Gå til forsiden av matoppskrift.no

Hvetemelet ”bærer” grovbrødet på sine skuldre

Oppdatert: 27.08.2004 Publisert: 27.08.2004 Tema: Brød Forfatter: Fotograf: Kjell Merok




”Svakt” hvetemel klarer ikke å danne en deig som makter å holde de grove bestanddelene i melet ”oppreist”. Resultatet blir et flatt og kompakt brød.

– Proteinkvaliteten på hvetemelet har størst innvirkning på bakeresultatet. Dette er spesielt viktig for grove brødtyper. Jo mer sammalt mel du ønsker å ha i brødet, desto større krav stilles til proteinkvaliteten og det glutennettverket som proteinet danner. Dette nettverket skal være meget sterkt for å tåle belastningen som de grove partiklene i melet medfører. Proteinkvaliteten påvirker nemlig styrken og motstanden til deigen, og den er avgjørende for at brødet skal kunne opprettholde sin form under heving og steking når en baker brød uten å legge deigen i form, forteller Anette Aamodt. Onsdag forsvarer hun sitt doktorgradsarbeid med tittelen ”Effekt av glutenkvalitet i hvete og bakeprosess på deig- og brødegenskaper”.

Når ”godt nok” er nok
– Hvetemel er den viktigste råvaren til bakeprodukter, og variasjoner i hvetekvalitet kan skape store utfordringer for industrien. Hvetemelet utgjør en stor del av råvarekostnadene til bakebransjen, og i en konkurranseutsatt situasjon, som bransjen nå opplever med sterkt økende import av bakevarer, er det viktig å holde kostnadene nede. Kvaliteten av hvetemelet må derfor være tilstrekkelig god til å sikre en jevn kvalitet på sluttproduktet og unngå feilproduksjoner. Samtidig må ikke kvaliteten være bedre enn nødvendig med hensyn på å holde kostnadene lave innenfor de rammevilkår som råder, er doktorrandens råd til bransjen.

Redusert gjødsling
Aamodt har videre vist at proteininnholdet derimot ikke har noen entydig effekt på bakeresultatet. Når proteinmengden endres, forandres samtidig sammensetningen av proteinene. Hvilken effekt dette får, er avhengig av hva som er årsaken til økningen i proteininnholdet. – Hvis proteininnholdet økes ved å høyne nitrogengjødslingen, kan proteinkvaliteten svekkes, fordi en oftest får en relativt større økning av svake proteiner sammenliknet med sterke proteiner. Dette betyr at kostnadene i norsk hveteproduksjon kan kuttes på grunn av redusert gjødselbehov ved at mindre krav stilles til proteininnholdet, (uten at dette går ut over kvaliteten), konkluderer Aamodt.

En utfordring for bakerne
– Den variable effekten av proteininnholdet innebærer en utfordring. Selv om proteininnholdet ikke lenger kan betraktes som en entydig parameter for styring av kvaliteten til hvetemelet, er det denne som er enklest å måle og styre etter. Heretter må det fokuseres mer på sortenes proteinkvalitet og den miljømessige variasjonen i proteinkvalitet. Videre er det viktig at bakerne har kompetanse om proteinkvalitet, slik at de kjenner sine egne behov med hensyn til proteinkvalitet, og at de kan takle utfordringer knyttet til eventuelle variasjoner i kvaliteten, framholder Anette Aamodt.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:341


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!