Gå til forsiden av matoppskrift.no

De 5 smakene

Oppdatert: 12.12.2010 Publisert: 27.11.2010 Tema: Forfatter: Fotograf: Johnny Syversen, LMD




I forbindelse med Smakens Uke tidligere i mnd, var ett av temaene de forskjellige smakene. Jeg har satt sammen informasjonen om de 5 forskjellige smakene. Her er info om søtt og surt, salt og bitter + den femte smaken unami.

Salt - smaken vi liker litt for godt?

Det er så godt at vi kan få vondt av det. Men uten salt ville vi bli triste og lei oss, skal vi tro forskere ved Universitetet i Iowa. Saltinntak ser ut til å ha en positiv effekt på humøret vårt.
Å ha til salt i grøten, er ikke lenger en problemstilling. Både grøt og andre retter uten salt er helt utenkelig i vårt kosthold. Salt er både et livsviktig næringsemne og, én av de fem grunnsmakene. I likhet med sukker er det uunnværlig som smaksforsterker eller smakshjelper. Spørsmålet er om kroppen vår er like begeistret for de saltmengdene vi tar inn som smaksløkene.

Den kjemiske formelen for salt, NaCl, natriumklorid, er én av de få de fleste husker fra skolen. Siden har diskusjonen oppstått om jod-tilsetting, havsalt, blomstersalt eller fargerike salter fra ulike fjelltyper som høyeste mote og samlerobjekt.
Ulempene og helseplagene som følger av for stort inntak, er kartlagt. Salt og høyt blodtrykk er en ulykksalig kombinasjon. For matvarer tilsatt salt gjelder at ”for mye er for gale”.

Salt og krydder var tidligere tiders betalingsmidler. Viktige funksjoner og institusjoner ble ”Livets salt”. For mennesket kan ikke leve uten. Maten smaker bedre med salt. Men de fleste av oss vil få nok salt gjennom vanlig kosthold, uten å måtte tilføre rent salt.
De vanligste salte matvarene er spekemat, bacon, saltet fisk og snacks. Også en del mineralvann, som farris, inneholder salt. Grunnsmakene opptrer ofte sammen i maten vi spiser, i ulike styrkeforhold. Grunnsmakene søtt, surt og salt er mer vanlige sammen enn vi skulle tro, tenk bare på en hjemmelaget pizzasaus, basert på tomater med syre. Vi tilsetter bittelitt sukker for å få fram tomatens sødme og så smaker vi til med salt.

Søtt - den første smaken

Noe urettferdig blir den mest omtalt i negative vendinger. Trist, for det dreier seg om den nyfødtes første smak; søtsmaken av morsmelken. Basisnæringen har et høyere innhold av naturlig melkesukker, laktose, enn noen annen melk. Siden smatter vi sukker fra grøt, syltetøy, bær, is og gotteri. Søtt kan smakes i hele munnhulen; vi kan endatil lukte søtt når vi stikker nesen ned i melispakken. Trente kjøkkenskrivere vet også at en klype sukker i maten kan avrunde og forhøye en rett. Sukker er ganske enkelt et uunnværlig krydder i maten.

Grunnsmaken søtt er personifisert ved Karius og Baktus; usunne slikkerier og hull i tennene.

For søte matvarer gjelder som for det meste i verden; for mye av det gode blir dårlig!

Så surt at det er godt

Det kiler i kjakene og sitrer på tunga. Da vet du at du har fått noe surt i munnen. Men likevel kan det smake godt.
Du tenker kanskje sitron? For når du smaker noe virkelig surt, som en sitronskive, er det naturlig å stramme halsmusklene og å skjære grimaser. I konsentrert form er ikke grunnsmaken surt behagelig.
Et velsmakende kosthold uten syre er derimot utenkelig. Greia er bare å tilsette surt sammen med andre grunnsmaker som søtt, da den syrlige smaken blir lettere å like. Slik vi mikser en frisk smoothie på yoghurt og friske bær. Du tenker at sursøtt er en asiatisk oppfinnelse. Men du finner den også i tradisjonell norsk mat, som løksausen til kjøtt og suppe, majonesen til rekene eller agurksalaten til laksen.

Husker du enda mer fra kjemitimen på skolen, pH-verdien for å måle surheten i væsker? I elevforsøk målte vi eddik, cola og sitron. I samfunnsdebatten dreier det seg mer om sure vassdrag.
Har du også grøsset når du har sugd på ”sure padder”?. Det er grunnsmaken surt du her gjenkjenner.

For tannemaljen er grunnsmakene søtt og syrlig ikke noen heldig kombinasjon i større mengder. Derfor er mye av de sur-søte godteriene verstinger for tannhelsen, som syrlig brus med sukker!

Ikke så bittert å smake bittert

Vi blir ikke uvenner med grapefrukt selv om den er bittersøt. Og vi tyr gjerne til andre bitre matvarer for å tilstrebe en spennende smaksharmoni i retten og menyen.
Heldigvis er ikke den bitre smaken i nærheten av å være like ubehagelig som den bitre følelsen. Men grunnsmaken er likevel både en påkjenning og den største utfordring for smaksløkene.
Å bli bitter, betyr at vi plages med negative følelser og har en dårlig innvirkning på våre omgivelser. Bitter smak, derimot, kan også ha sine gode sider.

Prøv deg fram med grapefrukt, appelsinskall, tonic, grønn te eller den tidsriktige salatsennepen, ruccola. Det dreier seg om den mest uvanlige grunnsmaken; smaken du må modnes til å like. Småbarn vil trolig spytte ut og synes det smaker ”æsj”. Veltrente ganer trenger den bitre tilsettingen for å oppnå en pikant totalopplevelse.

Den overraskende, gode smaken - umami

I alle år har velvoksne nordmenn trodd på fire grunnsmaker, mens de i Japan har kost seg med umami i tillegg - smaken som smaker godt.

Umami: Hupps! Var der én grunnsmak til utover de fire mer kjente (salt, surt, bittert og søtt)?
Riktignok har vi nytt den lenge, vi også, i buljong, soltørket tomat, soyasaus og stekt kjøtt. Vi har bare ikke kunne sortere den ut før nå, ”den gode smaken av kjøtt”.

Det er også mulig å framstille umami kunstig. Hensikten er å få en ekstra god smak på ferdigmat. Slik kunstig fremstilt umami kalles ofte MSG (monosodium glutamat). Den er verdens mest vanlige smaksforsterker og brukes mye i ferdigkjøpte supper og sauser, som poser eller som ferdig produkt.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:2041


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!