Gå til forsiden av matoppskrift.no

Den store påskefuglen

Oppdatert: 19.03.2016 Publisert: 01.04.2007 Tema: Kalkun Forfatter: Fotograf: Lisa Westgaard, Alf Børjesson




Kalkunen er den store påskefuglen fremfor noen. Staselig er den, der den ligger pyntet til fest, med hvite papirmansjetter eller gule sløyfebånd rundt benknokene.

- Det fine med å steke kalkun til en av påskens bedre middager, er den lange steketiden. I løpet av 2-3 timer, mens kalkunen står i ovnen, kan man rekke en flott ski- eller spasertur i påskeværet, sier en fornøyd Marit Haugen ved Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt.

- For å nyte turen fullt ut bør du selvsagt gjøre noen forberedelser først. Å dekke bord og lage saus og dessert kan du gjøre kvelden i forveien. Før du går ut bør potetene være skrelt og grønnsakene ligge klare til koking. Finn i tillegg frem alt du trenger til serveringen, er tipsene matkonsulent Marit Haugen ved Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt gir. Dermed skulle det være muligheter for både mosjon og frisk luft, i tillegg til sosiale og gastronomiske fornøyelser i løpet av påskens fridager.

Første forberedelse
Husk at det tar ca. 2 døgn å tine en kalkun. Tin kalkunen i kjøleskap/kjølerom, eller på et annet kjølig sted. Ta ut innmatposen som ligger inni kalkunen når den er tint og kok kraft av den. Kraften gir god basis for saus.

Koking av kraft:
Brun innmaten i smør i en kjele. Hell over kaldt vann til innmaten er dekket. Kok opp og skum av. For å få ekstra god kraft tilsetter du litt oppdelt løk og gulrot. La kraften trekke1-2 timer.

Steking
Bind opp fuglen ved å føre vingespissene bak på ryggen inn mot halsen. Slå en hyssing rundt begge vingene og stram til. På denne måten ligger kalkunen stødigere under steking og oppskjæring, og vingene er ikke i veien når brystkjøttet på kalkunen skal skjæres opp.

Bind lårene sammen ved benknokene. Pensle kalkunen med smeltet smør tilsatt salt og pepper, og eventuelt en eller flere finhakkede krydderurter. Kalkunkjøttet er forholdsvis nøytralt i smaken, slik at alle de vanligste krydderurtene passer godt.

Legg kalkunen på rist over langpannen eller i pannen hvis fuglen er stor. Ha et par desiliter vann i pannen under steking, slik at stekesjyen ikke svir seg. Stekesjyen skal brukes i sausen for å gi ekstra god smak. Stek kalkunen i stekeovnen ved 160 °C i 1/2 time pr. kilo. En kalkun på 6 kilo trenger ca. 3 timers steketid. Beregn gjerne at kalkunen er ferdig stekt 1/2-1 time før dere skal spise. Saften i kjøttet trenger litt tid for å sette seg, og det er enklere å skjære opp kalkunen pent når den har slått av seg litt varme. Mens kalkunen hviler rekker du akkurat å koke poteter og grønnsaker, og varme opp den ferdiglagede sausen. Husk å tilsette silt stekesjy fra kalkunen.

Serveringsalternativer
Kalkunen kan serveres varm med varmt tilbehør i form av kokte grønnsaker, saus og poteter. Grønnsaker som passer godt er lettkokt blomkål, brokkoli, gulrot, aspargesbønner, rosenkål eller sukkererter. Nykokte poteter med persilledryss hører med!

Fuglen smaker også godt kald med kokte grønnsaker, saus og poteter eller du kan servere med en god salat til - for eksempel Waldorfsalat. Nå hvor det går mot lysere tider er det også et godt alternativ med en lys saus med frisk eller hermetisk frukt til. Da passer det bedre med ris enn med poteter. Ellers passer det aller meste til kalkun!

Oppskjæring
Skjær opp kalkunen etter at den har hvilt (evt. avkjølt). Fjern hyssingen som kalkunen er bundet opp med. Bruk en spiss, skarp kniv og skjær ned langs langs hele brystbenet og utover mot lårfestet. Løsne fileten fra skroget. Legg fileten på en fjel og skjær den i ca 1/2 cm tykke skiver. Samle skivene som til en hel filet igjen, og legg dem tilbake på skroget. Skjær ut den andre brystfileten på samme måte. Kalkunen er nå klar til førstegangs servering!

Ved annengangs servering skjæres lårene fra, benes ut og deles opp. Alternativt kan hele kalkunen skjæres opp på forhånd, men da mister du anledningen til å sende rundt festpyntet kalkun med hvite papirmansjetter.

Fløtesaus til mange

(20 porsjoner)

3 l kraft (kraft + hønsebuljong til riktig mengde)
ca. 2 dl hvetemel
6 dl fløte
salt/hvit pepper

Mål opp kraft som er kokt på innmaten. Spe på med utblandet hønsebuljong til riktig mengde. Kok opp. Rør ut hvetemel med vann til en tykk, flytende blanding. Tilsett litt etter litt under omrøring til sausen er passe tykk. La sausen småkoke i minst 5 minutter for å koke bort melsmak. Ha i fløte og smak til med salt og pepper. Den siste tilsmakingen av sausen gjør du når kalkunen er ferdig stekt. Da tilsetter du stekesjyen. Den setter "prikken over i-en"!

Portvinsfløtesaus

(10 porsjoner)

1 1/2 l kraft (kraft + hønsebuljong til riktig mengde)
1 1/2 dl hvetemel
2 dl fløte
ca. 2 ss portvinsgelé, evt. ripsgelé
4 ss soyasaus
salt og hvit pepper etter smak
noen få dråper sukkerkulør

Mål opp kraft som er kokt på innmaten. Spe på med utblandet hønsebuljong til riktig mengde. Kok opp og tilsett hvetemel ristet ut i ca. 2 dl vann. La sausen småkoke ca. 5 minutter. Ha i fløte og smak til med portvinsgelé, soyasaus, salt og pepper. Ha til slutt i stekesjyen som har dannet seg i langpannen under steking.

Ekstratips for sauser: Alternativt kan du lage saus med sausepose som basis. Rør ut pulveret med kraft og stekesjy i stedet for vann. Ofte vil en "skvett" med ekstra fløte gjøre sausen godt.

Appelsinglasert påskekalkun (kald)

(8-10 porsjoner)

1 kalkun, ca. 6 kg
3-4 ts salt
ca. 1 ts hvit pepper
smør til pensling

Sukkerglasur:
400 g sukker
100 g lys sirup
1 dl appelsinjuice

Waldorfsalat:
3 epler
2 ringer ananas
150 g sellerirot eller 2 - 3 stilker selleri
100 g druer
1 dl valnøtter

Dressing:
1 1/2 dl majones
1 1/2 dl kremfløte
saft av 1 sitron
2 - 3 ts sukker

Tilbered og stek kalkunen som forklart i avsnittene over og avkjøl den. Kalkunen kan gjerne stekes ferdig dagen i forveien.

Kok sukkerglasuren i 15-20 minutter. Rør om av og til og hold øye med glasuren - den blir fort mørk! Prøv om glasuren er ferdig ved å dyppe en dråpe på en skål. Den skal ha lys kastanjebrun farge og stivne fort. Hell glasuren over når kalkunen (når kalkunen er avkjølt). Husk at glasuren er glovarm og stivner med én gang! Legg over litt strimlet appelsinskall. Pynt fatet med appelsinskiver og druer.

Epler, ananas og sellerirot skjæres i terninger (stilkselleri i skiver). Druene deles i to og nøttekjernene grovhakkes. Pisk kremfløten stiv og bland med majones, sitronsaft og sukker. Bland alt forsiktig og fyll salaten i en serveringsbolle. Pynt med druer og valnøtter.

Honningglasert og urtefylt kalkun

8-10 porsjoner

1 kalkun, ca. 6 kg
2 ss finhakket basilikum
1 ss finhakket timian
1 båt presset hvitløk

Pensling:
1/2 dl olje
4 ss honning
2 ss soyasaus
1/2 ts pepper
1 ts salt

Bland sammen basilikum, timian og hvitløk. Lag en lomme under skinnet på kalkunbrystet og fyll lommen med krydderblandingen. Rør sammen, olje, honning, soyasaus, salt og pepper. Pensle blandingen over kalkunen. Følg videre fremgangsmåte for steking av kalkun som forklart over. Server med en tomatrik salat, ris og eventuelt brød.

Påskefromasj

7 plater gelatin
5 egg
1 dl sukker
3 dl kremfløte
1 boks (ca. 2 dl) konsentrert appelsinjus
1 liten boks hermetiske mandariner

Legg gelatinplatene i kaldt vann 5-10 minutter til de er bløte. Kok opp 1/2 dl vann og trekk kjelen av platen. Klem forsiktig ut vannet fra én og én gelatinplate og rør dem ut i det varme vannet til all gelatinen er helt oppløst.

Visp egg og sukker til stiv eggedosis. Pisk kremfløten stiv og rør den inn i eggedosisen. Mos mandariner uten kraft i to sekunder i en matprosessor eller del dem over med en kniv. Ha dem i eggeblandingen sammen med appelsinjus og bland alt godt. Hell den smeltede gelatinen i en tynn stråle i fromasjblandingen under omrøring. Fordel fromasjen i porsjonsskåler eller fyll den i en stor serveringsbolle. La fromasjen stå kaldt et par timer før servering.

Tips:
Husk alltid å temperere eggene før du skal piske eggedosis. La dem gjerne stå på kjøkkenbenken over natta. Da får du fin, stiv eggedosis!

Helstekt kalkun med kirsebærstuffing

1 kalkun (beregn ca. 500 g pr person)
salt og pepper
smør til pensling

Kirsebærstuffing:
100 g grovbrød
1 1/2 dl kremfløte
400 g kvernet kalkunkjøtt
1 løk
2 ss smør
1 egg
1 ss konjakk
1 båt hvitløk
1/2 laurbærblad
2 ts hakket timian
1 1/2 ts pepper
1 knivsodd muskat og kanel
2 ss hakket persille
1 ss worcestershiresaus
100 g stenfrie kirsebær

Portvinssaus:
(8-10 porsjoner)

8 dl kraft
4 ss hvetemel + 1 dl kaldt vann
2 dl fløte
2 dl portvin
1 ss Dijonsennep
salt og pepper
evt. sukkerkulør

Smuldre brødet og hell over kremfløten. La det trekke til brødet har sugd opp all fløten. Bland kvernet kalkunkjøtt og brødblandingen godt. Finhakk løken og surr den blank i smøret. Bland den i farsen sammen med resten av ingrediensene. Bland forsiktig inn bærene og fyll kalkunen med stuffingen. Fyllet kan også stekes i en form ved siden av kalkunen den siste halve timen.

Stek kalkunen ved 160 °C i 1/2 time pr kg, pluss 1/2 time når kalkunen er fylt. Etter ca. 1/2 times steking helles 5 dl varmt vann, tilsatt 1 ts hønsebuljong, i langpannen (etterfyll om nødvendig). Øs gjerne litt av dette over kalkunen noen ganger i løpet av stekingen.

Kok kraft av innmaten som du fant inne i kalkunen, på denne måten: Brun innmaten i smør i en kjele. Hell over kaldt vann til innmaten er dekket. Kok opp og skum av. For å få ekstra god kraft tilsetter du litt oppdelt løk og gulrot. La kraften trekke 1-2 timer.

Etter endt steking av kalkunen siles sjyen og brukes i sausen. Bland silt sjy og kraft og mål opp hvor mye det blir. Tilsett eventuelt hønsebuljong, det vil si vann og buljongterning, slik at du får nok kraft til sausen.

Mål opp 8 dl sjy og kraft kokt på innmat. Kok opp og sil i hvetemelsjevning (hvetemel ristet sammen med vann i et glass med lokk) under omrøring. La sausen småkoke ca. 5 minutter. Ha i fløte, portvin og sennep. Smak til sausen med salt og pepper.

Tilbehør:
Rosenkål anrettet rundt rødkål som er tilsatt finhakket, surret løk, friske eller hermetiske, hakkede fikener og litt frisk, revet ingefær. Portvinssaus og kokte poteter.

Pynt på fatet:
Halve, kirsebærglaserte epler (kirsebærgelé laget med halve mengden vann som er helt over lettkokte epler), pærer med hele kirsebær, oppskåret stuffing og kristtornblader.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:162


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!