Gå til forsiden av matoppskrift.no

Kniven. kokken og fisken

Oppdatert: 09.02.2005 Publisert: 09.02.2005 Tema: Fisk Forfatter: Fotograf: Helge Sand




Kniven er sushikokkens viktigste redskap. Fra vår plass ved disken ser vi de nøyaktige snitt, skivene som legges rundt riskuler med kunstnerisk presisjon. Fargene komponeres nøyaktig, flettes sammen til en forrett for øyet. Halve opplevelsen inntas før du spiser maten – et mesterlig tilberedt sushimåltid.

– Det er en ære å få komme til Norge. Alle sushikokker vet at Norge har noen av verdens beste råvarer, sier Alec Cabiao, mens jeg dypper en skive rå tunfisk i soyasaus og pepperrot og fører det takknemlig mot munnen med spisepinnene. Kokken har kommet ens ærend til Bergen og Nama Sushi & Noodles for å dele sine kunster. Til daglig driver han den anerkjente restauranten Alex Sushi i Oslo, som til og med er omtalt i Time Magazine.

De andre sushikokkene på Nama følger nøye med. Har de en ledig stund, setter de seg ned sammen med Alex for å drøfte råvarer og retter. – Alex er en viktig konsulent når vi nå komponerer vår nye meny, forklarer Jas Kahlon, daglig leder hos Nama Sushi & Noodles i Lodin Lepps Gate ved Bryggen.

En herlig overraskelse

Siden den populære restauranten ble etablert i 2001, har den vært et fast valfartssted for bergensere som vet å sette pris på sushi. Om sommeren er det vel så mange asiater og andre turister som er gledelig overrasket over å oppdage en sushirestaurant mellom «de syv fjell». Trioen som til daglig har herredømme på kjøkkenet er Kjell, Richard og Ronaldo, de siste to med utstrakt sushierfaring fra London. Rettene de tryller frem kommer virkelig til sin rett i det rene og elegante interiøret, som selv i november gir oss en herlig følelse av å være på mer lysfylte breddegrader. I tillegg til sushi serveres et rikt utvalg noodle-retter, tempura og andre asiatiske nytelser.

Som et samuraisverd

Jeg inntar tre biter med laks drapert over hver sin riskule og følger håndverket bak disken. Kniven som Alex bruker, er skarp som et samuraisverd, og den tørkes omhyggelig mellom kontakt med hver ingrediens. Hygienen er hellig på et sushikjøkken.
Alex begynte sin karriere i en japansk restaurant i Manila. Han viste tidlig interesse for å utvikle egne ferdigheter og steg i gradene. En japansk gjest tilbydde ham jobb i Tokyo – men egentlig er sushi like populært på Filippinene. Alex har etter hvert 25 års fartstid som sushikokk.

En god tradisjon

Det er ingen som stiller høyere krav til havets råvarer enn japanere – selv ikke nordlendingene i skreisesongen. Den kultiverte gjesten lar kokken bestemme måltidet, fordi det er han som vet hvilke råvarer som er best. Havabbor, piggvar, uer, kongekrabbe, kamskjell, kongereker, flygefisk… (De japanske navnene lyder som små musikkstykker).
Favorittgrønnsakene til sushikokken er avokado og agurk – skåret på en måte som du aldri har sett i et norsk kjøkken. De er de perfekte komplementer til rå fisk, både i smak, konsistens og farge.

Jeg følger rådet fra Alex og prøver et utvalgt stykke «bluefin», denne gangen skåret fra buken. Dette er sashimi: rå fisk uten ris. Det er ikke mange sekunder siden den ble tilberedt. Sushi og sashimi nytes som regel umiddelbart. Som en blomst til venstre på fatet ligger tynnskåret ingefær. Det renser smaksløkene før man inntar en ny sushitype. Jeg griper forsiktig et lite flak mellom spisepinnene og spiser to mørke, fantastisk møre stykker rått kjøtt av blåhval.
Uinnvidde har prestert å stappe hele «blomsten» med ingefær eller den grønne klumpen med pepperrot i munnen på én gang. Slike feil gjentas aldri!

Fortreffelig og høyt skattet

All fisk som brukes til sushi senkes til frysetemperatur og oppbevares deretter mellom 0° og 4°C. Dette sikrer at det er like trygt som kokt fisk. De fleste skalldyr er varmebehandlet: kongekrabbe, scampi, kongereker. Softshellkrabben smaker fortreffelig! Derimot må jeg etter tre forsøk konkludere med at rå lakserogn har en smak som krever tilvenning. Kråkebollerogn fra Norge er forresten i ferd med å bli en høyt skattet importartikkel i Japan.
Jeg skjønner godt hvorfor også den norske laksen er så høyt skattet i Det fjerne Østen. Så tar jeg en slurk sake (varm risvin), før spisepinnene vender til tunfisken.

Ah, snop for viderekomne – hos Nama!




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:516


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!