Gå til forsiden av matoppskrift.no

Gluten – til glede og besvær

Oppdatert: 18.05.2011 Publisert: 02.05.2011 Tema: Brød Forfatter: Fotograf: Baker og konditor nr 3-2011, Kilder: Baker og konditor nr 3-2011,




Gluten har spesielle egenskaper som gir muligheter for å produsere et mangfold av attraktive matvarer med ønskede sensoriske egenskaper. Hvetemel eller gluten blir derfor brukt i en lang rekke produkter, som i dag går langt utover de tradisjonelle bakevarene. Men gluten kan også gi helseproblemer knyttet til matallergi og intoleranse, og er årsak til sykdom hos personer med cøliaki.

Kompleksiteten av gluten og dens kjemiske struktur er stadig en utfordring for forskningen. Forskningen på cøliaki har avdekket kompliserte årsakssammenhenger i tarmslimhinnen, men fremdeles er det mye vi ikke vet. I denne artikkelen rettes søkelyset mot noen viktige spørsmål som framtidig forskning kan finne svar på.

Hva er gluten?

I mel av hvete finnes det to hovedgrupper av proteiner; gliadin og glutenin. Disse utgjør lagerproteinene, og deres funksjon i kornet er å være lager av aminosyrer som brukes når frøet skal spire og utvikle en ny plante. Når vi elter en deig, utvikler disse proteinene et sammenhengende proteinnettverk sammen med litt fett og noen karbohydrater. Dette proteinnettverket kalles gluten.

Glutenproteiner finnes naturlig i arter av hvete, og proteinnettverket som dannes gir deigen viskoelastiske egenskaper. Dette nettverket kan holde igjen karbondioksid som dannes under fermenteringen, slik at deigen kan heve seg. I bygg og rug finnes det tilsvarende typer av protein, men disse har ikke evne til å danne et proteinnettverk med viskoelastisitet slik som hos hvete.

Allikevel finnes det sekvenser av aminosyrer i proteinene hos bygg og rug som fremkaller sykdom hos personer med cøliaki, slik som for hvete.

Glutenproteiner finnes i korn og mel av hvete, og gluten dannes naturlig under deiglagingen. Gluten kan også fremstilles fra hvetemel, og kan brukes som en ingrediens ved produksjon av brød og andre produkter. Tilsetning av gluten brukes vanligvis for å forbedre de viskoelastiske egenskapene i deigen, og særlig for å øke elastisiteten. Dette kan gi forbedret tekstur og volum, og særlig når det bakes grove brød. Tilsetning av gluten er svært vanlig i norske brødtyper, og dette går fram av ingredienslisten på brødposene.

Cøliaki

Cøliaki er en kronisk tarmsykdom som utløses av glutenproteiner fra hvete og liknende proteiner i bygg og rug. Inntak av matvarer som inneholder disse kornartene fører hos pasienter med cøliaki til at tarmtottene skades og mister sin evne til å ta opp næringsstoffer. Denne skaden er forårsaket av en uhensiktsmessig immunrespons i tarmen mot bestemte proteinsekvenser i gluten. Det er identifisert noen ulike sekvenser (epitoper), hver på 9 aminosyrer, innen glutenproteinene som kan fremkalle denne immunresponsen. Hvis pasientene greier å ta bort all gluten fra kostholdet sitt stopper immunresponsen, tarmen normaliseres og alle symptomer på sykdommen forsvinner

Nye tall tyder på at opp mot 1 % av den norske befolkningen har cøliaki, og omtrent samme tall oppgis for andre befolkningsgrupper der hvete utgjør en vesenlig del av kostholdet. Det har vært økende antall diagnostiserte tilfeller i løpet av de senere tiår. Det er usikkert om dette avspeiler en reell økning i befolkningen, eller om det skyldes bedre diagnostisering. En nylig undersøkelse fra Finland konkluderer imidlertid med at den tydelige økningen de har hatt der siste 20 år ikke bare kan skyldes bedre diagnostisering. Rapporter fra Asia viser økning i tilfeller av cøliaki parallelt med endringer i kostholdet mot ”western-style diets”.

Kan økt inntak av gluten gjøre at flere får cøliaki?

Det er fremdeles mye som er ukjent i forhold til sykdommen cøliaki. Fremdeles er det ikke kjent hvilke forhold (i tillegg til tilstedeværelse av gluten eller tilsvarende protein) som utløser sykdom hos personer som er genetisk disponerte for cøliaki. Det er ikke dokumentert at økt inntak av gluten vil føre til flere sykdomstilfeller. Men dette spørsmålet har vært reist i flere forskningsmiljøer i senere år, der både mengde av gluteninntak og varigheten av dette har vært diskutert. Det er behov for mer kunnskap om dette. Moderne forskningsmetoder innen immunologi og molekylærbiologi kan gi svar.

Det er mangelfull informasjon om inntaket av gluten i befolkningsgrupper. Det er kjent at hvete med høyere proteininnhold vil ha et høyere innhold av gluten. Proteininnholdet i norsk hvete og i det norske melet har endret seg lite i løpet av de siste tiår. Bruk av tilsatt gluten i brød og andre produkter har trolig økt, men det er vanskelig å vurdere hvordan dette slår ut på totalinntaket av gluten.

Bakekvalitet versus cøliaki

Det er fremskaffet mye kunnskap om sammensetning av glutenproteiner, hvilke gener som finnes, deres sekvenser og hvordan de uttrykkes når kornet utvikler seg. Det er vist at sykdomsfremkallende epitoper finnes innen de fleste typer av glutenproteinene, men disse er tilstede i større antall innen a-gliadinene. Disse proteinene spiller ingen avgjørende rolle for bakekvaliteten. En strategi kan derfor være å få fram hvete med et svært lavt innhold av a-gliadiner.

Det er også påvist forskjeller i sykdomsfremkallende epitoper mellom ulike arter av hvete. Arter som inneholder D-genomet (se forklaring i artikkel om spelt i dette nummer), det vil si vanlig hvete og spelt, har gliadiner med et høyere antall sykdomsfremkallende epitoper.

Nye sorter som gir lavere risiko?

I en nylig publisert artikkel fra 2010 ble det beskrevet effektiv metodikk for å kvantifisere spesifikke sykdomsfremkallende epitoper i ulike sorter hvete, og det ble påvist tydelige variasjoner mellom sortene. Dette er et viktig gjennombrudd, og kan gi planteforedlerne et verktøy for å lage sorter med et lavt innhold av sykdomsfremkallende epitoper for framtiden. Fremdeles trengs det mye forskning for å få fram tilsvarende kunnskap om alle sykdomsfremkallende epitoper.
Men et avgjørende spørsmål vil fremdeles være om hvete med et lavt antall av sykdomsfremkallende epitoper vil kunne brukes av personer med cøliaki, og om slike sorter vil kunne hindre at sykdommen utvikles hos genetisk disponerte personer. Svaret på dette vil også kunne belyse om det vil være viktig å redusere totalt inntak av gluten for personer som er disponert for cøliaki.

Forklaringer

Epitoper
I denne sammenhengen menes små biter av proteiner, eller peptider, som inneholder noen få aminosyrer. Epitoper som kan framkalle sykdom hos personer med cøliaki må inneholde visse aminosyrer, og i en bestemt rekkefølge.

a-gliadiner
En type av gliadiner som finnes i blant proteiner i hvete. a-gliadiner er relativt små proteiner , men er ikke viktige for bakekvaliteten. Men denne gruppen av gliadiner er kjent for å inneholde mange epitoper som er sykdomsfremkallende hos personer med cøliaki.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:2150


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!