Gå til forsiden av matoppskrift.no

Cognac med norske aner.

Oppdatert: 22.11.2009 Publisert: 22.11.2009 Tema: Konjakk Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen, diwinetaste.com, brosjyre for braastad cognac




Utsøkt cognac med norske forfedre. I utvalget på polet er det ett merke som vekker kjente assosiasjoner for oss nordmenn og da særlig fra Gjøvik distriktet.
Sverre Braastad som ble født i 1879 utviklet en lidenskap for cognac og fulgte sine interesser og reiste til Frankrike som 20 åring. Her traff han Edith Rosseau som var datteren i cognachuset Tiffon og giftet seg med henne i 1913. Og her begynte cognac eventyret for Braastad.
Det er i dag hans sønnesønner Antoine og Richard som driver cognac huset, samt deres fetter Jan, og de er en av de store produsenter i cognac distriktet.
Huset Tiffon ble grunnlagt i 1875 av Médéric Rousseau

Da jeg igjen fikk tilbud om å være med på cognac testing med Antoine Braastad og med mulighet for å smake på Braastad extra, var jeg ikke sen med å svare ja. Men først vil jeg fortelle mer om cognac og særlig om Braastad Cognac etter en lærerik aften på Bakgården i Kristiansand med Antoine Braastad.

Cognac(Charente) distriktet

Produksjonen av cognac foregår kun inne i ett bestemt distrikt i Frankrike. Området Cognac består av to fylker: Charente og Charente Maritime i Sørvest-Frankrike og er delt opp i 6 forskjellige områder, Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, og Bois Ordinaires.
Inndelingen er avhengig av kvaliteten på jordsmonnet i disse områdene, det er og jordsmonnet som styrer kvaliteten på sluttproduktet. Den er best i de innerste distriktene som Grande Champagne og Petite Champagne. Cognac er en by midt i distriktet. Elven Charente går tvers gjennom distriktet. Det er på ca 75.000 hektar

Og det er bare brandy som er laget innenfor dette området som kan kalle seg cognac. Det som lages utenfor kalles brandy, selv om det er laget på nesten samme måte. For å kunne kalle seg cognac er det og flere lover og regler som må oppfylles, bla tidspunkter for destillasjon, lagring mm.

Druene

Cognac lages av hvite druer og det er 3 typer som brukes, Ugni Blanc (St. Emilion), Folle Blanche og Colombard. Det er ca 5000 vinbønder som produserer vin til cognacproduksjonen. De fleste leverer til de store produsentene, men det er flere små produsenter. Det er ca 50 stk store cognac firmaer.
Braastad har kjøper ferdig vin av ett utvalg vinbønder, og hos Braastad er det brenningen som foregår, samt lagring, blending og tapping. Druene plukkes med maskin i oktober, og her er faktisk Kverneland i Norge en leverandør av drueplukkemaskiner. En maskin kan plukke 8 hektar pr dag og det sysselsetter 4 mann.
Når de er plukket blir de presset og satt til gjæring. Det blir da laget en alkoholsvak hvitvin som er ganske sur.

Produksjonen

Når druene har gjæret ferdig skal destillasjonen begynne. Det er viktig at man får gjort dette raskt og det er ofte det som først destilleres som blir det beste. Destillasjon skal etter regler foregå mellom 1 november og 1 april neste år. Braastad Cognac er dobbelt destillert og det vil si at vinen destilleres 2 ganger rett etter hverandre. På den måten tar det ca 1 døgn før det kommer ut ett produkt som skal arbeides med videre. Denne rå spriten har ca 70% alkohol innhold.
Destilleringen forgår i 10 store brenneapparat som varmes opp med åpen gassflamme. Braastad brenner ca 6 millioner liter vin i året, og de har flere brenneapparat som brukes.
Det brukes ikke noe annet enn åpen flamme i brenning av cognac, så det er ingen som bruker strøm eller dampkjeler.

Lagring

Når spriten er ferdig brent er den fargeløs og med utpreget fusellukt. Noe lignende dårlig norsk hjemmebrent. Og nå går veien opp i eikefat. Braastad bruker nye fat i tillegg til de gamle hvert år og her er det forskjellige kvaliteter av eik som spiller inn. Fatene er av eik fra enten Tronçais eller Limousin
Brunfargen som cognac får kommer fra stoffet tannin som finnes i disse fatene. Og nye fat avgir mer tannin en de eldre. Her får og cognacen noe av sitt vanilje preg samt eikepreg.
Ved lagring så fordamper ganske mye av alkoholen og dette benevnes som “part des anges”,(englenes del) . Dette gjør og sitt til at i distrikter med mange lagerhus/kjellere for cognac, kan man se at bygninger er farget av en sopp som trives i denne luften. Fuktighet er og viktig ved lagring av cognacen. Selve miljøet rundt lagringen påvirker smak og aroma til den ferdige cognacen.
Braastad har om lag 15.000 fat(2004) på lager av forskjellige årganger. Av dette sender de ut ca 1,2 millioner flasker hvert år.
Cognac som ikke er ferdiglagret kalles eau de vie.

Dette skjer ved lagring:
De første årene mister destillatet sitt råpreg (hjemmebrentlukt), deretter tar cognacen mer trepreg de neste par årene. Etter 7-8 år skjer de store forandringene: Cognacen mykner og vanilje aromaene begynner å dominere, trepreget i spriten avtar. Cognacen får mer kompleksitet. Videre lagring gir rancio-karakter som er en type oksidert aroma elsket av kjennere.

Blending

Etter minst 2,5 år er cognacen ferdig, men mange kan være opp til 50 og eldre, men mer enn 60 år er sjeldent. Men husk at cognac ikke blir bedre ved lagring på flaske, så når den er ferdig på eikefat er smak og aroma fastsatt. Den ferdige cognacen er ofte en blanding av flere årganger. Og det er her kjeller mesteren har sin misjon. Han har ansvaret for å lage disse blandingene slik at det ferdige produktet blir det best tenkelige. Her tilsettes det og litt vann med høy kvalitet slik at alkoholinnholdet blir akseptabelt rundt 40%. Hos Braastad er det Harald som har denne jobben. Han skal ha oversikt over all lagret cognac, opprettholde samme smak år etter år og skape nye produkter som feks Braastad Extra som vi smakte denne kvelden.

Flaskene

I løpet av november 2009 kommer Braastad XO Fine Champagne i nytt design og er den tredje i utviklingen av den nye flaskeserien til Braastad. De går da bort fra det runde designet og blir mer avrundet/firkantet.
Braastad XO Fine Champagne i nytt design er tegnet av det franske designbyrået QSLD på oppdrag fra Braastad. Formen er unik med sin elegante karaffelform og kvadratiske, fremtredende bunn.
Se bilde av ny flaske til høyre her.

Klassifiseringer av cognac

For å i det hele bli kalt en cognac må den være lagret minst 2,5 år på fat. Etter dette er det regler for de forskjellige klassifiseringer mht lagringstid. Cognac som er blandet kan og komme fra forskjellige regioner innad i cognac distriktet men en som bare er blandet fra en region kalles opp etter den regionen.
Klassifiseringen på en cognac bestemmes av den yngste i blandingen.
  • VS
    Hvis den yngste i blandingen er under 4,5 år brukes denne betegnelsen. VS står for (Very Superior) eller Trois Etoiles (three stars). Skal være minimum 2 år. Braastad er i snitt 4 år. Brukes mest i longdrinks, aperitiffer, avec, etc.
  • VSOP
    Hvis den yngste er mellom 4,5 og 6,5 år brukes denne betegnelsen. VSOP står for (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) eller Réserve. Skal være minimum 4 år etter loven. Braastad er i snitt 8 år. Brukes som avec, alene, longdrinks, aperitiffer.
  • XO
    Hvis den yngste i blandingen er eldre enn 6,5 år brukes disse betegnelsene. XO står for (Extra Old) eller Vieille Reserve (Old Reserve), Grande Réserve (Gran Reserve), Royal, Vieux (Old), Napoléon.
    Dette er cognacer av høy kvalitet med utsøkt smak. Skal være minimum 6 år etter loven. Braastad er i snitt 18 år. Denne drikkes alene og er en cognac for kjennere.
  • For de eldste cognacene brukes det og betegnelser som Hors d'Age og Paradis. Braastad lager 2 stk som er i disse klassene, nemlig Château de Triac som er i snitt 50 år gammel. Dette er familiens egen blend. De har og nå i det siste lansert en Braastad Extra som har elementer i blandingen som er mellom 25 og 150 år gamle.
Hvis mer enn 50% av blandingen kommer fra området Grande Champagne eller Petite Champagne, kan den kalles “Fine Champagne”.

Smakingen

Vi gikk gjennom 5 av cognacene til Braastad: V.S.O.P Reserve, XO Fine Champagne, XO Superior Très Vieille Réserve, Ch. De Triac og Braastad extra, samt en smak på dessertvinen Tiffon Pineau des Charentes.
Gjennom disse kan en kjenne tydlig forskjell i smak. Fra VSOP til XO er det en forskjell til det bedre med rundere smak, mer vanilje duft og litt mer farge. Men spranget til Ch. De Triac er mye større også prismessig. Denne er mye mer kraftigere og min egen favoritt er XO. Og Braastad Extra smaker mye kraftigere og er nok en cognac for kjennere. Denne har og en ganske høy pris, men som til en viss grad skyldes flasken som er av den tyngre sorten.

Hvordan smake/drikke cognac?

  • Temperaturen skal være ca 20-22 grader celsius.
  • Cognac skal drikkes av såkalte tulip glass. Litt smale glass som holdes i stetten for at ikke hånden skal varme opp cognacen ytterligere. Blir den for varm så forsvinner smaksstoffene.
  • Man kan godt nyte cognac til kaffen, men prøv å ikke drikke de like etter hverandre. Cognac med høy kvalitet bør drikkes alene.
  • Det første man gjør er å se på fargen og duft av cognacen. Man holder i stetten og ruller cognacen rundt i glasset, og lukter. Så drikker man litt som man beholder i munnen for å kjenne på smaksstoffene. Etter svelging skal aromaen holde seg i munnen så lenge som mulig.
  • Cognac er heller ikke noe tørstedrikk. 1 time på 4 cl er passe.
Cognac brukes og i en del miksede drinker og cocktails. Godt kjent er cocktailen Sidecar.

Fakta hentet fra vinmonopolet

Braastad V.S.O.P Réserve
Pris: 344.90 for 70 cl
Karakteristikk: Dyp brungul. Middels fylde. Duft preget av vanilje og mandarin, antydning til marsipan og rosin. Rund ettersmak med toner av fat og krydder.
Råstoff: 100% UGNI BLANC
Lagring: CA. 8 ÅRS LAGRING I LIMOUSIN-FAT.
Alkohol: 40,00% vol.
Sukker: 7,00 g/l
Pol Nr: 13983

Braastad XO fine Champagne
Pris: 429.90 for 70 cl
Karakteristikk: Dyp gyllenbrun. Rund cognac med god fylde. Aroma preget av vanilje og tre.
Råstoff: 100% UGNI BLANC
Lagring: 15-20 ÅRS FATLAGRING.
Alkohol: 40,00% vol.
Sukker: 9,00 g/l
Pol Nr: 13806

Braastad XO Superior Très Vieille Réserve
Pris: 379.00 for 70 cl
Karakteristikk: Middels dyp brungyllen. Aroma preget av tørket frukt, appelsin og vanilje, hint av karamell og urter. God fylde.
Råstoff: 100% UGNI BLANC
Lagring: 25 ÅRS FATLAGRING.
Alkohol: 40,00% vol.
Sukker: 6,00 g/l
Pol Nr: 55237

Braastad Château de Triac Réserve de la Famille
Pris: 999.90 for 70 cl
Karakteristikk: Markert fatpreg samtidig som de fine blomsteraktige aromaene ikke er overdøvet.
Alkohol: 41,30% vol.
Pol Nr: 33324

Braastad Extra
Pris: 2.300.00 for 70 cl
Karakteristikk: Preg av tørkede aprikoser og moden plomme. Ettersmak med hint av valnøtt og rancio.
Alkohol: 40,00% vol.
Pol Nr: 57794

I tillegg fikk vi anledning til å smake på Tiffon Pineau des Charentes. Dette er en søt sterkvin som produseres ved lignende metode som portvin. Brukes kald som aperitif eller temperert som en dessertvin.

Tiffon Pineau des Charentes
Pris: 209,90
Flaskeinnhold: 75 cl
Karakteristikk: Middels dyp gyllenbrun. Frukt med preg av druer og sjokolade. søt
Råstoff: 70% COLOMBARD, 30% UGNI BLANC
Lagring: 36 MD FATLAGRING.
Alkohol: 17,00% vol.
Sukker: 150,90 g/l
Syre: 3,70 g/l
Lagringsgrad: KONSUMFERDIG, MEN KAN FORTSATT OPPBEVARES




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:398


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!