Gå til forsiden av matoppskrift.no

Kalvekjøtt i finstasen

Oppdatert: 16.05.2004 Publisert: 16.05.2004 Tema: Fest Forfatter: Fotograf: Alf Børjesson, Kim Holthe




Mai – bare ordet gir oss en følelse av vår og fest. Denne måneden skjer det mye hyggelig og det gjør oss fulle av forventninger. Festligheter som konfirmasjoner, 17. mai, barnedåper og andre anledninger står i kø. Det gjør også utfordringene for den som skal holde festen og stå for maten. For menyen skal falle i smak hos hele familien. Vi foreslår kalvekjøtt som festmat i mai, enten helstekt filet, kalvestek eller en smakfull ragu.

Kalvekjøtt har fått en ny renessanse og er igjen i fokus. På bestemors tid var kalv en selvfølge i norsk kosthold. I den senere tid har det vært nesten umulig å få tak i kalvekjøtt, men nå ser det endelig ut til å endre seg. Norske forbrukere har igjen fått øynene opp for denne delikatessen. Kalvekjøttet er lyst, lett, delikat og mørt, akkurat slik moderne forbrukere ønsker det. Dessuten har det et eksklusivt preg over seg som gjør det perfekt til høytidelige anledninger.

For å lette jobben for deg som skal arrangere en festlighet i mai foreslår vi følgende: En treretters festmeny, men med tre forskjellige hovedretter slik at man selv kan velge etter smak og behag. Dette er mat som de fleste garantert vil like!

Jordskokksuppe med spekeskinke
Får man ikke tak i jordskokker kan man godt bruke poteter. Poteter vil også gi en nydelig smak.
8 – 10 porsjoner

1 løk, finhakket
1 sellerirot
2 ss smør
1 kg jordskokker eller poteter
1 ss hvetemel
1 ½ l god kraft evt. buljong
ca. 1 ½ dl fløte
salt og pepper
150 g spekeskinke i strimler

Rens løk og sellerirot. Løken finhakkes, selleriroten grovhakkes. Smelt smør i en stor kjele og tilsett løk og sellerirot. Fres godt så grønnsakene blir myke, men ikke brune. Vask og skrell jordskokkene og skjær i skiver. Ha dem over i kjelen og la det surre på svak varme i ca. 10 minutter.

Rør inn mel og spe med kraften. Litt om gangen. Kok opp, legg på lokk og la suppen småkoke i ca. 30 minutter til alle grønnsakene er møre.

Avkjøl suppen noe og sil av grønnsakene, ta vare på suppen. Ha grønnsakene i en foodprocessor og tilsett noe av suppen. Kjør til det blir en jevn mos. Hell mosen tilbake i kjelen og rør inn resten av kraften. Tilsett fløte og smak til med salt og pepper. Dryss over spekeskinkestrimler rett før servering.

Suppen kan lages på forhånd og varmes opp før servering.

Helstekt kalvefilet
8 - 10 porsjoner

1,8 - 2 kg indrefilet eller ytrefilet av kalv
4 ss frisk timian finhakket
1 ts salt
½ ts grovmalt pepper
1 ss olje
1 ss smør

Vend kjøttet i finhakket timian, salt og pepper. Brun kalvefileten med smør og olje i en panne. Stikk inn et steketermometer og etterstek i ovn på 175 °C i ca. 15 minutter, avhengig av tykkelsen på fileten. Når steketermometeret viser 62 °C er kjøttet rosa. La filetene hvile i 15 minutter før de skjæres opp.

Grønnsaker
1 bunt stilkselleri
2 paprika
400 g sukkererter
1 aubergine
2 ss smør
½ ts salt
¼ ts pepper

Vask grønnsakene og skjær dem i staver eller terninger. Fres dem lett i smør i en middels varm panne og dryss over salt og nykvernet pepper.

Poteter
Beregn 2-3 poteter per person avhengig av hvor store de er. Vask potetene godt og del dem i båter. Ha dem over i en langpanne, gjerne kledd med bakepapir for å spare oppvask. Hell over litt olje, salt og urtekrydder. Stek potetene på 225 ?C i ca. 15 minutter. For ekstra sprø poteter kan man bruke varmluft de siste minuttene. Potetene stekes mens fileten hviler.

Saus
4 sjalottløk
1 ss smør
6 dl kraft eller kalvefond
2 ½ dl champagne, musserende vin eller Sherry
3 ss maisenna utrørt i litt kaldt vann (½ dl)
4 ss crème fraîche
¼ ts salt
¼ ts nykvernet pepper

Skrell og finhakk sjalottløken, fres den blank i smør i en varm panne med høye kanter. Hell over kalvefond og champagne. Kok opp og la sausen småkoke i ca. 10 minutter. Sil sausen og ha den tilbake i pannen eller i en kjele. Tilsett maisenna utrørt i litt kaldt vann og kok opp under omrøring. Visp inn crème fraîche og smak til med salt og pepper.

Tips Mens fileten står i ovnen kan du gjøre klar potetene. Når du tar ut kjøttet og lar det hvile, setter du inn potetene i stekeovnen. Mens potetene steker og kjøttet hviler lager du sausen og grønnsakene. Det vil sive ut noe kjøttkraft når kjøttet hviler, det kan du med fordel helle over i sausen da det gir kjempegod smak.

Festfin kalvestek
8 – 10 porsjoner

2 kg surret stek
2 ts salt
1 ts pepper
1 løk
2 gulrøtter
5 dl vann

Gni steken med salt og pepper og sett et steketermometer i den tykkeste delen. Skrell grønnsakene og del løken i båter og gulrøttene i biter. Legg steken i en ildfast form eller langpanne og fordel løk og gulrøtter rundt.

Sett steken inn i forvarmet ovn på 175° C. Etter ca. ½ time helles 5 dl vann i formen. Etterfyll vann i løpet av steketiden hvis det er nødvendig.

Steketiden er avhengig av tykkelsen på steken. Når termometeret viser 62° C er den rosa inni. Ved 70° C er snittflaten grå.

La steken hvile ca. 15 minutter før du skjærer den i skiver.

Server steken med samme tilbehør som fileten. Se oppskrifter ovenfor.

For deg som ønsker å gjøre serveringen enklere foreslår vi følgende:

Smakfull kalveragu
8 – 10 porsjoner

1,5 kg grytekjøtt av kalv, gjerne fra stek, flatbiff, mørbrad eller lignende
smør til steking
½ ts salt
¼ ts grovmalt pepper
10 - 12 småløk
1 ss hvetemel
1 ts sjøsalt eller maldonsalt
1 dl hvitvin
4 dl kraft eller kalvefond
1 boks hermetiske tomater, knuste
2 ts tomatpuré
1 ss finhakket frisk timian
1 ss finhakket frisk rosmarin
3 vårløk
200 g aspargesbønner, frosne eller ferske
salt og pepper
200 g bacon i biter
100 g parmesan

Skjær kjøttet i terninger og brun det i smør i en panne. Ha over i en stor gryte og dryss over salt og pepper. Rens småløken og brun den lett i pannen før den tilsettes gryten. Strø over hvetemel og tilsett hvitvin, fond/kraft, de hermetiske tomatene, tomatpuréen og urtene. Kok opp og la det småkoke i ca. 30 minutter.

Rens vårløk og aspargesbønnene. Skjær vårløken i skiver, bønnene kan deles i to eller brukes hele. Tilsett i gryteretten og la det småkoke i ca. 15 minutter. Sprøstek baconet.

Smak til med salt og pepper og dryss over sprøstekt bacon og revet parmesan rett før servering.

Raguen kan serveres med ovnstekte poteter, kokte poteter og/eller godt brød.

En smakfull og frisk avslutning på et flott festmåltid kan være jordbærsorbet.

Jordbærsorbet
8 – 10 personer

2 dl vann
1 dl sukker
700 g jordbær> 2 ss sitronsaft 1 dl champagne eller eplenektar

Kok opp vann og sukker mens du rører til sukkeret har løst seg opp. La det småkoke i et par minutter. Avkjøl.

Rens jordbærene og mos dem med en gaffel eller i en foodprocessor. Rør inn sitronsaft og champagne/eplenektar og sukkerlake.

Hell sorbeten over i en plastboks eller serveringsbolle. Sett i fryseren. Rør i sorbeten av og til for å knuse iskrystallene. Frysetiden er ca. 4 timer, noe lengre tid hvis man bruker alkohol. La sorbeten tine litt i kjøleskap før den anrettes, gjerne som kuler, på et serveringsfat. Pynt sorbeten med sitronmelisse eller mynte.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:248


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!