Gå til forsiden av matoppskrift.no

Lammeretter fra det fjerne østen

Oppdatert: 23.09.2004 Publisert: 23.09.2004 Tema: Lam Forfatter: Fotograf: Astrid Hals




Thailand
I Thailand finner man sterke syrlige supper, aromatiske karrier, stekte retter og salater. De lekre thailandske salatene består ofte av mange ingredienser. Finskåret kjøtt, friske grønnsaker, ristede peanøtter og den alltid tilstedeværende chilien er noen av de. Et Thailandsk måltid skal ideelt bestå av smaker fra surt, søtt, bittert, salt og sterkt, og det gjennom mange små munnfuller.

Når kun det beste er godt nok bruker man lammefilet. Ytrefileten er mager og mør, den beste og mest delikate. Den trenger kun kort tilberedningstid.

Thailandsk nudelsalat med lammefilet

4 porsjoner
600 g lammefilet
1 pk risnudler, vermicelli
1 ss chiliolje
2 båter hvitløk, hakket
200 g voksbønner
1 rød paprika
1 ts salt
1 ss soyasaus
2 ss søt chilisaus
3 ss frisk koriander
100 g peanøtter

Slik gjør du:
1.Tilbered nudlene etter anvisning på pakken. Finskjær lammefileten og del den i tynne skiver.
2.Finhakk hvitløken, rens bønnene og skjær paprikaen i strimler. Varm chilioljen i en wok eller panne på sterk varme. Tilsett hvitløk og stek i 30 sekunder. Tilsett kjøttet og stek til det har en brun skorpe, ca 2 minutter.
3.Tilsett bønner og paprika og stek videre i 3 minutter. Dryss over salt. Tilsett soya og chilisaus, og ta pannen vekk fra varmen.
4.Bland med nudler, hakket koriander og peanøtter.

Ris vermicelli er syltynne nudeltråder laget av rismel og vann.

Kina
Matlaging må nødvendigvis begrense seg til de råvarene man har tilgjengelig. I Kina trenger man ikke tenke så mye på dette. Mulighetene her er nærmest endeløse. Kinas urgamle filosofi viser seg i matlagingen, elementene yin og yang er like viktig i det kinesiske kjøkkenet som i tempelet. Yin er myk, føyelig, mørk og kvinnelig. Yang er hard, lys, sterk og maskulin. Søtt settes opp mot surt. To hovedingredienser er ofte ingefær (Yang) og vårløk (Yin). Et riktig sammensatt kinesisk måltid skal være varmt og kaldt, søtt og surt, mildt og krydret, kjøtt og syltede grønnsaker, fisk og friske grønnsaker, yin og yang.

Kinesisk lam og nudelsuppe

4 porsjoner
1 kg kraftbein fra lam
800 g lam
1 ss ingefærrot
1 gulrot
1 løk
2 liter vann
2 ts salt
1 ss granulat sukker
2 dl sherry
100 g shitakesopp
4 vårløk, delt i skiver
100 g eggenudler

Slik gjør du:
1. Skyll kraftbeinene i kaldt vann. Del ingefær, gulrot, og løk i skiver. Ha alt i en kjele og tilsett vann.
2. Kok opp, reduser varmen og la det småtrekke i to timer. Skum av underveis.
Sil av kraften, ha det tilbake i rengjort kjele, tilsett lammekjøtt i små strimler eller terninger.
3. Tilsett salt, sukker og sherry. La det trekke rett under kokepunktet i ca 30 minutter, til kjøttet er mørt.
4. Del soppen og vårløken i skiver og tilsett sammen med nudler. Kok opp og fjern fra platen.

India
Indisk mat er ikke mat fra bare et folkeslag, men et fellesnavn man bruker om kombinasjonen av ulike kjøkken fra forskjellige land. Det indiske kjøkkenet er påvirket av blant annet monguler, portugisere, persere og briter. Hver region har sine egne mattradisjoner utfra egenart innen klima og jordsmonn. De forskjellige kjøkkenretninger gjør at indisk mat som helhet er utrolig variert og spennende. Som hovedregel kan man si at måltidene og maten blir sterkere jo lenger sør man kommer. Curry er for mange forbundet med indisk mat.

Indisk lammekorma

Her får lammekjøtt trekke i yoghurt med en smakfull krydderblanding til det er mørt.
4 porsjoner
800 g lammekjøtt, gjerne fra lår
1 løk
2 ts revet frisk ingefær
3 båter hvitløk
1 ts korianderfrø
2 ts ground cumin
1 ts kardemommekjerner
1 ts salt
½ ts cayennepepper
2 ss olje
1 løk
3 ss tomatpure
2 dl yoghurt naturell

Slik gjør du:
1. Kutt kjøttet i 3 cm terninger, legg det i en bolle.
2. Del 1 løk i båter og riv ingefæren. Legg dette sammen med hvitløk og det øvrige krydderet i en foodprosessor, kjør til en fin masse. Eventuelt kan man bruke en morter eller finhakke ingrediensene. Hell blandingen over kjøttet og sett det til side i en time.
3. Del den andre løken i skiver, varm oljen i en stor panne, tilsett løken og stek på medium varme mens du rører til løken er myk. Skru opp varmen og tilsett lammekjøttet, stek i ca 5 minutter til kjøttet har en nøttebrun overflate.
4. Tilsett tomatpuré og 2 spiseskjeer av yoghurten. Rør til det er samlet. Kok til overflødig væske er borte. Tilsett den resterende yoghurten, 2 spiseskjeer om gangen. Rør til nesten all væsken er borte. Legg på lokk og la kjøttet trekke i sausen til det er mørt, ca 30 minutter på svak varme. Tilsett litt vann dersom blandingen blir for tørr.
Server med ris og indisk brød

Vietnam
Maten i Vietnam er inspirert av både fransk og kinesisk kjøkken. Vietnam blir ofte omtalt som urtenes hjemland og har utviklet en særegen og imponerende kokekunst. Vietnameserne liker å pakke inn mange av sine måltider i bladsalat eller rispapir (bang trang) Grunnsmaken i mange av rettene kommer fra nuoc mam, en fiskesaus som gir en lett bitter smak.
Kvernet fårekjøtt/lammedeig er uunværelig i verdenskjøkkenet. Den brukes som vanlig kjøttdeig til all verdens spennende retter hvor du ønsker litt ekstra spiss på smaken.
En rett lammedeig egner seg perfekt i - er vårruller.

Vietnamesiske vårruller – Cha gio

4 porsjoner
12 tørkede risflak
olje til fritering
½ kg lammedeig
½ løk
1 stilk stangselleri
1 gulrot
2 vårløk
3 ss koriander
1 ts malt ingefær
¼ ts muskat
½ ts pepper
1 ss karry
1 ts chilipulver
1 ss presset sitron
1 ss sesamolje
1 ts salt
1 eggeplomme

Chili og peanøttdipp

2 båter hvitløk
1 rød chili
50 g peanøtter
3 ss sukker
½ dl eddik
1 dl vann
2 ss fiskesaus
1 ss chilisaus

Slik gjør du:
1. Finhakk løk, stangselleri, gulrot, vårløk og koriander. Bland godt sammen med lammedeig og de øvrige ingrediensene, foruten eggeplommen. La lammedeigen trekke smak i ca ½ time i romtemperatur, eller lengere på et kaldt sted.
2. Dypp risflakene i varmt vann, legg de på et vått kjøkkenhåndkle.
3. Legg to skjeer av fyllet diagonalt på hvert risflak. Brett begge kantene over blandingen og fold over. Sørg for at blandingen ikke kommer ut. Lim igjen bretten med litt eggeplomme. Varm olje i en wok eller kjele til oljen holder en temperatur på 180 ° C. Legg en og en vårrull forsiktig i den varme oljen. Stek rullene i ca 4 minutter til de er gylne. Ta opp rullene med hullsleiv eller en klype, og la dem renne av på et papirhåndkle.
4. Bland alle ingrediensene til chili og peanøttdippen. Rør til sukkeret er oppløst.
Dypp de sprø vårrullene i dippen, og spis med fingrene.
Risflak får man tak i på de fleste store dagligvareforretninger. Det går også an å erstatte risflakene med filoflak.

Tips til frityrsteking
* Sjekk at woken eller kjelen som skal brukes til frityrstekingen står sikkert og stabilt på stekeplaten eller gassblusset.
* Forlat aldri kjøkkenet når du varmer opp oljen, eller når den er varm.
* Hell oljen i kjelen, aldri mer enn halvfull. Varm opp på sterk varme. Når oljen har nådd 180 ° C vil den begynne å bevege seg. Stikk en tresleiv oppi oljen. Bruser det rundt den er oljen *varm nok, er du usikker kan du teste med en brødterning. Er oljen varm nok vil den bli brun i løpet av et minutt.
* Skru ned varmen til middels hvis temperaturen er for høy.
* Legg maten forsiktig ned i oljen med en tre eller stålklype. Snu på bitene slik at de blir jevnt stekt. Løft maten forsiktig opp med en klype, eller hullsleiv. La den dryppe av seg fettet på tørkepapir.
* Hvis du skal fritere flere ting kan den ferdige maten holdes varm i stekeovn på 180° C.
* Husk å varme opp oljen til riktig temperatur før du tilsetter neste ladning.
* Det er lurt å ha et lokk lett tilgjengelig for å kvele flammene dersom uhellet skulle være ute. Slokk aldri med vann!

Hvilken olje skal jeg bruke?
Det anbefales å bruke rapsolje. Den egner seg spesielt godt til fritering, da den tåler høy temperatur. Extra-virgin olivenolje tåler ikke høye temperaturer, og egner seg derfor dårlig til steking/fritering – gjem den til salaten.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:368


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!