Gå til forsiden av matoppskrift.no

Hva smaker egentlig asparges?

Oppdatert: 22.06.2014 Publisert: 13.06.2014 Tema: Forfatter: Fotograf: Nofima




De små tynne aspargesene fra Skallerud Gård på Jeløya utenfor Moss smakte i følge smaksdommerne både bittert, søtt og syrlig. I tillegg hadde de en fremtredende nøtteaktig smak, mens gress og grønt var andre tydelige smakskjennetegn, forteller sensoriker Mats Carlehög i Nofima.

Asparges smaker bittert, og det er sunt

Det er ganske store smaksforskjeller mellom de ulike aspargesene som smaksdommerne testet, men det som kjennetegner alle er at bitter er den mest fremtredende grunnsmaken. Det er de helsebringende plantestoffene (fytokjemikaliene) som gir den bitre smaken.

– En fremtredende bittersmak gjelder også for mange andre grønnsaker og er en av grunnene til at barn ikke alltid er så glad i slike grønnsaker, for bitter er en smak de fleste må lære seg å like, men når du først har lært deg å sette pris på bitterheten får du en mer komplett smaksopplevelse, sier seniorforsker Margrethe Hersleth i Nofima.
Hun forteller videre at den beste måten å lære seg å sette pris på den bitre smaken er å kombinere den med for eksempel noe fett eller noe søtt. Som når du serverer asparges med smør, olivenolje eller hollandaise.

Illustrerer smakegenskaper med ordsky

Når Nofima sensoriske dommere vurderer og kartlegger smaksegenskaper for et produkt bruker de sine sanser for å finne frem til hvilke egenskaper som er de viktigste for den sensoriske oppfattelsen av produktet. De bedømmer hvor mye eller lite det er av forskjellige egenskaper, men aldri hvorvidt i liker et produkt eller ikke. Deres jobb er å beskrive smaker på en nøytral måte, og beskrivelsene brukes blant annet til å forstå vanlige forbrukeres smakspreferanser.

Aspargestesten ble gjort som en blindtest. Når alle aktuelle egenskaper er kartlagt kan de plasseres i en ordsky, som gjør det enkelt å se hvilke smaksegenskaper som er de viktigste og hvilke som er mindre fremtredende.

For asparges er mange av smaksegenskapene de samme uavhengig om den er dyrket i Norge, Peru, Ungarn eller Italia. Norsk asparges smakte imidlertid mer av nøtter og gress enn de øvrige, mens metallsmaken var mer fremtredende hos de utenlandske. Den spanske aspargesen skilte seg ut ved at bittersmaken var mer dominerende enn for annen asparges. Både norsk, italiensk og ungarsk asparges var søtere enn den fra Peru og Spania.

Fakta om det sensoriske panelet og den sensoriske forskning i Nofima Nofima har Norges eneste profesjonelle sensoriske dommerpanel, og det består av ti personer. Det sensoriske panelet bruker ikke bare smaksløkene. Alle sansene må være fininnstilt. De hører, ser, lukter, smaker og føler. Mye av den sensoriske forskningen er finansiert gjennom Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:2924


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!