Gå til forsiden av matoppskrift.no

Hva er en jevning?

Oppdatert: 22.10.2004 Publisert: 22.10.2004 Tema: Nybegynner Forfatter: Fotograf: Astrid Hals




Det er sikkert mange som lurer på hva det betyr når det i en oppskrift står at sausen, suppen eller retten skal jevnes med ditt og datt. Men hva er jevninger, hvordan lages de og hvordan brukes de?

Hva er jevninger?

Enkelt sagt så er en jevning noe du tilsetter en rett for å tykne den, eller for å gjøre konsistensen smidig og jevn.
Vi har 3 hovedtyper som brukes:
  • Kalde jevninger
  • Varme jevninger
  • Legeringer

Disse kan igjen deles inn i forskjellige typer etter hva de skal jevne.

Kalde jevninger

Her har vi følgende som vi bruker.

  • Potemeljevning som brukes til å jevne desserter, sauser og supper av frukt og saft. Røres ut i litt kaldt vann før det tilsettes og røres inn. Må ikke koke etterpå.
  • Maisennajevning som brukes til forskjellige supper, sauser, wok og andre som ikke er helt klare. Røres ut i litt kaldt vann før det tilsettes og røres inn. Tåler litt koking.
  • Meljevning som brukes i varme retter sammen med vann. Eks er fårikål. Røres ut i litt kaldt vann før det røres inn i varme retter, eller drysses over som i fårikål. Kan kokes.
  • Arrowrotjevning brukes til klare supper og sauser. Røres ut i litt kaldt vann før det røres inn i varme retter. Kan kokes.
  • Mykt smør kan piskes inn i krafter og sauser før servering. Men må ikke koke.

Varme jevninger

Her har vi følgende som vi bruker.

  • Brun jevning som vi alle kjenner. Brukes til brun saus og suppe.
  • Lys jevning som brukes til lyse sauser og supper.


Legeringer
Dette brukes i finere sauser og supper. Rett før servering piskes like deler fløte og eggeplomme sammen og tilsettes sausen/suppen. Det kan og brukes bare fløte. Må ikke koke etterpå.

Noen oppskrifter

Brun saus
8 porsjoner
4 ss smør/margarin
5 ss hvetemel
ca 10 dl kraft eller buljong
1 ts soyasaus
salt
pepper

Smelt og brun smøret. Tilsett hvetemel og brun over svak varme til blandingen får en nøttebrun farge.
Spe med varm kraft eller buljong, og rør godt mellom hver gang du sper.
La sausen få trekke uten lokk i ca 10 minutter
Tilsett soyasausen. Smak til med salt og pepper.

Hvit grunnsaus(béchamel saus)
4 porsjoner

2 ss smør
3 ss hvetemel
ca 4-5 dl melk
salt og hvit pepper

Smelt smør og ha i melet under omrøring. Ikke la det få farge. Spe med melk og la det småkoke 5-7 minutter. Smak til med salt og pepper. Brukes til fiskeboller, fiskepudding og som grunnlag for andre sauser. Det kan blandes inn hakket løk eller sennep for andre smaker.

Lys grunnsaus(velouté saus)
4 porsjoner

7 1/2 dl lys kjøttkraft
3 ss smør
3 ss hvetemel
hvit pepper
salt

Varm kraften i en kjele ved middels varme.
Smelt smøret i en annen kjele. Rør inn melet og la det koke i omtrent 3 minutter, til en tykk, boblende masse. Tilsett den varme kraften litt om gangen under konstant omrøring. La småkoke uten lokk ved svak varme i 50 minutter til 1 time, til sausen er redusert med ca. 1/3. Rør om av og til.

Skum overflaten hvis nødvendig under kokingen. Sil sausen og hold den varm - gjerne øverst i en dobbeltkoker - til den skal brukes. Server med grillstekt kyllingbryst i fileter eller lettkokte, grønne grønnsaker.

Veloutésaus til kylling: Erstatt den lyse kjøttkraften med hønsebuljong.

Veloutésaus til fisk: Erstatt den lyse kjøttkraften med fiskekraft (se egen oppskrift)

Veloutésaus til kalv: Erstatt den lyse kjøttkraften med kalvekraft.
Gir 5 dl

Rød saus
1 liter saft og evt litt frukt
Sukker
35 g potetmel

Bland saft og sukker og kok opp. Tilsett potetmel utrørt i litt vann. Kok opp igjen og kjøl ned før servering. Brukes til dessert puddinger og fromasjer.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:399


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!