Gå til forsiden av matoppskrift.no

Hvorfor er røykelaks så forskjellig?

Oppdatert: 19.12.2003 Publisert: 19.12.2003 Tema: Fisk Forfatter: Fotograf: Matforsk




En ting er at prisen på røykelaks varierer fra butikk til butikk. På dine handleturer har du sikkert lagt merke til at også fargen og fastheten på fisken varierer. Enkelte røykelaks-filéter slipper mye væske og svømmer formelig innenfor plasten, mens andre viser tegn på å gå opp i ”liminga”. Hvorfor?

En behøver ikke å være den store spåmannen for å hevde at forskjellene bunner i laksens råstoffegenskaper og i foredlingsprosessen. Samtidig må man være oppmerksom på at røykelaks ikke er ett, men en klasse produkter, på samme måte som f.eks. epler. Til nå vet vi ikke nok om hvilke ledd i prosessen og hvilke egenskaper ved fisken som påvirker sluttproduktet mest. At prosedyrene for røyking av laks ofte er bedriftshemmeligheter, ikke sporbare – og lite kontrollerbare for utenforstående – gjør det vanskelig å få bragt på det rene hva prosessen har å si for kvaliteten på røykelaksen. Akvaforsk og partnere arbeider med problemstillingen, og forsøker å dokumentere effekter av ulike prosesstrinn og råstoffkvalitet på røykelaks.

Mer forutsigbar
– Det er en uholdbar situasjon at betydelige kvanta av røykelaks til tider har kvalitetsmessige defekter uten at man kan si noe sikkert om årsaken. Slike problemer kan gjelde farge, væskeslipp, myk tekstur og filétspalting. Dette fører til utsortering eller nedklassing av produkter og følgelig betydelige økonomiske tap for næringen. Nå samarbeider derfor Akvaforsk med andre forskningspartnere og industri for å komme til bunns i problemene. Målet er å bidra til at produksjonen av røykelaks utvikles fra et tradisjonelt håndverk til en kontrollert og etterprøvbar industriell prosess, forteller Bjørn Bjerkeng ved Akvaforsk.

- Det har lenge vært kjent at parasitter og kjønnsmodning fører til dramatiske endringer i farge og tekstur, men det er fremdeles store hull i vår kunnskap om faktorer som påvirker kvalitet. Problemer med kvalitet er ofte knyttet til foredlingsprosessen, og ikke råstoffet, fremholder Bjerkeng. Prosessering av røykelaks kan deles i fire trinn: filétering, salting, tørking og røyking ved 20 til 30 grader. Alle disse trinnene kan gjøres på alternative måter og med ulikt utstyr. Filétering kan utføres for hånd eller maskinelt, og man kan tørrsalte, lakesalte og injeksjonssalte – eller kombinere saltemetodene. Injeksjonssalting fører til ca. 15% høyere vanninnhold i produktet enn tørrsalting. Dette skaper forskjellige kvaliteter hos disse filetene.

God farge = god kvalitet
– God innfarging av røykelaks er av stor betydning for omsetning og pris. Forbrukerne foretrekker den lakserøde fargen som bidrar til gleden ved å spise laks. Det hevdes at rødfargen har en signalverdi og indikerer kvalitet. Noen mener sågar et rødere fisk har bedre smak. Farge er med andre ord et viktig kvalitetskriterium, understreker Bjerkeng, som kan opplyse at både harskning og varme gjør at rødfargen tapes og i verste fall forsvinner.
– Vi har undersøkt tap av pigment i ulike prosesstrinn og funnet at tapet av farge er ca. 10-15% under prosessen, men tapet av farge var faktisk noe mindre ved 30 enn 20 grader. Dette kan ha sammenheng med endringer i proteinstruktur.

Fargen vaskes bort
– Et produkt som røykelaks er følsomt for behandlinger som fører til endringer av egenskaper i overflaten. Det er jo den man som konsument først ser. Råstoff av utmerket kvalitet kan få betydelig misfarging etter at røykeprosessen er ferdig. At misfarging ofte opptrer i overflaten tyder på at dette skyldes prosessen. Vi har vist at en del saltløselige proteiner som er bundet til pigment lett kan vaskes ut, og at man av den grunn må være svært varsom med bruk av vann under prosessering av røykelaks. De samme forhold som påvirker proteinløselighet kan også ha innflytelse på tekstur og filétspalting. Hvorfor fargen på store mengder norsk laks varierer fra år til år og sesong til sesong trenger nærmere undersøkelse, fremholder forskeren.

Slapp i fisken
I de senere år er det observert mykere tekstur i lakseråstoffet. Dette kan skyldes høyere fettnivå eller enzymaktivitet i oppdrettslaksen. Faktorer som er mindre undersøkt er effektene av manipulering med lys og temperatur.
– Muskelfibrenes egenskaper kan også være avhengige av miljø, årstid, fôrintensitet, vekst og kjønnsmodning. Ulik behandling før slakting og tidspunkt for filétering må også ventes å påvirke tekstur. Dessuten er det målt lavere vannbindingsevne i oppdrettsfisk enn villfisk, opplyser Bjerkeng.

Salt avgjør
Akvaforsk var nylig med på en undersøkelse som viste at filétspalting kan reduseres ved å bruke optimale innstillinger ved injeksjonssalting. Saltemetode og saltets sammensetning påvirker sluttproduktet i høy grad. Lakesalting medfører redusert vekttap, sammenliknet med tørrsalting. Sukker i saltblandingen reduserer utbyttet ytterligere.

Kvalitet må skapes
Oppdrettslaks er i all hovedsak et godt råstoff for røykelaks, men det er viktig å ta vare på kvaliteten gjennom en optimal prosess. ”Lax er oc holdes for ædleste fisk oc bedste oc dejligste som fanges under Norriges side”, sa Peder Claussøn Friis i 1599. Dette må bevises hver dag og derfor trengs kontroll. God kvalitet må skapes, og derfor trengs det kunnskap!




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:119


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!