Gå til forsiden av matoppskrift.no

Hvordan lage sushi? Vår omfattende sushiguide!

Oppdatert: 29.10.2014 Publisert: 28.10.2014 Tema: Fisk Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen, Gunn Norvik og Marianne Aronsen Kilder: Knut Pettersen, Rosemarie R Pettersen godfisk.no




Sushifat med nigiri og maki Sushi er blitt en av våre favoritter her hjemme, og vi har nå prøvd de fleste varianter. Mange tør ikke riktig prøve seg på dette hjemme, men det er mye enklere enn man tror. Og man kan jo bare begynne med noen enkle biter først. Og som det meste - trening gjør mester!
Etter som vi har prøvd oss frem, ser vi at sushi er mye mer enn bare 2 typer, makiruller og nigiri.
Men jeg går her gjennom dette steg for steg og forklarer hvordan man kan gjøre dette, hva man trenger, hva man begynner med og de forskjellige typene som vi har lagd.
Og så til sist en del "kalde" tips!

Hva trengs av råvarer?

Man trenger ikke så mye til sushi, og flere ting kan man bruke igjen. Og noe har vi kjøpt i store pakker. Og noe kan man jo og lage selv, som vi har gjort med feks syltede ingefær.
Men du bør/må ha dette!
  • Fisk! Vi bruker rå filet av laks, kveite til vanlig, men og røkt laks. Kokte reker, scampi og crabsticks. Rogn er og fint, feks lakserogn fra slike bokser. Rå fisk skal alltid være fryst i minst 1 døgn før bruk, men norsk ren laksefilet er så ren at dette ikke er absolutt nødvendig.
  • Andre råvarer! Følgende er også passende i sushi. Stekt kylling, agurk, avokado, vårløk, mango + andre grønnsaker etter smak. Og slike små omeletter til mer spesielle sushier.
  • Sushiris. Det er spesiell sushiris å få kjøpt. Vi bruker den for det er enkelt, men noen typer grøtris kan og anvendes, men bør da skylles godt først. Geisha vanlig grøtris går fint.
  • Japansk riseddik. Flere typer men vi bruker å kjøpe dette i en innvandrerbutikk her i byen. Vi har og prøvd den til Blue Dragon med godt resultat.
  • Wasabi. Dette er en japansk versjon av pepperrot. Vi kjøper dette som pulver som bare blandes i vann. Det er lite som trengs, for dette er utrolig sterkt.
  • Syltet ingefær. Fås og kjøpt ferdig i store glass. Skal nøytralisere smaken i munnen mellom de forskjellige fiskebitene. Vi lager den selv her: Syltet ingefær
  • Nori tang. Kjøpes i pakker med tørre ark. Brukes til makiruller.
  • Soyasaus. Serveres ved siden av, nødvendig for dypping av biter.
  • Bambusmatter til å rulle makiruller på. Disse bruker vi om igjen mange ganger. Samtidig trengs og plastfolie/clingfilm.
  • Kniv. En skarp filetkniv til å kutte fisk med i tynne skiver med, og en kokkekniv til å dele rullene med + å dele grønnsaker ol.
  • Former til å forme de litt mer spesielle sushibitene på, da særlig risen i nigiri. Da kan man forme nigiribiter som ser morsomme ut.
  • Ved servering, prøv spisepinner. Men om risen er løs er det jo enkelt med en gaffel:) Undertegnede har enda problemer med bruk av spisepinner, så bare juks litt. Men jeg har spist på rene sushirestauranter i Asia og der får en ikke gaffel. Og det verste er at du risikerer å få pinner til suppe, men det går når en først skjønner hvordan man gjør det. Løsningen er jo bare så banal og enkel.
  • Forskjellige sauser som tilbehør, se mer om dette under respektive oppskrifter.
  • Div urter og krydder. Finhakket ingefær, chili, hvitløk, koriander ++
  • Råvarer til misosuppe. Denne serveres gjerne sammen med sushi. Noe du enten liker eller ikke! Krydret oppvaskvann som en venn av meg sa.
Sushiris

Forberedelser

Har du fisk som ikke er frossen, legg den i fryseren ett par dager. Gjelder ikke røkelaks. Kok og ferdig evt reker, og stek kylling.
Kok ferdig ris, slik at den er ferdig før du begynner med å lage sushi.
Kutt opp grønnsaker og fisk.
Bland og opp wasabi før du begynner. Ha klart noritang, bambusmatter osv.
Ha litt svakt eddikvann i en bolle ved siden av og evt rent vann. Brukes til å rense fingre med samt lime noritang.

Risen

Sushiris er litt arbeid, men ikke spesielt vanskelig. Vi gjør følgende:
Mål opp rismengde. Ca 7 dl vann til 500 gr ris. Eller ca lik mengde i dl. Men ta heller litt for lite vann og evt fyll på litt

Risen skylles først i annet vann slik!
Hell risen i en bolle og skyll den i vann. Rør rundt med hånden i et par minutter. Bytt vann tre-fire ganger. Vannet skal være helt klart når du er ferdig med å skylle. Hvis du har tid bør du la risen stå i vann i en time før du koker den.
Vi bruker rett og slett bare riskokeren her, men man kan og bruke gryte. Kok opp vann og ris, la småkoke i ca 20 minutter. Ta av lokket på slutten om den er for fuktig.

Eddikmarinaden som skal røres inn i risen.
1 dl riseddik
3 ss sukker
1,5 ts salt

Mens risen koker, ha eddik, salt og sukker i en liten gryte og varm opp til sukkeret er oppløst. Sett eddikblandingen til kjøling.

Før bruk dryppes eddikblandingen inn i risen som røres rundt. Ikke alt på en gang, risen skal være sticky(klebrig) men ikke bløt. Husk at eddik lukta forsvinner før servering.
Sett den til avkjøling før bruk.
Nigiri

Nigiri

Dette er den enkleste sushibiten. Rett og slett bare å forme til en risklump og legge en tynn skive fisk på toppen. Noe vi bruker er å stryke ut litt wasabi på toppen av risen før fisken legges på.
Fisken skal bare være 2-3 mm tykk.
Fukt fingrene før du begynner. Ta en spiseskje med ris og form den til en oval ball med fingrene. Legg fiskeskiva ned på benken, smør på litt wasabi og trykk så risen ned på denne. Snu rundt og form den til så den ser pen ut. Fisken skal klebe til risen. Legges på serveringsfat. Her er laks, kveite, tunfisk osv fint å bruke. Dryss gjerne med litt sesamfrø før servering. En liten klatt rogn på toppen gjør seg godt
Andre ideer her er: Sardiner og peppermakrell. Litt urter. Tynn omelett(se oppskrift lenger nede)

Maki

Makiruller er litt mer komplisert, men når man har gjort det ett par ganger går det som en lek.
Her trenger man slike noriark, bambusmatter og litt clingfilm. Og en skarp kniv. Det er 2 typer vi har lagd her. Vanlig maki og inside out maki. Inside out har risen på yttersiden.

Maki Makiruller
Jeg tar det i rekkefølge.
  • Lag ferdig risen og kjøl den ned
  • Kutt fisk og andre råvarer i strimler på ca 0,5-1 cm tykkelse.
  • Legg ut en bambusmatte og dekk den med clingfilm
  • Legg så på ett noriark med den ruglete siden mot risen.
  • Dekk 3/4 deler av noriarket med ett tynt lag ris. ikke ris i den øverste delen og la det være 1 cm uten langs kanten.
  • Smør på en tynn stripe med wasabi ned mot deg og legg så strimler av fisk, grønnsaker ol på denne tvers over arket.
  • Fukt kanten av noriarket med litt eddikvann fra fingeren, slik at de limer sammen.
  • Rull forsiktig hele rullen fra deg og oppover, men rull den litt fast. Når du har rullet 1 runde holder du oppe matten og clingfilmen slik at det selvfølgelig bare er noriarket med fyll som rulles. Rull så ferdig til en fin rull. Kleb noriarket i hverandre på slutten.
  • Legges på et fat med skøyten ned og settes kaldt.
  • Før servering kuttes rullen i passende biter med en skikkelig skarp kniv
  • Passende innhold er strimler av: Laks, røkelaks, kveite, crabstick, reker, kylling, avokado, agurk, mango, persille ++

UraMaki Den andre typen er uramaki eller inside out maki.
Dette er nesten det samme men bare at de rulles med risen ytterst.
  • Lag ferdig risen og kjøl den ned
  • Kutt fisk og andre råvarer i strimler på ca 0,5-1 cm tykkelse.
  • Legg ut en bambusmatte og dekk den med clingfilm
  • Legg så på ett noriark med den glatte siden ned.
  • Dekk noriarket med ett tynt lag ris. Jevn godt ut og klapp det litt sammen slik at det ligger der.
  • Dekke så med clingfilm igjen om risen er litt løs, ta tak under og snu ris, noriark og plastikk rundt slik at risen ligger nedover. Har ett lag med plast havnet øverst, ta det vekk.
  • Legg så en stripe med fyll mot deg sammen med en tynn stripe wasabi.
  • Så kan du begynne å rulle fra deg. Etter en runde så løftes plast og matte vekk og du fortsetter å rulle. Her er det jo viktig at risen er klebrig. Resultatet blir fyll innerst, så noriark og ytterst ris.
  • Vi pleier å drysse risen med litt sesamfrø og sett så kaldt.
  • Før servering kuttes rullen i passende biter med en skikkelig skarp kniv.
  • Passende fyll er det samme som for vanlige makiruller.
Sashimi

Sashimi

Sashimi er fersk, rå fisk skåret i tynne skiver, servert uten ris. Fisken dyppes i soyasaus før den spises. I sushibarer serveres som regel fire skiver som en porsjon. Her har vi brukt laks, uer, kveite og kamskjell. Husk å gi den ferske fisken et opphold i fryseren før bruk. Oppdrettslaks kan imidlertid brukes rett fra fiskedisken. Salmalaks er godt egnet i denne sammenheng

4 porsjoner

beregn ca. 100 g fisk per person
garnityr: finsnittet rettich (fås i velassorterte grønnsaksdisker ), reddik og ulike typer kaviar på glass

Skjær fisken i tynne skiver og anrett på tallerken. Pynt med garnityr som angitt over. Server med soyasaus, eller hjemmelaget dressing:

Sashimidressing
4 porsjoner
2 ss finhakket løk
2 ss finhakket sylteagurk
1 ss finhakket stangselleri
3 ss kapers
6 ss sake
4 ss soyasaus, helst lys
4 ss hvitvin
2 ts Mirin (risvin med lavt alkoholinnhold, fås i asiatiske forretninger)

Bland alle ingredienser og fordel sausen over fisken.

Kald sashimi av Fjordørret Kald sashimi av Fjordørret

For 4 personer

8—12 ½ cm-tykke skiver Fjordørret
10 g (ca. 2 ss) wakamesalat (syltet sjøgress som kjøpes i innvandrerbutikker)
1—2 ss ørretrogn

Ponzusaus:
2 ½ ss yuzusaft
1 ss riseddik
5 ss dashi, japansk fiskekraft eller innkokt fiskekraft

Anrett fisken på tallerkener og legg på litt wakamesalat og ørretrogn.
Bland yuzuzaft eller like deler sitron- og limesaft, riseddik og dashi og hell det over fisken.
Tips.
Noen fiskehandlere har wakamesalat, ellers kan du bruke friske urter. Yuzujuice og dashi finner du i forretninger som har et godt utvalg japanske råvarer.

Omelett

Tynne omeletter som vi har brukt feks til nigiri og til chakin sushi. Blir 6 tynne omeletter
4 egg
1/4 ts salt
1 ss vegetabilsk olje

Pisk egg sammen med 1/4 teskje salt. Pensle bunnen av en stekepanne med vegetabilsk olje, og sett over middels varme. Når pannen er varm, hell i 1/6 av eggeblandingen og spre jevnt over bunnen av kjelen. Stek til omeletten har akkurat stivnet på den ene siden og så snu den forsiktig. Stek bare noen sekunder til, og ta opp forsiktig. Gjenta med resten av røren, slik at det blir 6 tynne ark. Chakin sushi

Servering

Sushi serverer vi på store fat slik at hver gjest kan ta den de ønsker. Tilbehør er soyasaus i en liten bolle for hver, litt wasabi og syltet ingefær. Evt misosuppe ved siden av. Drikke er litt vrient her, men både øl og diverse juice feks er passende. Te brukes også av mange, spesiellt grønn te. Av vin er det forskjellige hvitviner, sake og tørre sherryer.

Kalde Sushitips fra A til Å

  • Nigiri. Den enkleste sushien. Klump med ris og fiskeskive/rogn/reke ol på toppen.
  • Maki rull. Ruller med ris, fisk, noritang og evt annet inni.
  • Ura maki. Makrirull som rulles med risen ut.
  • Gunkan maki. En makirull med bare ris og noritang. Fyllet legges på toppen av hver bit.
  • Sashimi. Rå fisk i tynne skiver med saus og tilbehør.
  • Ponzusaus. En saus til sashimi. Oppskrift her
  • Chakin sushi. Små pakker med omelett hvor fyllet pakkes inn. Eksempel her
  • Temaki sushi. Koniske makier som er lette å spise.
  • Temarisushi. Runde nigiri sushier.
  • Syltet ingefær, Gari. Rett og slett tynne ingefærskiver som syltes i lake. Vi lager det selv.
  • Wasabi. En sterk opplevelse. Malt stamme av japansk pepperrot. Kan får kjøpt som pulver, som bare blandes med vann. Vi bruker det og anbefaler det. Ferdig wasabi i tuber er ofte ikke ekte.
  • Riseddik. Japansk eddik laget av risvin. Brukes i risen for å få den klebrig.
  • MirinEn slags risvin lignende sake, men med lite alkoholinnhold.
  • Wakame. Salat av en slags sjøgress. Oppskrift her: Wakamesalat er en salat av wakame sjøgress. En blanding av wakame og agurk er nydelig. For de som vil lage selv, kjøp tørket wakame. Legges i varmt vann for 5 minutter, sil av vann. Strimle i tynne strimler.
    Rør sammen 3 ss riseddik, 3 ss soyasaus, 2 ss asiatisk sesamolje, 1 ts sukker, 1 ts raspet ingefær, 0,5 ts raspet hvitløk, litt koriander og en ss sesamfrø. Denne blandingen røres så sammen med wakamen før servering
  • Misosuppe. Suppe av miso med bla tofu, sopp, vårløk, wakame osv etter smak. Flere varianter
  • Dashi. En japansk buljong/kraft som også er grunnlag i bla misosuppe.
  • Noritang. Tørkede ark av tang.
  • Bambusmatte. Liten matte som man bruker under produksjon av makiruller.
  • YuzusaftYuzu er en japansk variant av sitron. Smaker som en blanding av sitron, klementin og grapefrukt.

Andre ressurser

Norges sjømatråd har noen gode guider for sushi, samt masse fine bilder.
Norges sjømatråd, og søk etter sushi

De har og flere videoer som denne feks for Nigiri:


Og denne for maki



Og denne for sushiris






Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:2974

Aktuelle oppskrifter

Prøv også Temaki Sushi.
Temaki Sushi...
Prøv også Gunkanmaki.
Gunkanmaki...
Prøv også California inside-out maki.
California inside-ou...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!