Gå til forsiden av matoppskrift.no

Gode råvarer blir til smakfulle supper

Oppdatert: 21.09.2006 Publisert: 21.09.2006 Tema: Suppe Forfatter: Fotograf: Alf Børjesson, Studio Dreyer-Hensley, Petter Berg.




"Å koke suppe på en spiker", er det et uttrykk som heter. Og vi vet alle at det blir det ikke mye ut av. Skal man koke en god suppe må det være skikkelige råvarer.

Kraft er god basis

De fleste supper lages med kraft som basis. Kraften kan være kokt på storfe, lam, kylling, høns eller fisk/skalldyr. Å koke kraft tar litt tid, men til gjengjeld får man som regel en god porsjon med kraft når man først koker. Dessuten kan du gjøre noe helt annet mens kraften "putrer" - eller rett og slett ikke gjøre noe som helst!

Når kraften er ferdig kokt, silt og avkjølt kan den fryses ned i passende porsjoner, for eksempel i rengjorte melkekartonger. Kartongen lukkes med frysetape og merkes med innholdet.

Buljong kan også brukes

De beste suppene får du med god kraft som basis, men dersom du ikke har kraft er buljong i mange tilfeller en god erstatning. Du får kjøpt både kjøttbuljong, hønsebuljong, fiskebuljong og grønnsaksbuljong. Rør ut buljongen i kokende vann etter forholdet som er anbefalt på pakken.

Hønsekraft

Høns er godt egnet til koking av suppekraft og er en billig råvare. Den lange koketiden gir mye og smaksrik kraft som er fin basis for et utall suppevarianter. Renset, kokt hønsekjøtt er fint å fryse i passende porsjoner, til bruk i supper, salater eller gryteretter.

Det er en fordel å koke flere høns i en stor kjele når du først er i gang. Del hønene i to med en spiss kniv som stikkes gjennom brystbenet og presses ned på hver side. Brett høna godt ut slik at det knekker langs ryggbena. Klipp eller skjær over, slik at du får to halvparter. Legg dem så i en stor kasserolle med kokende, lettsaltet vann (1 ts salt pr. l vann). For å få god smak på kraften, kan du ha like deler gulrot, purre, sellerirot og løk - alt grovt oppdelt. Et par laurbærblader setter også god smak. Koketiden er ca. 2 timer. Hønene er ferdig kokt når kjøttet løsner fra bena. Ta opp hønene fra kraften og avkjøl noe. Rens så kjøttet for skinn og ben. Sil kraften og frys den gjerne ned til senere bruk. Hønsekraft er også basis for mange gode grønnsakssupper.

Alternativt kan man også koke alle suppens ingredienser sammen med høna, fjerne skinn og ben på høna når den er mør og kjøre hønsekjøttet sammen med resten av kokekraften i en matprosessor til suppekraften er jevnet. Da får man en hønsepurésuppe.

Kjøttkraft

Til koking av kjøttkraft kan du bruke det tradisjonelle kokekjøttet fra forparten på storfe som: bog, bryst, bibringe, og høyrygg. Dette er kjøtt som er mindre mørt og egner seg derfor godt til koking over lang tid. Bog fra lam kan også brukes.

Kok opp vann, omtrent nok til å dekke kjøttet. Legg kjøttet i det kokende vannet i så hele stykker som mulig. Kok opp på nytt og fjern skummet som flyter opp. Ellers kan kraften bli uklar. Når kjøttet legges i kokende vann lukkes porene i kjøttet og saften forblir i kjøttet.

Senk deretter temperaturen. Anbefalt trekketemperatur er 85 °C. Det er viktig at kjøttet ikke fosskoker. Da blir kjøttet tørt og seigt. Stikk gjerne et steketermometer, som er festet med hyssing i håndtaket på kjelen, ned i kokevannet for å kontrollere temperaturen. Tilsett salt og krydder og la kjøttet trekke til det er mørt og gjennomkokt (ca. 2 timer). Kjøttet er ferdig når det slipper benet og er lett å skjære. La kjøttet ligge i kraften og hvile i 15-20 minutter før det skjæres opp. Supper og gryter basert på kokt kjøtt gir kraftfull smak og kan varieres på langt flere måter enn den kjente og velsmakende ferske suppen.

Grønnsaksupper og suppegrønnsaker

Alle typer supper tilsatt grønnsaker kalles grønnsaksupper. Grønnsaksuppene kan derfor være både klare, tomatiserte eller jevnede. I tillegg kommer purésuppe hvor det er kokte, moste grønnsaker som jevner suppa. Av purésuppene er vel antakelig purre- og potetsuppe mest kjent.

Det finnes knapt noen begrensninger for hvilke grønnsaker du kan ha i en suppe. Det gjelder bare å finne frem til personlige favoritter. Nå om høsten kan det også være lurt å kjøpe inn billige grønnsaker i stort, forvelle dem og fryse ned til senere bruk. Purre trenger man ikke en gang å forvelle - hakk den bare fint opp og frys ned i tett emballasje. Når du senere lager suppe kan du bare ta opp akkurat så mye purre du trenger. Supper fra suppeposer smaker dessuten mye bedre med litt "påfyll" av friske grønnsaker!

Rikere smak med fløte og rømme

Det er ingen tvil om at en skvett fløte i suppa gjør velstand, for eksempel i en blomkål-, asparges- eller sjampinjongsuppe. I en fiskesuppe kan man like gjerne tilsette en god skje rømme eller crème fraïche fordi fiskesuppene ofte trenger litt syrlig smak. I hverdagssuppene hvor man er mer opptatt av kaloriene kan man gjerne erstatte den beste fløten med magrere, eventuelt med melk.
Smak til! Husk at matlaging ikke bare er å følge en oppskrift, men at det er like viktig å smake til. Ta deg derfor god tid med å smake til suppen, og be gjerne om hjelp fra andre. Det er gøy å være sammen om å smake til mat!

Suppelapskaus

2 porsjoner

300 g renskåret svinekjøtt i strimler
1 båt hvitløk
1 ss olivenolje
3 dl kjøttbuljong (utblandet)
1 pk. frossen lapskausblanding
1 ts provencekrydder
¼ ts salt
¼ ts pepper

1. Finhakk hvitløken og fres den i en kjele med olje.
2. Tilsett vann og buljong, og la det koke opp.
3. Ha i grønnsakene, kjøttet og krydderet og la det trekke 4-5 minutter til suppen har blitt litt jevnet. Smak til med salt og pepper.

Serveres med flatbrød eller brød.

Kyllingsuppe som i Provence

4 porsjoner

kjøtt av 1 stk. kokt kylling (800 g)
1 ½ l kyllingkraft
1 boks hermetiske tomater
skallet fra ½ stk. appelsin
4 stk. potet
2 stk. gulrot
½ stk. purre
1 stk. løk
½ stk. fennikel
3 båt hvitløk
½ ts gurkemeie
1 ss hakket frisk basilikum
salt og nykvernet pepper

Rens kyllingen for skinn og bein. Skjær kjøttet i biter.
Kok opp kraft, hermetiske tomater og finrevet appelsinskall. Skjær grønnsakene i små terninger og hakk hvitløken. Fres alle grønnsakene lett i litt olje og ha dem i suppen. Tilsett gurkemeie og basilikum og smak til med salt og pepper. Ha i kyllingkjøttet.

Server suppen rykende varm med ferskt brød til.

Verdens beste blomkålsuppe

4 porsjoner

1 stk. blomkål
1 stk. gulrot
1 stk. purre
¼ stk. stilkselleri
2 ss hakket kruspersille
1 l kjøttkraft
salt og pepper
40 g smør
25 g hvetemel
2 stk. eggeplomme
1 ½ dl matfløte
5 skive bacon

Vask og rens blomkålen og del den i små buketter. Vask grønnsakene og skrell gulroten. Del alt i små biter og ha grønnsakene og kraften i en kjele. Kok opp og la suppen trekke ca. 15 min. Smak til med salt og pepper. Sil fra kraften. Legg til side blomkålbukettene. Smelt fettet i en kjele og rør inn melet. Spe med kraften under kraftig røring. Legg i blomkålbukettene og hold suppen varm. Rør sammen eggeplommer og fløte og ha i litt varm suppe. Hell denne blandingen tilbake i suppen og rør til suppen tykner.

Suppen skal ikke kokes etter at egg/fløteblandingen er tatt i, men varmes kun til litt under kokepunktet. Server blomkålsuppe med et dryss av sprøstekte baconterninger oppå.

Fiskesuppe

4 porsjoner

1 stk. gulrot
1 stk. purre
1 stk. persillerot
2 dl stilkselleri
1 båt hvitløk presset
1 ss smør
1 ½ l fiskekraft vann+buljong
½ ts salt
½ ts pepper
600 g torskefilet
2 dl kaffefløte
50 g reker
50 g crabsticks
20 g dill

Skjær grønnsakene i strimler og fres dem i smør, sammen med hvitløk. Spe med fiskekraften. Tilsett fløten i den varme suppen. Smak suppen til med salt og pepper. Ha i reker og crabsticks like før servering. Pynt med fersk dill.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:925


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!