Gå til forsiden av matoppskrift.no

Caffe Latte-skole

Oppdatert: 04.08.2004 Publisert: 04.08.2004 Tema: Kaffe Forfatter: Fotograf: melk.no




Varm kaffe. Kald kaffe. Det er utgangspunt for utallige kaffedrikker. Melken demper bitterheten i kaffen. Kaffen gir nytt liv til melken. Cappucino, Caffe Latte, Con Panna og Macchiato er noen varianter som de siste årene har tatt Norge med storm.

Kaffetrenden
Hver nordmann drikker 9,3 kg råkaffe i året, og inntar den stadig oftere i kaffebarer. I 1993 åpnet landets første kaffebar, Rooster Cofee, i Østbanehallen. I dag finnes det mer enn hundre kaffebarer i hele landet. Men navnet er misvisende. Kaffebarene selger faktisk tre ganger så mye melk som kaffe. Caffè Latte består av én del kaffe og to deler melk. Cappuccino har like deler melk, espresso og melkeskum.

Svart + hvit = BEIGE
Espresso kan være litt i tøffeste laget for nordmenn flasket opp på traktekaffe. Melkedrikker som Caffè Latte og Cappuccino er derfor populære. Blandingen av espresso og melk er gammelt nytt i Frankrike, Italia og Spania. Der har man drukket det i generasjoner. Trenden med kaffebarer kommer fra Seattle i USA hvor de begynte å servere ”caffè latte to go” i pappbeger allerede på 70-tallet. På 90-tallet spredte trenden seg til hele den vestlige verden.

Melk eller melk?
”Caffè Latte” og ”Café au lait” betyr det samme på to språk; kaffe med melk. Hva som er forskjellen har alle en mening om. Noen mener det kommer an på om man bruker italiensk- eller franskbrent espressokaffe. Andre mener Caffè Latte har kaffeskum i motsetning til Café Au Lait. Enkelte vil til og med hevde at det kommer an på koppene det serveres i. I Norge serveres de to drikkene om hverandre. Melk er melk uansett språk.

Kaffe av god kvalitet
Det er mange veier til en perfekt Caffè Latte eller Cappuccino for hjemme-baristaer. Det begynner uansett med kaffen.
Kaffe er en råvare. Jo ferskere den er, jo bedre blir det ferdige resultatet. Først må man finne frem til riktig kaffe. Hva som er riktig kommer an på personlig smak. Noen foretrekker kaffe som er rund på smak, andre vil at den skal rive litt.
Det finnes over 6000 ulike kaffeplanter. De vanligste kaffebønnene er arábica og robusta. Hvordan kaffebønnene brennes er viktig for kaffens karakter. Franskbrente bønner er lysebrune i farge og runde på smak, mens den italienskbrente kaffen har en mørkere farge og kraftigere på smak.

Tilberedning
Definisjonen på en perfekt espresso? ”Friskt vann varmes opp til 92 grader, med et trykk på ni bar, og renner igjennom 17 gram malt nymalt kaffe som tilsvarende en dobbel espresso i nøyaktig 23 sekunder.”
Lettere sagt enn gjort. En barista kan måle slikt. For oss andre er det viktigere å prøve og feile. En perfekt espresso kan like gjerne lages hjemme. Det er som å sykle. Det er ikke vanskelig. Man må bare lære det først.
Espresso betyr ”å presse ut” på italiensk. På fransk betyr espres por vous ”med hensikt”. Den italienske versjonen handler om hvordan man skal gjøre det; vannet presses gjennom kaffen. Den franske handler om hvorfor; man skal gjøre det med hensikt. I Norge gjør vi det stort sett på to måter.

Espressokanne:
En rimelig og god måte å lage kaffe på. Det er viktig å ikke pakke kaffen, men bare fordele den jevnt utover. Vannet presses oppover i kannen og må ikke ha for mye motstand. Typisk for espressokannen er at den har lavt trykk, og man får ikke det brune skumlaget på espressoen, ”cremaen”.

Espressomaskin:
Maskiner får man i alle prisklasser, men det viktigste er at trykket er høyt nok. Bonusen er ”creamaen". Får man til cremaen er det et godt utgangspunkt for å lage en god espresso. Riktig stamping av espressokaffen er det viktigste. I en baristas verden skal vannet bruke 23 sekunder gjennom espressokaffen. Hvis man pakker kaffen for løst går det for fort, og smaken blir for tynn. Pakker man for hardt blir den for sterk.

Melken
Melken må behandles som en delikat råvare. En kaffedrikk er aldri bedre enn det svakeste ledd. Klarer man ikke å få til melken, klarer man heller ikke å lage en god Cappuccino eller Caffè Latte. Helmelk er perfekt til alle typer kaffe. Lettmelk er også godt egnet, men de to melketypene har ulik karakter.

Helmelk:
Gir en fyldig og rund smak til espressoen, og gir et blankt og kompakt skum med små bobler. Helmelk reagerer også raskt ved steaming på espressomaskin.

Lettmelk:
Lettere smak. Melk med lavt fettinnhold fremhever bitterheten i kaffesmaken. En rund velbalansert espressokaffe er viktig, gjerne en fransk blanding. Skummet er vanskeligere å få til, men blir mer luftig.
Melken må for all del ikke varmes for mye. Ved 75 grader brytes sukkerkjedene i melken ned, og det smaker grøt. Varmer man for lite blir smaken for flat. Riktig temperatur gjør melk og espresso til en perfekt kombinasjon.

I kjelen:
Den vanligste måten å varme opp melk, men skum er vanskelig å få til. Man kan eventuelt bruke en håndvisp, melkeskummer eller batteridrevet melkesteamer.

I steameren:
De fleste espressomaskiner har steamer, og skum er lettere å lage. Det finnes to grunnteknikker:
- Caffè Latte: steamstangen beveges opp og ned for å få melken til å rotere. Resultatet er tyntflytende melk med et tykt skumlag på toppen.
- Cappuccino: Målet er å få melken så tykk som mulig. Steamstangen beveger seg i overflaten av melken slik at melken blir tyktflytende og det ikke dannes skum.

Smakstilsetninger
Baristaer liker å eksperimentere. Det har gitt utallige nye varianter av kaffe og melk. Dessertkaffe, krydderkaffe, kaffe med sirup. Bare fantasien setter grenser.

Sirup:
Sirup er en amerikansk trend, og har blitt populært også i Norge. Det finnes mer enn 30 smaker på markedet, alt fra nøtter og sjokolade til frukt og karamell.

Sjokolade:
Blanding av latte og sjokolade har fått sitt eget navn, Caffè Mocca. Hell på sjokoladesaus eller rasp en sjokoladeplate og mokkaen er klar.

Vanilje:
Vanilje er godt til det meste, også til Caffè Latte og Cappuccino. Det beste er å skrape ut frøene av en vaniljestang. Vaniljesukker kan også brukes.

Krydder:
Kanel og sukker er perfekt som Cappuccino-dryss, men også kardemomme og ingefær smaker godt.

Cappuccino

Enkel espresso
2 dl melk
kaneldryss

Varm melken samtidig som espressoen lages. Steam/visp melken tykk. Hell den tykke melken over espressoen, sikt midt i koppen, da vil du få en klar brun ring rundt koppens ytterkant. Strø kanel på toppen.

Caffe Mocca
2 dl melk
enkel espresso
sjokoladesaus
revet sjokolade

Varm melken og steam/visp den tykk. Fyll glasset med melk og 2-3 cm. skum. Hell sjokoladesausen forsiktig gjennom skummet og melken slik at den legger seg på bunnen av glasset. Hell så espressoen forsiktig gjennom skummet slik at espressoen danner et skille mellom skum og melk. Dryss over revet sjokolade eller kakaopulver.

Kaffe a la Eplekake
2 dl melk
enkel espresso
2 ss eplesirup
brunt sukker
kanel
fløte

Lag espresso og hell den i koppen sammen med eplesirupen. Steam/visp melk og hell den forsiktig over espressoblandingen. Topp med et lokk av vispet krem og dryss over brunt sukker og kanel. Drikken lukter og smaker som varm eplekake!




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:322


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!