Gå til forsiden av matoppskrift.no

Jegerens mat i gamle dager

Oppdatert: 05.11.2009 Publisert: 05.11.2009 Tema: Vilt Forfatter: Fotograf: Kim Holthe




Jakt har vært en del av vår kultur i århundrer og selve jakten er fortsatt det store eventyret for mange hver høst, og det er lite forskjell fra gamle dager frem til i dag.
Selv om mange ikke lenger trenger viltet til mat så er det mange som bruker dette som rekreasjon og en unnskyldning for å komme seg bort fra hverdagen.
Jeg fant disse oppskriftene i ett gammelt hefte og det kan gi ett lite innblikk i hvordan vilt ble tilberedt for 50 år siden og som er like aktuellt i dag.

Elgbiff

Elgkjøttet blir behandlet som oksekjøtt. Både biff og stek serveres rød og fin. Skjær filetene i tykke stykker, og vend stykkene i tørr, glohet panne, bruk treskjeer, til de har fin skorpe. Salt og pepper. Og så over i panne med brunet smør. Stek stykkene 2-3 minutter på hver side. Server biffene med erter og bakte poteter. Gjerne en sopp-rett, det er merkelig hvor forskjellige ting som kommer fra skog og fjell smaker godt sammen. Tenk bare på multer som dessert etter ryper. Men vær snill og hold tyttebærsyltetøyet på avstand, det overtar jo all smaken. Og det får rødvin til å smake som blekk.

Rensdyrstek

Delikatessene under jakten er stekt lever med baconskiver og stekte nyrer. Etter hjemkomst kommer så turen til rensdyrsteken som skal være rød som god oksestek inni.
Vi steker en fin lårstek i gryte. Den er først gnidd inn med salt, pepper og litt timian. Brunes og stekes sammen med et stort stykke flesk. Spes med kraft kokt på knoker, mindre fint kjøtt og grønnsaker, selleri, persillerot og purre. Steketid 12-16 minutter pr. 1/2 kilo kjøtt. Tas opp og holdes varm mens vi lager sausen ved å tilsette litt rømme og fløte. Smakes til med salt og pepper. Farves med litt sukkerkulør. Jevnes med raspet loff. Serveres i tynne skiver med oppskåret flesk, grønnsaker og bakte poteter.
Med et glass burgunder til har man en rett som en ikke glemmer så fort.

Er det en liten ryggstek skjærer vi den best opp på langs. Det møre kjøttet behøver man ikke skjære på tvers, og en får finere stykker på den måten.

Luksusrype

Har en mange ryper og har lyst på luksusryper, bør en forsøke denne retten, men den er ikke billig. En må minst regne en rype på hver gjest.
Gni rypene med salt og litt pepper. Brun dem og stek i gryte i en halv time. Stek et par store fleskestykker samtidig i gryten. Ta rypene opp, skjær ut bryst og lår, og hold disse stykkene varme, mens De koker sterk kraft av skrogene i en trykk-koker. Spe sausen med denne kraften, ha i rømme, og jevn til med litt fløte mot slutten. Smak til med salt og en liten bit gjetost.
De finhakkede hjerter, lever og kråser has i. For å få tykk, god rypesaus ha i finraspet hveteloff. Så er det bare å servere ryper med ringerikspoteter og fine erter. Bruk rognebærgele istedetfor tyttebærsyltetøy, den ødelegger ikke for rødvinen og har en herlig smak.

Stokkand

Gni stokkanden inn med salt og pepper og stek i gryte i fjellsmør i en time. Det er det hele.

Kramsfugl

Kramsfugl får en ferdig ribbet og satt opp fra vilthandleren. Hvis en skal stelle dem selv, så må en bare ribbe dem og fjerne tarmene, ellers intet. Stekes med hodet og føttene på. Stekes med fleskestrimler i gryte i 20-22 minutter. Alt spises. Beregn tre til fire pr. person. Serveres med ringerikspoteter og rognebærgele.

Hare-ragout

Haren stekes som oftest a la rype med fløte o.s.v., men den er etter manges mening vel så god som ragout: Haren skjæres i passende stykker som vendes i mel. Stek litt småflesk i jerngryte, og ta opp flesket når det er brunt. Ha harestykkene opp i det brunede fettet. Hell over et lite glass rødvin, et par kopper kjøttkraft og legg til et par små løk og en oppskåren gulerot. Litt salt, pepper, timian (forsiktig), muskat og flesketerningene. Kokes langsomt i omtrent to timer.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:405


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!