Gå til forsiden av matoppskrift.no

Kraft for nybegynnere

Oppdatert: 04.11.2014 Publisert: 01.11.2007 Tema: Nybegynner Forfatter: Fotograf: Alf Børjesson




En god kraft er grunnlaget for den ekstra gode smaken på sauser og supper, og som hever maten opp på ett høyere nivå. Selv om det er enkelt å bruke ferdig kraft, pulver og terninger, så kommer man ikke utenom kraftgryten for den perfekte smaken.
Vi koker kraft hjemme av og til, men mest når vi har rester av bein og skall. Fiskekraft til bruk i fiskesuppe er veldig godt og her kan man og bruke feks rekeskall. Også av kylling lager vi kraft, men det er de få gangene vi har brukt rå kylling. Og det er ikke så vanlig lenger.
Og så grønnsakskraft som er det enkleste særlig om høsten. De fleste rotgrønnsaker passer her.
Kraft kan jo og fryses, og bruk gjerne slike små bokser, da det ikke skal så mye til når en bruker den i en suppe eller saus.

PS:
Om en ikke gidder å koke kraft, så er det flere flytende kraftkonsentrat i handelen. Noen av disse er faktisk veldig gode og jeg vet at flere restauranter bruker slike.

Hva er kraft?

Kraft er en vannaktig væske som lages ved utkoking av de forskjellige råvarer som blir brukt. Det skille mellom brun og lys kraft, og mellom de forskjellige råvarer. Ved lang innkoking får man og redusert kraft og ekstrakt.

Hva brukes i kraften

I en kjøttkraft brukes bein og avskjær fra kjøtt, grønnsaker, krydder/urter og vann. I fiskekraft brukes fiskeavskjær og bein, grønnsakskraft bare grønnsaker.

Utstyr og råvarer

Utstyr
Bruk en stor kjele, gjerne høy med lokk.

Bein og avskjær
Bein av råvaren kuttes i ca 5 cm biter. vask vekk blod og annet graps. Store knokler kan deles med øks. Viktig å få ut margen. Rester av kjøtt er bare fint. Av fisk er hode og hale fint. Ikke bruk innvoller.

Grønnsakene

Det er 4 faste grønnsaker som brukes i en kraftkjele. Gulrot, sellerirot, purre og løk. Bruk ca like mye av hver. Vaskes, skrelles og deles i biter. Unngå for mye av grønnsaker med mye smak som sellerirot. For mye gulrot kan og lage søtsmak. Grønnsaker hives som regel etterpå sammen med bein. Andre grønnsaker kan og brukes, prøv deg gjerne frem. Stivelsesholdige grønnsaker gir uklar kraft. En ren grønnsakskraft kan og inneholde feks kål, fennikel, hvitløk mm.



Krydder og urter

Det brukes en urtekvast i kraft. En Bouguet Garni på fransk. Dette er en standard blanding som alle burde kjenne til. Den klassiske består av 3 stilker persille, 1 liten stilk timian og ett laurbærblad. Men legg gjerne til blader av purre og selleri. Her bruker du helst friske, men og tørkede kan brukes. Til annet bruk kan man variere bruken av krydderurter, men husk at smaker ofte tar livet av hverandre.
I tillegg har vi i hel pepper og godt med salt.
Til vilt og fugl kan du ha ekstra laurbærblader, rosmarin og einerbær.

Enkel fremgangsmåte brun kraft

Rens bein og avskjær for urenheter. tørk dem godt og brun dem raskt i ovn eller stekepanne. Ha i kjelen og fyll i vann til det dekker. Ha i salt.
Kok opp og skum av urenhetene som flyter opp med en fiskesleiv. Dette gjøres for at kraften skal bli klar. Skal man lage consomme(klar kjøttsuppe) er dette nøye. Kraft kan evt klares med eggehviter.
Tilsett så lett brunede grønnsaker og krydder/urter. Husk at vannet skal stå rett over råvarene. Kok opp og la det trekke i tilstrekkelig antall timer. Fra 1-2 til 6.
Kraften skal ikke boble, for da blir den uklar. Til slutt siles kraften.

Lys kraft

Samme som over, men skal ikke brunes.

Koketid Til mørk kraft med okse, kalv, vilt og får regnes ca 5 timer. Husk at kalv gjør kraften stivere og ofte litt uklar.
Svin ca 3 timer og fugl ca 1-2 timer.
Til lys kraft regnes ca 1,5 timer for grønnsakskraft, 1 time for fisk ellers nesten likt som over, men litt kortere. Hvis det blir lite vann under koking så kan du tilsette litt kokende vann.

Oppbevaring/bruk og tips

Kraft kan lagres i kjøleskap, men kan med fordel kokes opp av og til. Kan og fryses. Kraften kan og kokes inn til redusert kraft. Kraft brukes i sauser, supper mm. På kald kraft fjernes fettet først.
Ofte har de bedre restauranter stående en kraftgryte eller 2 til bruk i sauser og supper utover kvelden.
  • Vanlig kraft lages som regel bare av storfe bein/kjøtt.
  • Skal kraften lagres lenge kan mye grønnsaker gjøre at den surner.
  • Uklar kraft kan klares ved bruk av eggehviter.
  • Grønnsaker kan gjerne tilsettes etter halv koketid.
  • Bruk helst ferske råvarer. Bein kan fås hos slakteren. Du kan og feks samle opp bein og avskjær i frysen.
  • Skal du lage buljonggele må du bruke kalvebein
  • ikke bruk for mye kålvekster i grønnsakskraft, da blir smaken sterk.
  • Er kraften for svak, kan du koke den inn mer.


Her er ett utvalg av oppskrifter som jeg har samlet.

Mørk kjøttkraft

krydderbukett (6 friske persillekvaster, 2 timiankvaster og 2 laurbærblad
2 kg kraftben av storfe
3 liter vann
4 hele kryddernellik
2 løk, delt i to på tvers
2 gulrøtter i store biter
2 stilker stangselleri med blader i tykke skiver
1 fedd hvitløk
1 ts salt
10 hele svarte pepperkorn

Til krydderbuketten binder du urtene sammen med en hyssing eller legger dem i en gaspose. Bruker du hyssing kan buketten bindes fast til håndtaket på gryten og lett fjernes. Legg beina med kjøtt i en langpanne. Sett dem i ovnen ved 200 C til alt begynner å bli brunt, ca 30 minutter.

Legg beina over i en stor gryte eller kasserolle og tilsett vann. Stikk kryddernellikene fast i løkhalvdelene og legg dem i gryten. Tilsett resten av ingrediensene, unntatt salt og hel pepper. Kok opp ved middels sterk varme, og tilsett salt og hel pepper. Skum overflaten om nødvendig. Senk varmen og la det trekke 4-5 timer.

Fjern krydderbuketten og sil kraften. Avkjøl. Fjern fett og eventuelle kjøttslintrer fra overflaten. Dekk godt til og sett den i kjøleskapet i opptil 1 uke.

Lys kjøttkraft

750 g bein av kalv, høne eller kylling
3 liter vann
4 hele kryddernellik
2 løk, delt i to på tvers
2 purrer, grovhakket
2 store gulrøtter, i store biter
1 stilk stangselleri, i tykke skiver
krydderbukett (4 persillekvaster, 1 timian og 1 laurbærblad, friske)
8 hele svarte pepperkorn

Legg beina med kjøtt i en stor gryte eller kasserolle, dekk med vann og la det stå i 1 time. Kok vannet opp over sterk varme og skum overflaten. Senk varmen og la det trekke til væsken er klar.

Stikk kryddernellikene i løkhalvdelene og legg dem i gryten. Tilsett resten av ingrediensene. Kok opp igjen, dekk til, senk varmen og la det putre såvidt i 3 timer. Skum hvis nødvendig.

Fjern krydderbuketten og sil kraften. Sett den i kjøleskapet til den er kald. Fjern stivet fett og kjøttslintrer fra overflaten med en skje. Dekk kraften godt til og sett den i kjøleskapet i opptil 2 uker.

Kyllingkraft

1 rå kylling/høne, eller 1 kg kyllingben/skrog
1 purre
1 gulrot
en liten bit sellerirot
1 løk
2 fedd hvitløk
4 nellikspiker
5 persillestilker uten blad
et par timiankvister
2 laurbærblad
6-8 pepperkorn
2 ts salt

Skyll kyllingen godt inni og utenpå. Legg den i en stor kjele og fyll på vann slik at det godt og vel dekker. Kok opp og la det koke i 5 minutter. Kast vannet og vask kjelebunnen for eventuelt grums.

Legg kyllingen tilbake, hell på nytt vann og kok opp. La det koke en liten stund mens du bruker en skje til å fjerne grums og skum på overflaten.

Skjær purren i grove biter, men spar et stort grønt blad. Skjær gulroten i grove biter. Del hvitløkfeddene i to, uskrelte. Del løken i to og stikk to nelliker godt inn i hver halvdel. Ha alt dette samt selleriroten og pepperkornene i kjelen.

Pakk persillestilker, timian og laurbær inn i purrebladet og knyt igjen med hyssing. Dette er den berømte bouquet garni, krydderkvasten, som skal i kjelen med alt det andre.

La kraften småkoke eller trekke på svak varme med lokket halvveis på i ca 2 timer.

Sil kraften ved å legge et kjøkkenhåndkle over en sil og så la kraften renne gjennom dette over i en oppbevaringsbolle. Vri håndkledet opp i rent vann først.

Kraften kan oppbevares i kjøleskapet noen dager før bruk, eller fryses ned i passe porsjoner til senere anvendelse.

Kalvefond/kraft

4,5 kg kalvebein og knoker
Vann
2 gulrøtter
2 purre
1 sellerirot
2 store løk
1 hel hvitløk
15 hele pepperkorn
1 laurbærblad
1 krydderbunt (bouqet garni) = Purre, persille, koriander, sellerigrønt og timian buntet sammen
med hyssing

1. Del bein i mindre biter/stykker. Hell over kaldt vann til det dekker. Kok opp og skum godt av.
2. Tilsett grovhakkede grønnsaker og krydderbunten. Kok opp. Senk temperaturen og la den trekke i 6 - 8 timer.
3. Sil kraften gjennom en sikt, og kok kraften til halvparten gjenstår. Kalvefond er et godt grunnlag for sauser og supper.

Viltkraft, mørk

2 kg små, oppdelte viltben
500 g sener, avskjær eller lignende
5-6 ss olje
500 g gul løk
200 g gulrot
100 g sellerirot
1 fedd hvitløk
1 ss tomatpuré
75 cl rødvin
10 hvitepepperkorn
8 einerbær
2 nellik
1 laurbærblad
1 kvast timian
1 stjerneanis
2 1/2 liter vann

(ca 1 liter ferdig kraft)

Brun viltbena i oljen i en oppvarmet langpanne i ovnen ved 175 C. Rør rundt av og til. Tilsett sener og avskjær etter 10-15 minutter. Snu bena en gang i blant.

Skjær løk, gulrot og selleri i småbiter. Legg grønnsakbitene i langpannen og la dem brunes uten å brenne fast.

Ta ut pannen og hell av eventuelt fett. Legg deretter ben og grønnsaker i en stor kjele.

Legg i hvitløken og rør inn tomatpuréen. Hell på vinen og tilsett krydderne. Kok til vinen er nesten kokt inn. Tilsett vannet og la det koke i 1-2 timer til bare halvparten av vannet er igjen. Sil kraften.

Fiske kraft

1 kg fisk (hode, ben, finner eller annet avskjær)
ca. 2 liter vann
5 ts salt
300 g grønnsaker (bruk det du har tilgjengelig,
men den ypperste blandingen får man av løk,
persillekvast, timian (2 ts), laurbær (1-2 blad)
og hel pepper (10 korn).
2 dl tørr hvitvin

Skyll fiskeben og avskjær godt, fjern gjellene fra hodene.
Skjær grønnsaker grovt og hell over kaldt vann og eventuelt hvitvin. Kok opp og skum godt av.
La kraften koke langsomt uten lokk i 45 minutter.
Sil kraften. Kok den ytterligere inn i 10 min.
Ønskes en kraftigere smak, kokes kraften ytterligere inn.
Til fiskesuppe trengs 1,2 - 1,4 liter fiskekraft til 4 personer.
Dette avhenger av om det er en klar eller kremet suppe.

Kraft av rype og skogsfugl

5 kg fugleskrog, viltbein, avskjær fra fugl/vilt og storfebein. Rester fra stekte og dampede fugleskrog kan også brukes.
100 g matfett eller margarin
200 g løk
150 g gulrøtter
150 g sellerirot
8 liter vann
30 g salt
10 knuste einebær
1 ts rosmarin
1 ts timian
3 laurbærblad
5 nellikspiker
1 ss hel pepper

Det kan være vanskelig å få god kraft bare på fuglebein. Derfor anbefaler mange at man koker med noen bein fra storvilt, rådyr eller rett og slett storfe. Det vil gi kraften mer tyngde, slik at den blir et bedre grunnlag for en god saus.

Del bein og avskjær i små stykker. Rens grønnsakene og kutt dem i terninger.

Brun bein og avskjær i smør eller matfett. Brun også grønnsakene. Kok ut med litt vann.

Ha bein og avskjær i en kjele og tilsett resten av vannet. Kok opp og skum av.

Tilsett krydderne, og kok uten lokk i 3-4 timer.

Sil kraften og fortsett å koke inn til ca 4 liter. Det skulle gi en fin og smaksrik kraft.

Grønnsakskraft

Løk
Fennikel
Sellerirot
Purre
Gulrot

Hodekål
Tomat
Hvit pepper (hel)
Laurbærblad
Vann

Kutt alle grønnsaker i termninger. Brun alt i en panne (bruk smør).
Fyll en kjele med vann og legg de godt brunede grønnsakene oppi. Kok og skum av. Ha i krydder og la kraften trekke optil en og en halv time. Sil og avkjøl den ferdige kraften.

Skalldyrkraft

500 g hummerskall/sjøkrepsskall
1 dl olivenolje
125 g mire poix, blanding av purre, løk, selleri og gulrot i terninger
4 fedd hvitløk
3 ss tomatpuré
1 ss hvetemel
1 ts tørket timian
1 ts rosmarin
1 ts kajennepepper
1 ss paprikapulver
1/2 dl konjakk
1 flaske tørr hvitvin

Sett en stor kjele på kokeplaten og skru varmen på fullt. Skjær grønnsakene i terninger på 1/2 cm og del hvitløkfeddene i to på langs.

Hell olje i den varme kjelen, legg hummerskallene i, og knus dem så godt du kan med tresleiv. Fres skallene i ca 5 minutter mens du hele tiden hakker i dem med sleiva.

Tilsett grønnsakene, tomatpuré, mel og krydder og stek det hele ytterlige i 1 minutt.

Slå konjakk over og tenn på umiddelbart. Rist litt på kjelen og la det flambere en kort stund før du heller på hvitvin og nok kaldt vann til at det dekker. Kok opp og la det småkoke i ca 1 time.

Sil kraften, gjerne i et grovmaskert dørslag, slik at den ikke blir helt klar. Kok kraften litt inn. Synes du kraften smaker litt tamt, så kok den enda mer inn. Oppbevar kraften i den kjelen du har kokt den i.

Rekekraft

500 g rekeskall med hoder
1 dl olivenolje
2 store løk
2 fedd hvitløk
1/2 flaske hvitvin
1 ss tomatpuré
2 ss paprikapulver
1 ts kajennepepper
vann
Skjær løken i små biter og del hvitløkfeddene i to på langs. Fres rekeskallene i glovarm kjele til all fuktighet virker borte.

Tilsett løk, hvitløk, tomatpuré og krydder, før du freser videre 1 minutt.

Slå hvitvin over og tilsett kaldt vann til det dekker. La det trekke i ca 20 minutter og sil over i en annen kjele. Kok kraften inn til det halve




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:389

Aktuelle oppskrifter

Prøv også God kjøttkraft.
God kjøttkraft...
Prøv også Kyllingkraft.
Kyllingkraft...
Prøv også Fiskekraft.
Fiskekraft...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!