Gå til forsiden av matoppskrift.no

Inviter til verdensmesterens menyforslag

Oppdatert: 16.05.2004 Publisert: 16.05.2004 Tema: Fest Forfatter: Fotograf: mat.no




La deg inspirere av verdensmesteren i kokkekunst, Terje Næss, og inviter til hans menyforslag. I 1999 vant han Bocuse d'Or i Lyon.

Terje Ness ble verdensmester i kokkekunst i det prestisjetunge mesterskapet Bocuse d'Or i Lyon i 1999. Da var han var kjøkkensjef på restaurant Bagatelle i Oslo og gikk i god lære hos mesteren selv, Eivind Hellstrøm. I dag driver han den nyåpnede restauranten Oro som ligger sentralt i Oslo.

Førde-gutten Terje har vært deltager på det norske kokkelandslaget. Han har i alle år hatt mat og matkunst som sin store lidenskap. Ikke rart at han gikk helt til topps i matkunstens Mekka, Lyon, for 2 år siden.

Piggvar Bagatelle
4 porsjoner

4 skiver piggvar på ben, eller annen fast fisk
Salt og hvit pepper

Saus: 4 ss soya
12 ss usaltet meierismør, brunet
1 båt hvitløk
2-3 sjalottløk
1 ss sitronsaft
Frisk kjørvel
Salt og pepper

Tilbehør:
Kamskjell
Steinsopp
Smørstekt gulrot og fennikel (eller gulrot)
Smørdampet asparges eller grønne bønner

Stek fisken jevnt brun i meierismør i stekepanne. La fisken stå ved svak varme med lokk på til den er gjennomstekt.

Bland soya, brunet meierismør, hvitløk, sjalottløk, sitronsaft og urter i foodprocessor og kjør det jevnt. Varm opp sausen i en kjele og tilsett mer hakkede urter. Smak sausen til med salt og pepper.

Fordel fisk, kamskjell og grønnsaker på fire tallerkner og hell over saus.

Kalvesnadder
4 porsjoner

4 entrecôtebiffer av kalv ( eller storfe)
Salt og pepper
Meierismør

Madeirasjy:
2 sjalottløk
2 ss meierismør
2 dl madeira-vin
8 dl brun kalvekraft
Jevning av madeira og maisennamel ?

Tilbehør:
Morkler eller skogsopp
1 dl kremfløte
Grønnsaker etter sesong
Smørstekte skiver av mandelpoteter

Krydre kjøttet med salt og pepper og brun det i meierismør i pannen. Legg på lokk og la kjøttet trekke ved svak varme til det er ferdig. Øs over pannesmøret de siste 5 minuttene så blir smaken ekstra god. Når kjøttet er ferdigstekt, skal det hvile noen minutter før det skjæres i. Da vil kjøttsaften fordele seg i hele kjøttstykket.

Fres hakket sjalottløk i meierismør og tilsett madeira. La blandingen koke inn til bare ca. 1 ss. Tilsett litt kraft og kok opp. Kjør dette i foodprocessor slik at sausen blir jevn. Hell tilbake i kjelen og tilsett resten av kraften. Kok opp og skum av. La sausen koke inn til ca. 6 dl. Hvis sausen er for tynn, kan den jevnes med litt maisennamel rørt ut i litt kaldt madeiravin. Smak sausen til med salt og pepper.

Server kjøttet litt delt opp på store tallerkner. Legg på fløtekokt sopp, grønnsaker og potetskiver som "tårn". Drypp på litt madeirasaus og fløtekraft fra morklene. Server resten av sausen ved siden av.

Festeplekake for viderekommende
Ca. 12 porsjoner

Karamell:
200 g sukker
Skall av 2 appelsiner, tørket

Eplekake:
12 grønne epler
300 g sukker 2½ dl kremfløte

Sorbet:
12 grønne epler
2 ss glucose (fås på apotek)
Skall av 2 appelsiner, syltet (apsikat kan også brukes)
100 g sukker
2 dl vann
3 ss sitronsaft
100 g karamell

Pynt og saus:
Eplesaus
2 ½ dl kremfløte
Frisk mynte
Tørket appelsinskall, i tynne strimler

Form ca. 12x12 cm.
I stekeovnen: 80 grader C, ca. 20 minutter for å tørke appelsinskallet.
I stekeovnen: 175 grader C, ca. 5 timer for eplekaken.

Lag karamell av 200 g sukker. Smelt det gjerne rett i en form som tåler høy temperatur. Kle bunn og side i formen med karamell.

Skjær appelsinskallet i tynne strimler og tørk i stekeovnen.

Skrell eplene, del dem i to og ta ut kjernehusene. Skjær eplene i meget tynne skiver. Legg epleskivene som "taksten" tett i tett i formen. Først ett lag. Dryss over litt sukker og tørket appelsinskall. Lag så et nytt lag. Legg så mange lag at eplene stikker ca. 5 cm. over kanten på formen. Dekk godt til med aluminiumsfolie. Stek eplekaken. Det er riktig med lang steketid; denne eplekaken skal bli riktig tung. La kaken bli kald i formen. Vend den kalde eplekaken forsiktig ut. Ta vare på kraften som har samlet seg. Den skal brukes som saus.

Sorbet: Skrell halvparten av eplene. Fjern kjernehus og skjær de skrelte eplene i biter. Kok de skrelte eplebitene møre i sukkerlake tilsatt sitronsaft.Kjør så de kokte og rå (uskrelte) eplebitene sammen i en foodprocessor. La så gå gjennom en sikt. Smelt glucosen i litt av eplemosen og bland den så i eplemassen. Frys massen i til is. Rør i eplemassen av og til under innfrysingen. Når sorbeten er ferdigfryst, kan den formes til kuler som igjen oppbevares i fryseren og tas ut like før servering.

Skjær eplekaken i passe store biter og legg på tallerken. Legg saus rundt, gjerne blandet med vispet krem. Legg på sorbet i kuler og en klatt vispet krem. Server også vispet krem i en bolle ved siden av.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:247


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!