Gå til forsiden av matoppskrift.no

Boknafisk hva er det?

Oppdatert: 17.02.2004 Publisert: 17.02.2004 Tema: Fisk Forfatter: Fotograf: Kim Holthe © Norwegian Seafood Export Council / Eksportutvalget for fisk




Siden jeg har lagd artikkel om klippfisk og tørrfisk, kommer jeg heller ikke utenom boknafisken. Dette er en gammel form for tørfisk men som har fått velte seg i salt før den henges opp på gjell eller vegger.
Boknafisken var heller ikke alltid så fullstendig gjennomtørret som stokkfisken, ofte ble den tatt i gryten etter 4-5 døgn, altså mens den ennå nærmest er halvtørr. Denne boknafisken har alltid vært uhyre populær både på Vestlandet og i Nord-Norge, og den har vært en måte for å kunne bevare fisken på etter at ferskfiskbehovet var dekket.
Men boknafisk er velsmakende og er den dag i dag en tradisjon som holdes ved like flere steder i landet. Tradisjonelt var det mange variasjoner her, fra mye salt til nesten ingenting, og fra lang tørking til bare litt tørking. Og fisken ble og mange steder tørket som klippfisk på svaberg.
Til boknafisk brukes det torsk, men hvitting, lyr, hyse og sei kan og brukes. Det fins og boknasild, se nederst.

Salting
Fisken flekkes i ryggen, skjæres langs benet og helt bak til halen, åpnes og renses. Den øverste grove halvdelen av benet skjæres helt bort, - den nederste får sitte, ellers går det for mye av fisken til spille. Så skal den flekkede fisken i saltkaret, som jeg alltid har stående klart på land, med grovt salt i en butt ved siden av. Jo for fisken kommer i saltkaret, jo bedre blir den. Det beste er fisk fra 3-4 kg.

I saltet skal vanlig fisk på fra 1 til 3 kg ligge i 2-3 døgn. Så henges den på naustveggen, eller annen egnet vegg, helst der hvor ettermiddagssolen og nordvesten gir god tørk. Her henger den i minst 7-14 dager eller til den er så tørr du vil ha den og så er det lurt å ta den siste tørken på ett varmt svaberg en solskinnsdag, slik at fisken er helt knusktørr før den puttes i en ren, vanlig papirsekk og lagres på et tørt sted, helst et loft.

Hjellosing, er rund torsk som har hengt ute på hjell for vær og vind i ca. 14 dager. Hjellosingen er derfor mye sterkere i smak enn boknafisken

Tilberedning
I gamle dager ble boknafisken, både den lett-tørkede og den helt tørkede, kokt på meget spesiell vis. Den ble lagt oppå potetene i gryten og så å si dampkokt på potetunderlaget. Naturligvis kokte den ikke med hele tiden, den gikk fØrst i gryten når potetene var trekvart ferdige. På det viset beholdt man mange av de fine smaksstoffene som ellers har lett for å bli borte i kokevannet. Men da må den saltede boknafisken være godt utvannet, slik at ikke saltsmaken dreper smaken av sol og vind-tØrket fisk.

Tilberedningen er meget viktig. Før fisken skal i gryten, kan den ligge i vann natten over, slik at den blir lett å flå, hvis det er ønskelig. Og så trekkes den forsiktig til den er gjennomkokt, i lettsaltet vann. Koker man den for lenge, blir den bløt og smakløs, - den skal være litt hard i konsistensen og frisk salt i smaken.
Men fisken kan og kokes med skinn, men må da skrubbes godt før koking, slik at den er helt ren for blod og andre uhumskheter
Gulrotstuing, baconstrimler- og fett og gode nykokte poteter er godt tilbehør

Og som drikke anbefales det frikst kaldt vann, men også øl passer bra. Vin tror jeg ikke passer her til denne retten.

Boknalyr fra Bergen
Fremgangsmåten er som følger: Lyren sløyes, pusses og vaskes. Deretter strøs den i buken med salt og henges opp til tørk ett par dager. Kokes deretter i saltet vann og settes på bordet med brunet smør. Dette er en gammel bergensrett.

Boknasild fra Nordland
Stor feit sild flekkes. Strø filetene med salt og la den få ligge i ca 7 timer. Ta dem opp og skyll av saltet. Henges på et luftig sted til silda er pass tørr (bokna).

Silda serveres kokt med kokte poteter og gulrøtter, eller råkost av gulrøtter og kålrabi.

Boknasild
Når man klargjører sild til tørking skal den henge sammen i buken. Silda må også henge sammen i sporen slik at man kan tre den inn på en stang.

Før opphenging blir silda skylt i saltvann.

Boknasilda blir vanligvis tørket under raftene på uthusene.

Etter 4-5 dager er silda passe tørr.

Boknasild kokes i salta vann og serveres med kokt potet og grønnsaker.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:149


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!