Gå til forsiden av matoppskrift.no

Julemiddagen. julens høydepunkt.

Oppdatert: 23.12.2015 Publisert: 09.12.2011 Tema: Kjøtt Forfatter: Fotograf: Ragge Strand, Alf Børjesson, Astrid Hals, Eksportutvalget for fisk




Om en bruker fisk eller kjøtt til middag julaften, er dette ofte det mest tradisjonsbundne måltidet i jula. Det skal være ribbe, pinnekjøtt, torsk eller andre kjente retter.
I vår familie er det tradisjon med kokt torsk og det er lett og godt, samtidig som en da har plass til annet julesnadder etterpå. Vi spiser og riskrem med mandel som dessert.

Kalkun er på fremmarsj her i landet, men er mest brukt i andre land. Lutefisk er ofte forbundet med førjulsmat, men noen har det som julemiddag fortsatt.

Så om dere spiser ribbe, pinnekjøtt, torsk, kalkun eller lutefisk på julaften, så har jeg samlet de på en plass her.
Så velbekomme

Se video av fremgangsmåte for ribbe her: Ribbe generell fremgangsmåte

Hva er mest populært?

Nå før jul ser man ofte oversikter over de mest populære julemiddagene, kakene, dessertene ol. Her hos meg viser en rask sjekk av dette at julemidagslista ser slik ut:
  1. Svineribbe
  2. Kokt torsk
  3. Kalkun
  4. Pinnekjøtt
  5. Lutefisk
  6. Smalahove
Dette kommer jo at mange har oppskrifter på ribbe og pinnekjøtt, slik at mine oppskrifter på smalahove og lutefisk har mange lesere.

Ribbe med sprø svor

4 porsjoner

2 kg tynnribbe eller familieribbe
3 ts salt
2 ts pepper
ca. 2 dl vann

1. Beregn gjerne ca. 500 g ribbe per person; da har du også til julefrokosten. Se etter at bena er saget helt over.
2. Skjær gjennom svoren og litt ned i spekket med en skarp, spiss kniv. Hvis du ruter opp parallelt med ribbena blir det lettere å skjære opp pene biter etter steking.
3. Gni inn ribba med salt og pepper 1-3 dager før steking. Pass på at krydderet kommer godt ned mellom svor og ben. Legg den med svorsiden ned og dekk ribba med aluminiumsfolie og sett den kjølig, så vil krydderet trekke inn i ribba og gi en bedre smak på kjøttet.
4. Legg ribba i langpanna med svoren opp. Legg en asjett (oppned) under, slik at ribba er litt høyere på midten (da renner det smeltede fettet bort). Det er viktig at ribba er noenlunde like høy på begge sider for å få et jevnt og pent resultat.
5. Hell over ca. 2 dl vann og dekk langpanna med aluminiumsfolie.
6. Forvarm ovnen til 230 °C. Sett langpanna midt i ovnen og damp i ca. 45 minutter. Nå "blåser" ribba seg litt opp og svoren spriker.
7. Fjern folien (la asjetten ligge) og reduser temperaturen til 200 °C. Sett panna tilbake midt i ovnen og la ribba steke videre (ca. 1-1 1/2 time for tynnribbe, ca. 1 1/2 -2 time for familieribbe). Uansett om ribba veier lite eller mye, er steketiden like lang. Dette kommer av at tykkelsen er den samme om ribba er lett eller tung.
8. Ofte får ribba sprø svor av seg selv, hvis ikke kan du gjøre følgende mot slutten av steketiden: Sett panna høyere i ovnen og øk temperaturen til 250 °C eller bruk ovnens grill. Følg med så du ikke brenner svoren. Hvis bare deler av ribba har fått sprø svor, kan disse dekkes med aluminiumsfolie, slik at de ikke blir brent.
9. La ribba hvile i ca. 20 minutter, slik at kjøttsaften "setter seg" og du får en saftig og god ribbe.
Medisterkaker, julepølser, epler og svisker kan stekes sammen med ribba de siste 20 minuttene.
Ribba serveres med stekesjy eller saus, surkål eller rødkål, svisker, epler, rørte tyttebær mm.

PSST:

Ribba kan stekes tidlig på julaften eller dagen før. For å få sprø svor dagen etter er det er viktig at svoren er sprø etter du har stekt ribba. Ikke pakk den inn i plast eller aluminiumsfolie før den er blitt kald. Skjær den i serveringsstykker etter at den er avkjølt. Legg ribbestykkene i langpanne sammen med medisterkaker, pølser, svisker og epler og varm opp like før servering. 200 °C i ca. 30 minutter.

Surkål

ca. 750 g hvit eller rød kål
2 epler (kan sløyfes)
1 ts salt
1-2 ts karve
ca. 2 1/2 dl kraft eller vann
ca. 2 ts eddik
ca. 2 ts sukker

Snitt kålen fint opp og legg den lagvis med salt, karve og epler skåret i båter i en kjele. Tilsett kraft eller vann. Kok opp og la alt trekke i ca. 45 min. Rør godt innimellom. Smak til med eddik og sukker. Rør evt. Inn litt fett fra ribben i surkålen før servering. Lager du surkål av rødkål, bør eddiken blandes inn før koking. På den måten bevares rødkålens farge best.

Medisterkaker

1 kg medisterdeig
3 ts salt
5 ss potetmel
3/4 ts pepper
1/2 ts muskatnøtt
1/4 ts ingefær
5 dl melk

1. Medisterdeigen og melken bør ha samme tempratur. Elt medisterdeigen seig med salt.
2. Spe med melk, litt forsiktig i begynnelsen og øk etter hvert. Elt 2/3 av væsken inn i deigen. Pass på at deigen blir seig igjen mellom hver gang du sper på mer melk.
3. Tilsett potetmel og krydder.
4. Spe i resten av melken.
5. Form til runde kaker.
6. Brun og stek medisterkakene i panne og trekk dem i vann eller kraft.

Se video av fremgangsmåte for pinnekjøtt her: Pinnekjøtt generell fremgangsmåte

Pinnekjøtt

4 porsjoner

ca. 350 til 500 g pinnekjøtt per person

Slik gjør du:
1. Til å lage pinnekjøtt trenger du en vid kjele, trepinner eller en rist og selvsagt pinnekjøtt.
2. Del ribba langs hvert ribben. Legg bitene i rikelig med kaldt vann over natten. Bytt vann en gang.
3. Legg en metallrist eller bjørkepinner (uten bark) i bunnen av en kasserolle. Fyll på vann slik at det står i høyde med underlaget. Legg kjøttbitene på kryss og tvers over. Kok under lokk til kjøttet løsner fra bena (ca. 2 timer). Pass nøye på så det ikke koker tørt!
4. Pinnekjøttet kan om ønskelig brunes lett i stekeovnen. Legg pinnekjøttet i en langpanne og sett det høyt i ovnen på sterk varme eller under grillen i ca. 5 minutter.

Pølser som vossakorv, en grov pølse med smak av lam/sau eller mør kan dampe med pinnekjøttet de siste 15-20 minuttene.

Serveres på varme tallerkener med grove julepølser, vossakorv eller mør, kålrotstappe, sjy, kokte poteter og sennep.

Kålrotstappe

4 porsjoner

ca. 1 kg kålrot
2 gulerøtter
1 l vann
1/4 ts pepper
2 ts salt
1/2 dl kraft
1 dl fløte

Slik gjør du:
1. Del og skrell kålroten og gulrøttene i skiver.
2. Kok skivene møre i lettsaltet vann.
3. Hell av kokevannet og mos kålroten. Smak til med pepper, salt, fløte og kraft fra pinnekjøtt.

Kokt torsk med lever, rogn og sandefjordsmør

2 - 2 1/2 kg hel fisk med hode og innmat
til 1 liter vann regnes 3/4 dl salt og 1 ts eddik

Sandefjordsmør

2 ss kremfløte
2 ss finhakket persille
200 g meierismør
saft av 1 sitron

Kokt lever:



Fjern hinnen rundt leveren og del den i små biter. For å hindre at det blir sterk lukt i kokekaret, kan leveren kokes i sylteglass eller krukke med lokk i vannbad. Til 1 dl vann bruker du 1/2 ts salt, 1 ts eddik, 6 pepperkorn og litt løk. Bland vann og krydder i glasset eller krukken, ha i leveren og sett glasset på rist i kokekaret. Sett på lokk og hell rundt glasset til det står kant i kant med innholdet. Kok opp vannet og la det koke ca 10 minutter.

Kokt rogn:

Til 1 liter vann bruker du 1 ts salt. Vask rognen og pakk den i matpapir eller aluminiumsfolie. Legg den i kokende saltet vann og la den trekke 30-40 minutter, avhengig av størrelsen.

Sandefjordsmør lager du ved å gi fløte og persille et oppkok. Ta kjelen av varmen. Rør det kalde smøret inn til alt får en kremaktig konsistens. Det å ikke koke. Bland i sitronsaft og server til torsken.

Rundrens fisken og la de vaskede stykkene ligge minst 2 timer i rennende kaldt vann. Kok opp vannet og legg i fiskestykkene. La fisken trekke ved 90 C i 6-8 minutter.

Torsk med lever og rogn må serveres på rykende varme tallerkner. La annen omgangs fisk trekke mens den første spises, og ha varme tallerkner klar. Server smeltet meierismør med masse hakket persille i eller Sandefjordsmør og kokte poteter til.

Helstekt kalkun

(beregn ca 500 g pr. Person)

1 kalkun
smør til pensling
salt og hvit pepper

Valnøttstuffing med tørkede frukter

1 løk
300 g skorpefrie loffterninger
smør til steking
150 g valnøtter
100 g tørkede aprikoser
75 g tørkede fikner
75 g svisker
1 eple
2 egg
1 ts salt
1/2 ts pepper

Begynn med å lages stuffingen. Finhakk løk og stek den raskt sammen med loffterningene til brødet er gyllent. Ha brød og løk over i en arbeidsbolle. Tilsett hakkede valnøtter og tørket frukt. Bland inn grovrevet eple. Rør inn sammenvispede egg. Stuffingen kan enten fylles i kalkunen eller stekes i en ildfast form ved siden av kalkunen, de siste 30-40 minuttene av steketiden.

Dekk en langpanne med aluminiumsfolie og pensle den med smeltet smør. Legg kalkunen i pannen og bøy vingene bakover til kalkunen ligger med vingene "på nakken". Da ligger den stødigere i pannen og det er enklere å skjære brystfileten i skiver etter steking. Skal kalkunen fylles bør fyllet has i før bena på kalkunen knytes sammen. Pensle hele kalkunen med smeltet smør tilsatt salt og pepper. Fyll ca. 3 dl vann i langpannen før den settes inn i ovnen. Vannet gjør at stekesjyen ikke brennes fast i pannen, men bevares og kan brukes i sausen.

Stek kalkunen ved 160 °C i 1/2 time per kg. Vil du ha ekstra gyllen farge på skinnet kan du pensle den flere ganger med smør eller stekesjy i løpet av steketiden. La kalkunen bare stå og slå av seg litt etter at den er tatt ut av stekeovnen. Flytt den etter hvert over på en fjel og pakk den eventuelt inn som forklart over. Sil stekesjyen og ha den i sausen for å få ekstra god saus.

Skjær ut brystfiletene langs hele brystbenet. Skjær et snitt på yttersiden fra vingefestet mot lårfestet, til brystfileten er løs. Skjær brystfiletene i ca. 1/2 cm tykke skiver. Legg alt tilbake på skroget og server med rykende varm saus, kokte grønnsaker og poteter. Til annengangs servering skjæres lårene løs. Ta ut bena og skjær kjøttet i så hele skiver som du får til.

Fløtesaus med en "touch" av portvin

(10 porsjoner)

1 1/2 l kraft (kraft + hønsebuljong til riktig mengde)
1 1/2 dl hvetemel
2 dl fløte
ca. 2 ss portvinsgelé, evt. Ripsgelé
4 ss soyasaus
salt og hvit pepper etter smak
noen få dråper sukkerkulør

Mål opp kraft som er kokt på innmaten. Spe på med utblandet hønsebuljong til riktig mengde. Kok opp og tilsett hvetemel ristet ut i ca. 2 dl vann. La sausen småkoke ca. 5 minutter. Ha i fløte og smak til med portvinsgelé, soyasaus, salt og pepper. Ha til slutt i stekesjyen som har dannet seg i langpannen under steking.

Lutefisk

4 personer

3 kg lutefisk
2 - 3 ss salt
ca 600 g gode Mandelpoteter
200 g bacon i skiver eller et stykke.
grovmalt pepper

Tilbehør:

Ertestuing

4 personer.
3 dl tørre grønne erter
vann
----
1 dl melk
1 ss hvetemel
1 ts salt

Vi anbefaler å koke lutefisken uten vann i stekeovn. Sett stekeovnen på 200 grader. Legg fisken i en ovnspanne eller ildfast fat med skinnsiden ned. Dryss salt over lutefisken. Dekk med lokk eller aluminiumsfolie.

Settes i ovn ca 40 minutter ved 200 grader. Mindre mengde lutefisk tar kortere tid. Skjær baconet i terninger og stek det på svak varme så fettet får smelte og baconet bli sprøtt.

Ertestuing:

La ertene ligge i vann natten over. Kok dem møre i nytt vann så mye at det dekker ertene. Lag jevning av melk og hvetemel. Rør inn jevningen og la stuingen koke 5-6 minutter. Smak til med salt. Eller lag ertestuingen etter oppskriften på pakken.

Server lutefisken rykende varm på varme tallerkener med grønn ertestuing, nykokte poteter og baconfett med sprøstekte baconterninger.Grovt salt, pepperkvern og sennep på bordet.

En annen måte å tilberede lutefisk på har vi fått fra kjøkkensjef Roy Parker ved restaurant Luihn i Kristiansand.
- Når fisken skal i gryta, bruker jeg en stor gryte med fiskerist i bunnen. Jeg har litt vann i den, koker opp og legger fisken på risten. Fisken drysses med pepper og mye salt(skal være salt skorpe). Lokkes legges på og vannet skal fosskoke i 10-15 minutter, slik at fisken nesten blir steamet, sier Roy. - Fisken hos oss blir servert med mandelpoteter, ertestuing og ristet bacon. Og annet tilbehør som sirup, sennep, hvit saus, brunost, løk osv, serverer vi til, sier han




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:477

Aktuelle oppskrifter

Prøv også Engelsk roastbeef med yorkshirepudding.
Engelsk roastbeef me...
Prøv også Juleskinke med smak av India.
Juleskinke med smak...
Prøv også Marinert og stekt kalkunfilet.
Marinert og stekt ka...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!