Gå til forsiden av matoppskrift.no

Flatbrødet. til jul og hverdag

Oppdatert: 28.11.2003 Publisert: 28.11.2003 Tema: Flatbrød Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen og Opplysningskontorene for landbruket




Kunsten å bake flatbrød går mer og mer i glemmeboken. En gang var det selve matbrødet her til lands, men slik er det ikke lenger. Men det er lange tradisjoner i flatbrød og selve bakinga er en kunst som gikk i arv gjennom generasjonene.Jeg har samlet mange oppskrifter på flatbrød og de varierer like mye som lefseoppskriftene gjør.

På Vestlandet het det at det var kleint stell i heimen, om de ikke hadde flatbrød på lager. Husmoren regnet seg for «matalaus» når flatbrødet slapp opp. Og ellers gjaldt ordtaket «Det var ikkje giftande jenta, med mindre ho kunne baka flatbrød, spinna og veva.»
Det var ikke for ingenting de norske husmødrene holdt fast på flatbrødet. For det første holdt det seg så urimelig godt. Det kunne ligge på stabburet i årevis uten å bli ødelagt. For det andre passet det godt for våre nasjonale kornslag, det kunne lages av både bygg og havre. Og endelig var det et brødslag med variasjoner, - man kunne lage det fineste tynneste gjestebrød, pyntet med allehånde forsiringer, - og det kunne lages tykt og grovt, beregnet på å være god mette i sultne munner.


I dag er flatbrødet igjen glidd inn i det norske matholdet, etter at det i noen år faktisk var nesten borte. Men i dag er det fabrikkene som har overtatt produksjonen. Det er bare enkelte steder utover landet at flatbrødbakingen fremdeles utføres hjemme. De færreste disponerer i dag over en takke eller helle, men flatbrød kan også lages på vanlig kokeplate på elektrisk stekeovn. Og flatbrød er en gren av hjemmebaksten som ikke burde få lov å gå i glemmeboken. Det krever øvelse før man mestrer kunsten, men tar man seg tid til å lære den, er det et takknemlig arbeid. Deiligere tilbehør til ethvert måltid enn sprøtt duftende hjemmebakt flatbrød kan vanskelig tenkes. Det burde her hos oss være like obligatorisk som franskmennenes sprø loff.
I gamle dager var flatbrødbakedagen en hard arbeidsdag rundt om på gårdene. Som oftest skulle man på høsten lage opp brød for hele vinteren. I dag ville vel de færreste sette i gang en slik masseproduksjon, men det svarer seg likevel å lage opp en litt stor porsjon, hvis man først går i gang.
Selve stekeprosessen når det gjaldt flatbrød var ikke lett å lære. I mange hjem var det husbonden, husfaren selv, som stekte flatbrødet. Det passet i grunnen godt, for det var han som sørget for baksteved. Den veden ble tatt ut og lagret for seg selv, i god tid i forveien.

Vesken i flatbrøddeigen var gjerne en blanding av vann og sur myse. På det viset ble flatbrødet med sitt grove melslag et verdifullt innslag i kosten, også sett fra et rent ernæringssynspunkt. I dag er dessverre mange begynt å ha havregryn i flatbrødet i stedet for havremel, og når så mysen også er borte, blir ikke det daglige flatbrødet det næringsgrunnlaget det en gang var i kostholdet.

Bygg og havre mest brukt
Til flatbrøddeigen kunne man ellers bruke alle slags melsorter. Som oftest brukte man havremel og byggmel, enten hver for seg eller i blanding. Det er også disse melslagene flatbrødfabrikkene for det meste bruker i dag. Det gir et både fint og velsmakende flatbrød, men en deig som kan være vanskelig å behandle hvis man ikke har god øvelse. Derfor begynte man å blande litt fint hvetemel eller rugmel i deigen. På Østlandet brukte man også gjerne ertemel til flatbrød. Og etter at potetene gjorde sitt inntog i landet, begynte man også å bake flatbrød med poteter. Det ga et velsmakende brød og gjorde deigen lett å behandle.
Noen tilsatte deigen en tanke salt, andre holdt seg til usaltet flatbrød. I dag vil nok det lettsaltede brødet falle best i smak. Bruker man for mye hvete i deigen, vil den bli seig og krype når man kjevler den ut.
I dag er vann den alminneligste væske i flatbrødet. Enkelte steder bruker man også melk, - tidligere brukte man melk når man ville ha et lysere og «finere» flatbrødslag. Den vanlige væskeberegningen er 6-7 dl pr. kilo mel.
Flatbrødet skal helst kjevles ut i grynmel. Det er så tørt og «grynet» at flatbrødleiven glir godt på bordet. Viktig er det at man bruker et stort og rommelig kar når deigen skal lages, slik at den blir knadd godt. De fleste vante flatbrødbakersker lar deigen få stå og hvile en stund før de gir seg i kast med utkjevlingen.

Kjevling en kunst
Utkjevlingen er største kunsten i flatbrødbakingen. Man trenger et solid og rommelig bakerbord, og et godt ikke for lett kjevle. Helst et riflet eller rutet, det «tar» deigen bedre enn et glatt.
Å se en øvet flatbrødbakerske i arbeid, kan være ganske fasinerende. Den runde deigklatten glir tilsynelatende av seg selv rundt på bordet under kjevlet, til den plutselig ligger der som en rund nesten gjennomsiktig leiv uten frynser og ujevne kanter.
Så øvet blir man ikke etter de første forsøkene, men lager man flatbrød på vanlig stekeovnsplate, behøver jo heller ikke leivene å være så store. De frynsete kantene kan man jo heller skjære bort i første omgang. Viktig er det derimot at flatbrødleiven blir tynn nok, - da først blir resultatet så sprøtt og lekkert som det bør være. Snu ofte på leiven under kjevlingen, - har man ikke bakstefløy, kan man hjelpe seg med en lang rett stekekniv.

Vipping må til
Når leiven er ferdig utkjevlet, skal den etter gammel skikk «vippes» eller dynkes, slik at den får de obligatoriske fine blanke rutene eller stripene. Til dette brukte en i gamle dager en ren linklut, bundet til den ene enden av en pinne. Kluten ble dyppet i vann og så vippet man over leiven. Man kan også dynke med en trevisp.
Før man begynner kjevlingen, elter man emnet godt uten mel i et hjørne av bakstebordet, til emnet kjennes mykt og smidig. Så klemmer en det flatt, legger det midt på bordet med rikelig mel under og over og begynner med kjevlingen. En må trekke ofte i deigen mens en kjevler, og passe på at deigen ikke henger fast i bordet. Da blir flatbrødet hullet og ujevnt.

Selve stekeprosessen var heller ikke lett å lære. Baksteveden var viktig, den måtte være tørr og fin og lang, og det måtte fyres slik at takken eller hellen hele tiden holdt jevn varme. Ble takken for varm, bløret flatbrødet seg. En øvd bakerske kan kjenne med hånden om takken eller komfyrplaten er varm nok, - den uøvde får heller prøve seg frem med litt mel: - strø melet ut over platen eller takken, og blir det brunt i løpet av et par minutter, er steketemperaturen den riktige. Leiven skal stekes sprø og lysebrun på begge sider.

Bruk press
Når leivene er stekt, legges de på rist eller på et stort papir på et bord. Legg leivene oppå hverandre og plaser et tungt press over dem, så de blir rette og fine. I gamle dager la man stener oppå flatbrødstabelen, slik at stabelen ble så fast og tett at ikke rottene kunne gnage seg gjennom.
Man kan godt kjevle leivene ferdig før man begynner stekingen, - det er ikke så lett for en uøvet å mestre både kjevling og steking på samme tid. Da legges de utkjevlete leivene på hverandre med litt mel i mellom, og helst også med litt mel som underlag. Men de må ikke ligge slik for lenge, og slett ikke hvis det er for varmt i rommet. Da klistrer de seg lett sammen.
Lager en flatbrød med poteter, koker man potetene som vanlig, skreller dem og maler dem en eller to ganger på kjøttkvern. Å oppgi noe bestemt forhold mellom mel og poteter er vanskelig. Potetene vil alltid være mer eller mindre fuktige, og melmengden vil derfor også variere. Melslaget en bruker sammen med potetene, kan være bygg, havre, ertemel, sammalt hvete, sammalt rug eller finmalt rug. Legg den malte potetmassen i bakefatet med litt mel under og elt så inn litt mel om gangen til det blir en god sammenhengende deig. Prøv om deigen er seig nok ved å klemme den ut med hendene, og se om kanten holder.
En skal helst stå j et kaldt rom når en kjevler ut potetflatbrød, deig med poteter har lett for å bli bløt når en står for varmt. Best er det å lage denne deigen kvelden før en skal bake den ut, dekke den med et klede og la den stå natten over på et kaldt sted. Like før en begynner å bake, elter en forsiktig litt mere mel inn i deigen. Til potetflatbrød trenger en hverken tilsette veske eller salt. Bruk til utbakingen enten samme melslaget som er brukt i deigen eller grynmel. Potetflatbrød blir sprøtt og velsmakende.

Bygg-flatbrød
Bruk til 1 kilo grovt byggmel 6-7 dl væske og 1 ts. salt. Det blir en myk deig som er lett å kjevle ut.

Havre-flatbrød
< Bruk til 1 kg grovt havremel 6-7 dl væske og 1 ts. salt. Deigen blir myk og bør males en eller to ganger på kjøttkvern før den eltes. Lag helst litt tykke leiver og stek dem etterhvert som de bakes ut. Bruk svak varme.

Erte-flatbrød
Til 1 kg ertemel bruker en bare 4 dl væske og 1/2 teskje salt. Leivene lages forholdsvis tykke og stekes ved svak varme straks de er kjevlet ut.

Blandings-flatbrød
Denne deigen er lett å kjevle og gir godt flatbrød. Bruk like deler havre, bygg og rugmel, 1 toppet teskje salt og 6-7 dl vann pr. kg mel. Bak deigen ut i grynmel.

Flatbrød holder seg lenge, når det bare oppbevares tørt. Står det fuktig, kan det lett mugne. Men de færreste av oss har vel tenkt å bake opp slike porsjoner at den lagringstiden Peder Claussøn Friis oppgir, blir aktuell. Han hevder nemlig at «jo lenger det gjemmes, jo bedre det smager, og duer at forvare udi 15 eller 20 Aar, ja udi 40 Aar.»
Flatbrød bør alltid sprøs opp før det brukes.






Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:93

Aktuelle oppskrifter

Prøv også Evas flatbrød.
Evas flatbrød...
Prøv også Hjemmelagd flatbrød.
Hjemmelagd flatbrød...
Prøv også Injerra, etiopisk brød.
Injerra. etiopisk br...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!