Gå til forsiden av matoppskrift.no

Klippfisk i skuddet!

Oppdatert: 12.02.2004 Publisert: 12.02.2004 Tema: Fisk Forfatter: Fotograf: Hemera, Eksportutvalget for Fisk




Klippfisk er i skuddet som aldri før og suppe med klippfisk er nå kjent av mange etter medieoppslag med Dronning Sonja i bresjen.

Men klippfisk eller tørrfisk, hva er forskjellen? Og hva kan man lage av klippfisk? Og hva med bacalaoen?

Klippfisk
Klippfisk er saltet og tørket torsk, lange, sei eller brosme. Navnet er opprinnelig kleppfisk, som betyr fisk som er lagt ut på svabergene og tørket. Nå brukes det andre tørke metoder nå, men man sier at den beste fisken er den som er soltørket på fjellet.

Forskjellen fra tørrfisk er at tørrfisk ikke saltes

Fisken som brukes sløyes, vaskes og man fjerner deler av ryggsøylen med en spesialkniv. Alt av urenheter må være vasket bort. Så saltes fisken i rent salt og modnes i 3-4 uker.

Når fisken er ferdig, vaskes den og legges til tørking. Nå brukes det tørkekammer, men opprinnelig ble den lagt på fjell til tørking. Når den er ferdig tørket legges den på kjølelager til den sendes ut. Klippfisk har høyt eggehviteinnhold, mye jod og masse proteiner.

Klippfisk må bløtlegges før bruk. Alt etter om den er hel eller i biter vannes den ut i 12 timer til 2 døgn. Klippfisk kjøpes hel eller i stykker, men det er lurt å dele den hele fisken i biter før utvanning.

Legg klippfisk i vann 1-2 døgn. Bytt vann flere ganger. Ta av skinnet hvis ikke det er gjort. Sørg for at fisken ikke ligger helt ned til bunnen av karet, bruk en rist eller lignende i bunnen. Dette for at den sterke saltlaken synker ned til bunnen.

Bruk
Klippfisk brukes i flere av våre tradisjonelle retter og er velkjent i den velsmakende gryteretten bacalao. Jeg husker enda første gang jeg spiste dette med skeptisk mine i bergen, men ble overrasket over at salt klippfisk kan bli en så god rett. Klippfisk kan brukes stekt, kokt, som gryterett, som suppe og ovnsbakt.

Oppskrifter Bacalao er en rett som kan lages på mange måter, jeg viser her 2 forskjellige oppskrifter. Men søk gjerne etter bacalao i oppskriftssøket til venstre.

En norsk oppskrift på bacalao
En snau kilo klippfisk
1 kg poteter skrelte i skiver
350 g løk i tynne skiver
2 ss smør
ca 2 dl matolje
ca 150 g tomatpure
1 spansk pepper
1 ts salt
2 små friske paprika

Vann ut fisken i 2 døgn. Bytt vann noen ganger.
Rens den og skjær den i passe stykker.
Forvell paprikaen og fjern skinnet.
Smelt smøret i en gryte og tilsett noe av oljen + litt tomatpure.
Legg poteter, fisk og løk lagvis med olje/paprika blandingen mellom lagene. Ha også finhakket spansk pepper mellom lagene.
Kok opp og la den surre ved svak varme til den er gjennomkokt. Dette tar ca 2 timer. Beveg gryten av og til slik at det ikke setter seg fast i bunnen og sider. Det kan evt tilsettes litt vann under kokingen.
Paprika i biter tilsettes de siste 15 minuttene av koketiden.
Smak til med salt og rør om.

Bacalhau Portugal
Kilde eksportutvalget for fisk.
800 gr renset og utvannet klippfisk
3 store poteter
2 løk i skiver
6 ss smør
1 presset hvitløkbåt
2 ss brødkrumme
10 grønne oliven
4 hardkokte egg
1 dl finhakket persille
hvitvinseddik
olivenolje
sort pepper

Sett stekeovnen på 180 grader. Kok opp vann og legg i fiskestykkene. La trekke ca 15 minutter. Hell av vannet og flak fisken i store biter. Kok potetene med skallet på. Avkjøl i kaldt vann og ta av skinnet.

Surr løken i smør til den er myk, tilsett hvitløken. Smør en ildfast form og legg i halvparten av potetene, fisken og løken.

Dryss over pepper og legg i resten av potetene, løken og fisken. Dryss pepper og brødkrumme på toppen.

Stek i ovn ca 15 minutter. Garner med egg i båter, oliven og persille. Server med hvitvinseddik, olivenolje og pepper etter smak.

Grillet klippfisk med tomatcoulis og stekt hvitløk
4 porsjonsstykker utvannet klippfisk
2 ss olivenolje
2 hele hvitløk

Tomatcoulis:
8 modne tomater
1 dl olivenolje
2 ss ketchup
1 ts rødvinseddik
1 ts sukker
1 dl vann
nykvernet svart pepper
salt

Skjær et lite kryss i tomatene. Dypp dem i kokende vann i 10 sekunder. Ha dem opp og avkjøl dem før du piller av skinnet. Del dem i fire, ta ut steinene og grovhakk tomatkjøttet.

Ha tomat, olje, ketchup, sukker og vann i en liten kjele. Kok opp og kjør det glatt med en stavmikser. Kok dette til det tykner. Smak til for eventuelt salt.

Del hvitløkene i fedd med skall. Ha feddene i en kjele med kaldt vann, kok opp og la det koke 1 minutt. Gjenta denne prosessen med utskifting av vann til sammen seks ganger. Nå har hvitløken blitt forandret til en mildere grønnsak.

Tørk av klippfisken og hvitløkene med et kjøkkenhåndkle. Sett en jernpanne på sterk varme og ha i olje. Legg fisken i med den hvite siden ned og hvitløkfeddene rundt, og stek den gyllen i ca 5 minutter, avhengig av tykkelsen. Vend litt på feddene underveis slik at de blir jevnt stekt. Snu fisken og stek videre på den andre siden i ca 1 minutt til, til det pipler litt saft gjennom den gylne siden.

Ha tomatsausen i bunnen av varme tallerkener og legg klippfisken og hvitløken på.

Og selvfølgelig en skikelig klippfisksuppe.

Klippfisksuppe med hvitløk
400 g utvannet og renset klippfisk
1 hel hvitløk delt i fedd, ca 16 hele fedd
2 l vann
2 ss salt
1/8 ts pepper
2 stk. hel nellik
1/2-1 ts salvie
1/2 ts timian
1 laurbærblad
4 persilledusker
3 ss olivenolje
3 eggeplommer
3 ss olivenolje
6 skiver ristet loff
2 dl revet sveitserost/parmesan

Legg hvitløken i kokende vann i 30 minutter. Hell av vannet. Skyll med kaldt vann og skrell løken. Legg hvitløken og krydder i en kasserolle sammen med vannet. Kok langsomt i 30 minutter. Sil suppen og press hvitløken godt ut.

Pisk eggeplommene i en bolle til de blir tykke. Pisk inn oljen, dråpevis som i majones.

Skjær fisken i biter, legg den i suppen og la trekke til fisken er kokt.

Rett før servering pisker du en øse suppe inn i majonesen. Deretter tilsettes blandingen i suppen.

Server suppen med ristet brød og revet ost.

I handelen finnes praktiske klippfiskpakker, ferdig utvannet og klar til bruk.

Litt italiensk er og bra.
Oppskrift fra Eksportutvalget for fisk
Klippfiskgryte fra Liguria Italia
600 g utvannet og renset klippfisk
5 - 6 modne tomater
1 gren stilkselleri i små terninger
1 gulrot i små terninger
1 liten løk i små terninger
2 hakket hvitløksbåter
5 ss olivenolje
ca 1 l grønnsakkraft/buljong
4- 5 poteter i terninger
noen grener bredbladet persille
noen grener basilikum
3 ss pinjenøtter eller mandler
salt og nykvernet pepper

Slik gjør du Skjær fisken i porsjonsstykker. Skold tomatene, fjern skinn og kjerner og del dem i små biter. Surr gulrot, stilkselleri, løk og hvitløk i olje. Tilsett fisken og surr den litt.

Ha i tomater og buljong og dryss over litt pepper og ev litt salt. La småkoke ved svak varme.

Skrell potetene og skjær dem i ca 1 cm store terninger. Legg dem over fisken og kok ca 15 minutter. Smak til med salt og pepper og dryss over persille, basilikum og pinjenøtter.

Klippfisk kan fint stekes og her er en skikkelig oppskrift fra Annies Gjestekro.
Pannestekt klippfisk
700-800 g klippfisk, ferdig utvannet
olivenolje til steking
2 stk rød paprika
1 ss olivenolje
2 stk sjalottløk
1 dl tørr hvitvin
1/4 g safran
2 dl olivenolje
salt og pepper
ca 600 g små poteter
2 stk fersk hvitløk eller 1 stk. tørret
8 stk sjalottløk
1 kvast timian
2 ss olivenolje
salt og pepper
1 boks sherrytomater eller 3 vanlige
ca 600 g kål (helst nykål)
Vann, smør og kryddergrønt

Fisken bløtlegges i 4-6 dager og vannet skiftes hver dag. Oppbevares i kjøleskapet. Skinn og bein må være fjernet. Den deles i 4 serveringsstykker og rennes godt av på kjøkkenpapir.

Del paprikaen i 4 deler. Fjern stilk og innmat. Legg i ildfast fat og pensle med olivenolje. Bak i ovnen på 220 °C til skinnet er godt brunt. Avkjøl. Trekk skinnet av. Rens og finkutt sjalottløken. Kok i kjele sammen med vin og safran. Kok inn til halve mengden gjenstår. Løk sammen med 2/3 av paprikaen kjøres glatt i en food-prosessor. Tilsett oljen mens maskinen kjører på sakte fart. Sett sausen til side og varm lett før servering. Da finsnittes resten av paprikaen og tilsettes.

Skrubb og tørk potetene. Del fersk kvitløk i 4 deler eller del tørret kvitløk i fedd. Rens sjaløttløk og grovhakk timian. Bland godt og legg i ildfast fat. Hell rikelig olivenolje over. Salt og pepper. Bak i ovn, 220 °C. i ca 30 min. Tilsett tomatene og bak videre i ca 10 min.

Renses og del kålen i store båter slik at stilken holder båtene sammen. Kok opp vann, salt og smør. Tilsett kål og damp mørt under lokk.

Tørk fisken godt. Stek i god varm panne med olivenolje. Fisken skal bli godt sprø og gylden før den snus og stekes ferdig. Server med dampet kål, ovnsbakte poteter og tomat. Saus rundt og pynt med friske krydderurter som timian eller persille.

Eller hva med en saftig klippfiskbiff!! Både denne og neste er fra Annies Gjestekro
Klippfisk biff
400 g utvannet klippfisk
1-2 løk i ringer
salt og pepper
smør eller olje til steking
blåskjell og sjøkreps eller reker
raust med pasta og/eller godt bakverk til

Tørk den tinte fisken godt og skjær i stykker. Skrell løk og skjær i ringer. Stek løkringene myke i matfett i pannen. Legg fiskestykkene i en teflonpanne og «lukk» fisken på begge sider. Nå kan fisken steke videre i pannen eller has over i en grillpanne (som gir det fine mønsteret). Stekes et par minutter på hver side.
Serveres straks med ønsket tilbehør.

Enkelt og greit
Klippfiskkaker
1 tallerken kokt, renset klippfisk
1 tallerken kokt potet
2-3 små løk
4-5 ss smelta smør
1 egg
2 ss støtt brød
litt pepper (salt?)

Mal sammen fisken, poteten og løken. Rør i det andre. Lag flate kaker og steik dem i smør. Server med bruna smør eller saus. Poteter og grønsaker.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:145


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!