Gå til forsiden av matoppskrift.no

Den perfekte svineribben

Oppdatert: 23.12.2015 Publisert: 22.12.2008 Tema: Svin Forfatter: Fotograf: Mari Svenningsen, Astrid Hals




Ved siden av pinnekjøtt er svineribbe en av de mest brukte middager på julaften her i landet. Og den evigvarende diskusjonen om hvordan man skal få sprø svor kommer nok i år også.
Jeg tar her for meg fremgangsmåten ved svineribbe og tilbehør, samt historie og fakta.

Ribbehistorie

Ribbe har også lenge vært brukt som julemat. Svineribbe kjennes både fra kokebøker på 1800-tallet og fra bondesamfunnet. I bondens kosthold synes det som bruken av stekt, fersk ribbe har blitt vanligere fra slutten av 1800-tallet av.

Da var bondesamfunnets sterke tradisjon for saltet og tørket kjøtt begynt å endre seg. Dessuten muliggjorde nå jernkomfyren med stekeovn steking i ovn for langt flere enn før, da den spredte seg fra byene utover landet fra midten av 1800-tallet. Retten kalles Ribbensteg i gamle kokebøker, allerede i den første norske kokeboken i 1831, av Maren Elisabeth Bang, og hos den neste, store kokebokforfatterinnen, Hanna Winsnes, i 1845. Svineribbe ble vanligvis tillaget i fersk tilstand, og det var om å gjøre at ribba var både fet og stor. Griseslaktingen foregikk sent på høsten, nærmere jul, og hvis det var kaldt i været holdt kjøttet seg en tid uten konservering. Ellers kunne ribba legges i saltlake, da måtte den vannes ut før tilberedningen.

Før tillagingen ble ribbebena knekket over, og ribba gnidd inn med salt og pepper. Deretter ble den stekt, på stekeovnsplate i ovn, eller, i mangel av stekeovn, på en stekepanne. Det kunne være litt forskjellig hvordan de stekte ribba. En kunne sette ribba til steking med litt vann under, men ikke mer enn at vannet trakk inn, og blandet seg med fettet til sjy. Eller en stekte ribba i tørr panne først, og slo på litt vann eller kraft mot slutten av stekingen. I noen gamle kokebøker anbefales det å strø over knuste kavringer eller brød den aller siste delen av steketiden. Når ribba var ferdig stekt og skulle serveres, ble den skåret opp i passelige stykker. En annen måte å lage til ribbe på, som var vanlig rundt på bygdene, var å koke den først. Bena ble knekket over, og ribba så kokt i minst mulig lettsaltet vann til den var mørkokt. Før serveringen ble ribba delt opp i passe store biter, drysset med pepper og brunet på panne. Pannen ble kokt ut med litt kraft, til skysaus.

Svineribbe var mat for gjestebud og helg. Etter hvert som ribbe ble mer vanlig i bondesamfunnet ble den der en av de gode rettene de skulle ha i julehelgen, enten til selve hovedmåltidet julaften eller en av de andre høytidsdagene. Siden svineribbe som regel var fersk ble den helst spist opp i løpet av julen, noen steder ble det siste av ribba brukt nyttårsaften. Ribbe har blitt servert sammen med innmatpølse, medisterpølse eller en lokal pølsevariant, og etter hvert medisterkaker mange steder. Ribbeskyen hørte med, og poteter. Hjemmebrygget, godt øl og mange steder en dram, var godt følge. Svineribbe har spredt seg gjennom kokebøker til så vel borgerskap og kondisjonerte som også etter hvert til bondesamfunnet, og så gått inn i tradisjonen som har blitt overlevert fra mor til datter.

Ribbetyper

Du kan velge mellom tynnribbe, midtribbe og familieribbe.
Forskjellen er:

Tynnribbe
Dette er ribbe uten kotelettkammen, dvs den delen nærmest ryggen. Er jevn i fasongen og kjøtt/flesk ligger greit i lag. Har kortere steketid.
Midtribbe
Dette er ribbe med kotelettkammen og deler av ryggbeinet. Er mer ujevn i størrelsen og trenger lenger steketid. Man kan kutte av den øverste delen og dette heter da svinekam.
Familieribbe
Det samme som midtribbe men uten ryggbein, men med kotelettkam. Er enklere å steke og trenger litt lenger tid enn tynnribbe. Her får en ofte mest kjøtt for pengene.

Forberedelser

Før man hiver ribben i stekeovnen er det noen forberedelser man kan gjøre.

1. Om ikke svoren er rutet på forhånd kan man skjære denne i ruter og litt ned i fettet.
2. 2-3 dager før steking, gnis ribben godt inn med salt og pepper.
3. Man kan beregne fra 350 til 500 g per person med rå ribbe.
4. Ribba kan stekes tidlig på julaften eller dagen før. For å få sprø svor dagen etter er det er viktig at svoren er sprø etter du har stekt ribba. Ikke pakk den inn i plast eller aluminiumsfolie før den er blitt kald. Skjær den i serveringsstykker etter at den er avkjølt. Legg ribbestykkene i langpanne sammen med medisterkaker, pølser, svisker og epler og varm opp like før servering. 200 °C i ca. 30 minutter.

Selve stekingen

Ribbe med sprø svor

4 porsjoner

2 kg tynnribbe eller familieribbe
3 ts salt
2 ts pepper
ca. 2 dl vann

1. Beregn gjerne ca. 500 g ribbe per person; da har du også til julefrokosten. Se etter at bena er saget helt over.
2. Skjær gjennom svoren og litt ned i spekket med en skarp, spiss kniv. Hvis du ruter opp parallelt med ribbena blir det lettere å skjære opp pene biter etter steking.
3. Gni inn ribba med salt og pepper 1-3 dager før steking. Pass på at krydderet kommer godt ned mellom svor og ben. Legg den med svorsiden ned og dekk ribba med aluminiumsfolie og sett den kjølig, så vil krydderet trekke inn i ribba og gi en bedre smak på kjøttet.
4. Legg ribba i langpanna med svoren opp. Legg en asjett (oppned) under, slik at ribba er litt høyere på midten (da renner det smeltede fettet bort). Det er viktig at ribba er noenlunde like høy på begge sider for å få et jevnt og pent resultat.
5. Hell over ca. 2 dl vann og dekk langpanna med aluminiumsfolie.
6. Forvarm ovnen til 230 °C. Sett langpanna midt i ovnen og damp i ca. 45 minutter. Nå "blåser" ribba seg litt opp og svoren spriker.
7. Fjern folien (la asjetten ligge) og reduser temperaturen til 200 °C. Sett panna tilbake midt i ovnen og la ribba steke videre (ca. 1-1 1/2 time for tynnribbe, ca. 1 1/2 -2 time for familieribbe). Uansett om ribba veier lite eller mye, er steketiden like lang. Dette kommer av at tykkelsen er den samme om ribba er lett eller tung.
8. Ofte får ribba sprø svor av seg selv, hvis ikke kan du gjøre følgende mot slutten av steketiden: Sett panna høyere i ovnen og øk temperaturen til 250 °C eller bruk ovnens grill. Følg med så du ikke brenner svoren. Hvis bare deler av ribba har fått sprø svor, kan disse dekkes med aluminiumsfolie, slik at de ikke blir brent.
9. La ribba hvile i ca. 20 minutter, slik at kjøttsaften "setter seg" og du får en saftig og god ribbe. Medisterkaker, julepølser, epler og svisker kan stekes sammen med ribba de siste 20 minuttene. Ribba serveres med stekesjy eller saus, surkål eller rødkål, svisker, epler, rørte tyttebær mm.

Tilbehør

Surkål

ca. 750 g hvit eller rød kål
2 epler (kan sløyfes)
1 ts salt
1-2 ts karve
ca. 2 1/2 dl kraft eller vann
ca. 2 ts eddik
ca. 2 ts sukker

Snitt kålen fint opp og legg den lagvis med salt, karve og epler skåret i båter i en kjele. Tilsett kraft eller vann. Kok opp og la alt trekke i ca. 45 min. Rør godt innimellom. Smak til med eddik og sukker. Rør evt. Inn litt fett fra ribben i surkålen før servering. Lager du surkål av rødkål, bør eddiken blandes inn før koking. På den måten bevares rødkålens farge best.

Medisterkaker

1 kg medisterdeig
3 ts salt
5 ss potetmel
3/4 ts pepper
1/2 ts muskatnøtt
1/4 ts ingefær
5 dl melk


1. Medisterdeigen og melken bør ha samme tempratur. Elt medisterdeigen seig med salt.
2. Spe med melk, litt forsiktig i begynnelsen og øk etter hvert. Elt 2/3 av væsken inn i deigen. Pass på at deigen blir seig igjen mellom hver gang du sper på mer melk.
3. Tilsett potetmel og krydder.
4. Spe i resten av melken.
5. Form til runde kaker.
6. Brun og stek medisterkakene i panne og trekk dem i vann eller kraft.

Ha en god ribbejul, hilsen Knut Pettersen




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:1467

Aktuelle oppskrifter

Prøv også Juleribbe.
Juleribbe...
Prøv også Julekrydret ribbe.
Julekrydret ribbe...
Prøv også Ribbe med epler, svisker og rødkål.
Ribbe med epler. svi...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!