Gå til forsiden av matoppskrift.no

Bølgen og Moi blir Tangen og Moi

Oppdatert: 20.02.2006 Publisert: 20.02.2006 Tema: Restauranttest Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen




Nå er det andre året på rad at kokkelinja ved Tangen Videregående skole i Kristiansand overtar restauranten Bølgen og Moi i Kristiansand i 2 uker fra 01/02 til 11/02 2006. I disse 2 ukene styrer elevene alt fra menyen, tilberedning, innkjøp til servering til gjestene.

Bakgrunn Bølgen og Moi

Restaurantkjeden Bølgen og Moi ble startet av vineksperten Toralf Bølgen og mesterkokken Trond Moi, og har i dag 5 restauranter i Norge.
De ligger i Kristiansand, Stavanger, Bergen og 2 i Oslo området(Briskeby og Høvikodden).
Filosofien bak Bølgen og Moi er at det skal være et spisested som gir gjesten en spesiell opplevelse inspirert av samspillet mellom mat, vin og kunst. Menyen er nøye utvalg for å tilpasses gjestene, årstider og råvarer. Råvarer prøver man å få gjennom lokale produsenter.
Restaurantene er dekorert med aktuell kunst av anerkjente norske kunstnere.

Bakgrunn Tangen og Moi.

Det er som sagt andre året at samarbeidet mellom kokkeskolen og Bølgen og Moi finner sted.
Tangen videregående skole sin kokkelinje har før markert seg ved at elever flere ganger har gått helt til topps i Tine sin kokkekonkurranse, og dermed har fått være med til Frankrike og ett besøk hos Poul Bocuse. Elever har og deltatt i flere andre arrangementer.

Når så tangen elevene overtar Restauranten til Bølgen og Moi, har de vært gjennom grundige forberedelser på skolen sammen med lærere og både kjøkkensjef Bjørnar Håkonsrud og Trond Moi.

Gjennomføring av prosjektet

I forberedelsene til driften av restaurantene har elevene satt sine spor i alt fra utarbeidelse av menyen, til innkjøp og utførelse. De har selv satt opp sine favoritter til retter i samarbeid med Bjørnar, og har dermed lært seg å tilpasse menyer til råvaretilgang, publikum og mulight for gjennomførelse.
Kjøkkensjef Bjørnar Håkonsrud som har fulgt elevene gjennom alle forberdelser, sier at han er overrasket over det høye nivået som de holder.
- Jeg var med i 2 uker i forkant og gikk sammen med elevene gjennom rettene, lagde dem flere ganger og finpusset alt som kunne være nyttig, sier Bjørnar.

- Etter 2 ukers prøving og feiling var det dags for å sette alt dette ut i praksis, og det gikk over all forventning, selv om kjøkkenet ble "invadert" av 10 elever hver kveld, forteller Bjørnar videre.
- Elevene ble delt inn i skift og fordelt på forrett, hovedrett og dessert, sammen med oppvask, servitør og en elev som kjøkkensjef. Og med overoppsyn av en lærer + Bølgen og Moi sin egen kjøkkensjef.
Elevene hadde ansvaret for gjennomføring, innkjøp, timing, all matlaging og alt som skjedde i restauranten denne perioden. Elever fra linjen for matfag var og med på prosjektet ved at de lagde ferdig kraft, kuttet opp råvarer, og forberedte deler av maten, og selvfølgelig var det servitørlinjen som sto for serveringen.
Det ble avertert i lokalpressen og vanlige gjester ble invitert til restauranten, for en smak av menyen til elevene.

Menyen

Dette er menyen som ble laget av elevene og servert til gjestene.(Priser i parentes)

Forretter:
  • Kremet krabbesuppe med krabbebolle (65,-)
  • Mousse av gås-I og kyllinglever med kompott av eple og løk (110,-)
  • Laksecarpaccio rullet i pepper, sitrussalat (85,-)
  • Ristet scampi med choritzo og ertepure (95,-)
  • Bruchetta med parmaskinke og tomatsalat (79,-)
Hovedretter
  • Indrefilet av okse med sopp, nøtter og blomkålpure, rødvinsaus (220,-)
  • Bryst av Priors livechekylling servert med kremet mais og tomatpesto (195,-)
  • Urtefylt svinefilet bakt i butterdeig, kremet soppsaus (175,-)
  • Dagens eksotisk fisk med sultaner og trøffelvinaigrette (220,-)
  • Ovnsbakt ørretfilet med spinat og kremet skalldyrsaus (150, -)
  • Flyndrefilet med linsecassoulet og rotgrønnsaker (185,-)
Desserter
  • Creme Brulee med smak av kanel og en frisk sorbet (55,-)
  • Sjokoladefondant med marinerte skogsbær og vaniljeis (95,-)
  • Blåbærterte servert med rom /appelsinis (85,-)
  • Pasjonsfrukt krem på nøttebunn med syltet frukt (75,-)
APERITIFF
  • Selma Royal (115,-)
  • Gin/tonic (87,-)
  • Cosmopolitan (91,-)
HVITE VINER
  • Vina la Rosa Chardonnay 2004, Chile (335,/69,-)
  • Domaine du Tariquet 2004, Gascogne, Frankrike (340,/69,-)
  • Soave Classico Pieropan 2004, Veneto, Italia (370,-)
  • Rheingau Riesling 2004 Baumer, Rheingau, Tyskland (halvtørr) (330,-/ 75-)
RØDE VINER
  • Vina la Rosa Cab.Sauvignon/Merlot 2004, Chile (335,/69,-)
  • Valpolicella Classico Superiore 2003~Dom. Veneti, Veneto, Italia (345,/75,-)
  • Langhe Rosso 2004 Vajra, Piemonte; Italia (385,-)
  • Cotes du Rhone Guigal 2001/02, Rhone, Frankrike (450,-)
DESSERTVIN (8 cl.)
  • Mas Amiel, Frankrike (85.
  • Recioto Ca Rugate, Vento, Italia (75,-)
  • Muscat Beaumes de Venise, Frankrike (80.-)
ALKOHOLFRITT
  • Eplesaft fra Ringi Gård (90,/35,-)

Vår vurdering av besøket

I forbindelse med at vi nå begynner så smått med testing av restauranter tok vi ett besøk på Tangen og Moi som vanlige gjester og fikk dermed ett inntrykk av resultatet.
Og vi fikk ett svært så positivt resultat av dette besøket. Våre medarbeidere Ketchup og Sennep skriver dette:

Forrett:
Ketchup:
Laksecarpaccio rullet i pepper, sitrussalat: Litt mye sitrus, kanskje kutte ut sitron. Mye ruccula. Laks kjempegod.

Sennep:
Ristet scampi med choritzo og ertepure: Kjempegod. Sprø og fin scampi. God saus og chorizo pølsebiter.
Ertepure var mild og fin.

Hovedrett:
Ketchup:
Ovnsbakt ørretfilet med spinat og kremet skalldyrsaus: Fin kombinasjon av grønnsaker og saus. God.

Sennep:
Urtefylt svinefilet bakt i butterdeig, kremet soppsaus: Veldig mør og saftig. Butterdeig forsvinner nesten. God saus. Ser litt trist ut.

Dessert:
Ketchup:
Creme Brulee med smak av kanel og en frisk sorbet: Frisk sorbet og tynt lag sukker på creme bruleen.

Sennep:
Blåbærterte servert med rom /appelsinis: Dagens opptur. Dette var maksimalt og isen har nydelig smak.

Vin:
Vina la Rosa Chardonnay 2004, Chile. Grei vin som passer både forrett og hovedrett.
Ellers enkelt og greit utvalg av vin.

Karakterer:
Kjøkken/mat 8
Drikke 7
Meny 7
Miljø/omgivelser 8
Service 9
Pris 9
Totalt 48 av 60 mulige

Kokkeelevene leverer ett kjempeprodukt og de viser at de har lært dette grundig. Maten var velsmakende og flott lagt opp. Akkurat passe mengder og kombinasjoner av smaker.
Vår servitør var virkelig proff med en behagelig/diskret måte å være på og maten kom raskt og greit på bordet selv om vi ankom restauranten like etter en stor gruppe.
Menyen er selvsagt begrenset, men ut fra forutsetningene er den mer enn nok. Vin utvalget er og begrenset uten de store toppene.
Ett enkelt utvalg av annet drikke fins også.
Restauranten ligger sentralt til på fiskebrygga i Kristiansand, med flott utsikt over selve brygga. Interiøret er moderne med flott kunst på veggene. Det er en liten bar med en gang en kommer inn og bord i 2 avdelinger(høyder). Prisen er lav og vi betalte kr 980.- for 2 stk 3 retter, 1 hel flaske hvitvin og kaffe uten avec.

Alt i alt ett besøk som anbefales når forhåpentligvis prosjektet skal gjentas neste år.






Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:776


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!