Gå til forsiden av matoppskrift.no

Jordskokk - søt. sunn og særegen

Oppdatert: 20.02.2011 Publisert: 14.02.2011 Tema: Grønnsaker Forfatter: Fotograf: melk.no,frukt.no




Søt, frisk og særegen nøtteaktig smak. Slik beskrives den gamle kulturveksten jordskokk, som i sin tid ble utkonkurrert av poteten. Nå vil mange ha den sunne grønnsaken på bordet igjen, og med sitt høye innhold av inulin er den et spesielt godt diabetes-alternativ.
Jordskokk er en flerårig plante i kurvplantefamilien og en nær slektning av solsikke. Den dyrkes spesielt på grunn av sine rotknoller som har en frisk, nøtteaktig og søt smak og kan spises både naturell, kokt, og stekt. Det latinske navnet Helianthus tuberosus kommer av de greske ordene helios som betyr sol, anthos som betyr blomster og tuberosus som betyr "som har knoller".

Utkonkurrert av poteten

Jordskokk dyrkes omtrent som potet og knollene har blitt brukt som mat av indianere i Sør- og Nord- Amerika i uminnelige tider. Den kom til Norge første gang i 1639, men ble senere utkonkurrert av poteten. Den ga på den tida større avlinger og var lettere å høste, skrelle og lagre. Men økt fokus på kosthold med lavt innhold av karbohydrater, gjør at jordskokk kan få sin renessanse. Diabetes har nærmest blitt en folkesykdom, og det aktualiserer behovet for kunnskap om jordskokk som et alternativ i kostholdet.

Inulin erstatter stivelse

Det er innholdet av inulin i stedet for stivelse som gjør denne grønnsaken til et alternativ for personer med diabetes. Inulin har søt smak, men går ufordøyd gjennom tarmen og regnes til gruppen kostfiber. Derfor er stoffet godt egnet som glukoseerstatning.

De kan kokes hele og brukes som potet, eller som en viktig bestanddel i pureer, supper og stekte retter. I bakverk kan purè av jordskokk erstatte 20-50 prosent av hvetemelet. Det kan også utvikles et mel av jordskokk for bruk i produksjon av pasta og bakverk. Inulinets søtsmak gjør jordskokken velegnet som søtningsmiddel flere typer bakverk.

Karbohydrater

Knollene utmerker seg ved et høyt innhold av karbohydrater (fruktooligosakkarider) som har søt smak, men går ufordøyd gjennom fordøyelsessystemet og dermed kan være gunstig blant annet i kosthold for diabetikere. Disse stoffene har også svært god virkning på tarmhelse ved å favorisere de sunne bifidio-bakteriene og hemme patogene bakterier i tykktarmen.

Stoffet øker også opptak av kalsium og andre mineraler og stimulere syntesen av B- vitaminer. Jordskokk er sammen med sikori den viktigste kilden som benyttes i industriell sammenheng for utvinning av slike gunstige karbohydrater.

Sjelden grønnsak

Denne grønnsaken er ikke så vanlig her i landet og sees oftest i kolonialbutikker med stort vareutvalg. Den begynner imidlertid å dukke opp i stadig flere av forbrukernes kjøkken og omtales i blogger og oppskrifter på internett. Omsetningen av jordskokk hos BAMA var på drøyt 40 tonn i 2010 hvorav ca 20 prosent var norsk produsert vare. Ut over dette omsettes det en del jordskokk direkte fra dyrkere til restaurantnæringen og til forbrukerne gjennom ulike grønnsaksutsalg. En stor andel av omsatt jordskokk går til restaurantbransjen og noe til supermarkeder med stort vareutvalg.
Bioforsk Øst Landvik i Grimstad har flere forskningsprosjekter i forhold til egenskaper og dyrkingsteknikk for jordskokk. 40 genetiske varianter av jordskokk samlet inn fra hele landet i regi av Nordisk Genbank blir prøvd ut sammen med sorter fra genbanker i Canada og europeiske land. Det er også etablert et nettverk for dyrkere, og det er opprettet egne prosjektsider under www.bioforsk.no.

Og så noen gode oppskrifter med jordskokk

Jordskokksuppe med asparges

4 porsjoner

700 gr jordskokk
1 stk løk
2 fedd hvitløk
2 ss smør
7 dl helmelk
5 dl kyllingbuljong (utblandet)
1 ts salt
0,5 ts pepper
0,5 stk sitron
1 dl kremfløte
12 stk grønn asparges, frisk
10 gr rødbetespirer
8 blad(er) basilikum, frisk

Skrell jordskokkene og del dem i mindre biter. Legg dem rett over i kaldt vann så de ikke blir misfargede. Finhakk løk og hvitløk. Fres jordskokker, løk og hvitløk i smøret. Hell på helmelk og buljong. Kok opp, legg på lokk og kok suppen videre i ca 25 minutter til jordskokkene er helt møre. Kjør suppen glatt med en stavmikser eller i en hurtigmikser.
Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Tilsett kremfl øte om du ønsker det. Virker suppen veldig tykk kan den tynnes ut med litt helmelk. Damp asparges lett, og pynt med rødbetspirer og basilikum.

Wok med jordskokk

4 porsjoner

2 stk persillerøtter
300 gr jordskokker
1 stk stor kinareddik
1 stk broccoli
1 stk sitron, usprøytet
1 stk rød chili
2 stk tomater
2 stk sharonfrukter (kan utelates)
bacon og skinke etter ønske
persille

Persillerøtter, jordskokker, kinareddik og chili skjæres i tynne skiver sammen med stokken fra broccoli. Sharonfrukter og tomat i båter skjæres i båter, broccoli i små buketter og sitronskall i tynne strimler
Bacon stekes i en wok, tas opp og grønnsakene stekes oppi, når de er nesten ferdige etter få minutter has resten i – eventuelt sammen med litt hvitvin.

Ved servering pyntes med finhakket persille.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:2107


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!