen. Etterstekingen skjer på samme måte som i stekepanne, på en gunstig og forsiktig måte slik at temperaturen rekker å trekke inn før de ytre delene av biffen blir for mye stekt. Anbefalt temperatur: 125 ooC ca 15 minutter. Biffene kan brunes ferdig på forhånd, og stekes ferdig i ovnen like før servering.

Hviletid

Biff bør hvile noen minutter før de serveres, skånsom og sakte steking krever mindre hvile enn en rask og hard behandling. Kjøttet spenner seg litt under stekingen, og hviletiden gjør at kjøttet beholder saftigheten bedre når kjøttet skjæres opp.
Anbefalt hviletid 5-15 minutter.






Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:2100


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!