Gå til forsiden av matoppskrift.no

Liten kjøttdeigguide

Oppdatert: 01.06.2005 Publisert: 01.06.2005 Tema: Kjøttdeig Forfatter: Fotograf: Astrid Hals, Kai Nordrum




Kjøttdeig er noe som vi alle kjenner, denne anvendelige, malte deigen av kjøtt som vi bruker i flere forskjellige varianter. Når man skal snakke om enkel og rask matlaging, så kommer en ikke utenom dette. men samtidig kan man lage eksklusive retter av kjøttdeig og farser.

Kjøttdeig kjøpes i dag mest ferdig i butikken, men man kan og male den selv, feks av vilt. Jeg husker selv alt det malte elgkjøttet vi brukte før og nå til å lage karbonader med.

Vann og salt i kjøttdeig
Isvann tilsettes for å kjøle ned kjøttdeigen når den hakkes. For at deigen skal bli lettere å spe til kjøttkaker og liknende, tilsettes inntil 1% salt. Kjøttdeig selges både med og uten vann og salt.

Men først, hvilke varianter fins og hva består de av:



Hva er forskjellen på kjøttdeig og kjøttfarse?
Kjøttdeig er kjøtt som er kvernet eller hakket og ikke tilsatt annet enn 5 % vann og 1 % salt. Kjøttfarse og medisterfarse er kvernet kjøtt som er hakket og blandet med krydder, potetmel og melk.

Men før jeg ser på hva vi har, legger jeg ved en oppskrift på farse:

Kjøttfarse - grunnoppskrift
500 g kjøttdeig
1 1/2 ts salt
1 1/2 krm svart eller hvit pepper
2 ss potetmel
3-4 dl melk eller vann
1 egg (kan sløyfes)
1 ss reven løk

Rør kjøttdeigen seig med saltet. Tilsett pepper og potetmel og rør så det blandes godt inn i deigen. Spe med væsken litt etter litt. Rør eventuelt inn egget til slutt sammen med løken.

Kjøttdeig
Kjøttdeig skal kun fremstilles av storfekjøtt og fett av storfe. Maksimalt 14 % fett. Kjøttdeig er selvskrevet til kjøttkaker og hamburgere.

Karbonadedeig
Karbonadedeig skal være fremstilt av storfekjøtt renskåret for synlig fett og sener. Maksimalt 6 % fett. Egnet til de fleste sorter kjøttdeigretter hvor man ønsker mindre fett. Til kjøttkaker er karbonadedeig i magreste laget.

Familiedeig
Familiedeig inneholder like mengder med storfekjøtt og svinekjøtt. Maksimalt 18 % fett. Dette er en svært anvendelig deig, og er ypperlig til kjøttkaker og vanlige retter med kjøttdeig.

Medisterdeig
Medisterdeig skal være fremstilt av svinekjøtt, eventuelt tilsatt storfekjøtt og fett av storfe eller svin. Maksimalt 25 % fett. Medisterdeigen er selvskreven til medisterkaker, men også godt egnet til kjøttpudding, benløse fugler og kjøttboller.

Kvernet kalvekjøtt
Kvernet kalvetkjøtt er en flott råvare som egner seg til litt finere kjøttdeigretter. Maksimalt 8 % fett. Brukes typisk til karbonader, kjøttboller og frikadeller.

Kvernet fårekjøtt/lammedeig
Mye brukt i land som spiser lite svin og storfekjøtt, som f.eks. Hellas og Tyrkia .Maksimalt 16 % fett. Kvernet fårekjøtt er ypperlig til litt mer eksotiske retter, slik som indiske kjøttboller.

Hva kan vi bruke kjøttdeig/farse til?
Det er mange retter som inneholder malt kjøtt. Jeg nevner mors kjøttkaker, kjøttboller, karbonader, kjøttpudding, gryteretter, chili con carne, taco, kålruletter, lasagne, piroger, paier, pateer, pizza osv.

Men jeg tar med ett par av de mest vanligste oppskriftene med kjøttdeig.

Kjøttkaker i brun saus
3-4 porsjoner

500 g kjøttdeig
1/2 - 1 ts salt
1 1/2 ts potetmel
1 kryddermål pepper
1 kryddermål allehånde
ca 2 1/2 dl melk
margarin/olje til steking

saus:
5 dl kraft (eller vann og buljongterning)
2 1/2 ss hvetemel
1 dl melk
salt pepper
sukkerkulør

Rør kjøttdeigen godt med salt. Rør så inn potetmel og krydder. Spe med melk, litt om gangen. Rør godt. En kjøttdeig som har vært dypfryst, vil ikke alltid binde væsken like godt, og da må man spe med mindre mengde melk. Kjøttfarsen kan godt stå i kjøleskap en stund før steking.

Lag kjøttkakene med skje og stek dem pent brune i fett i panne.

Saus:

Kok opp kraften. Rør mel og melk til en klumpfri jevning og tilsett i kraften under omrøring. La sausen koke opp. Smak til med salt og pepper. Tilsett noen dråper sukkerkulør for å få brun farge.

Legg de stekte kakene i sausen og la dem trekke i 10-15 minutter til de er gjennomkokte.

Server kjøttkakene i sausen. Kokte grønnsaker eller kålstuing, kokte poteter og tyttebær er vanlig tilbehør. Grønn ertestuing passer også til.

Kålruletter
4 porsjoner

1 stort kålhode
vann
salt ( 2 ts salt pr. l vann)
1/2 kg kjøttdeig
1 liten løk

Løsne bladene fra kålen og forvell dem i rikelig kokende vann ca 5-10 minutter. Vær forsiktig og behold bladene så hele som mulig. Ta dem opp av vannet og la dem renne godt av på et håndkle. Skjær av det tykkeste på stilken. Avkjøl.

Hakk løken fint og rør inn i farsen. Legg en liten skje farse på hvert blad, ca 8-10 stk.

Pakk kålen godt rundt farsen og knytt rundt med en tråd. Legg kålrulettene i saltet, kokende vann og la dem kake ca. 20 minutter. Kålrulettene kan også legges i ildfast form og "kokes" i ovn ved 125 C i ca 30 minutter. Slå over litt vann og dekk til med aluminiumsfolie.

Server kålruletter med hvit saus tilsmakt med muskat, kokte poteter og kokte gulrøtter eller bønner.

Dryss litt paprikapulver over.

Lasagne al forno fra Elsa
1 finhakket løk
50 g bacon i terninger
300 g kjøttdeig
salt, pepper
100 g revet gulrot
100 g revet stangselleri
1 boks hermetiske tomater (400 g)
1 ss tomatpure
1 1 / 3 dl rødvin
1 1 / 3 dl kjøttbuljong
frisk oregano, basilikum eller timian (evt. tørket)
100 g revet parmesan

225 g grønn eller vanlig lasagne
salt

Bechamelsaus:
40 g smør,
40 g hvetemel,
6 dl varm melk,
4 ss kremfløte,
revet muskat,
50 g nyrevet parmesan.

Dette er nok den vanligste pastaretten, selv i Italia. Det finnes utallige varianter og er i prinsippet en rett hvor man tager hva man haver.
I stedet for kjøtt kan du bruke aubergine, som først skjæres i terninger og legges i saltet vann i ca. 1 / 2 time. Skyll og tørk av på kjøkkenpapir før den stekes i olivenolje. Aubergine gir en kjøttfølelse.

Varm smør eller olje i en panne og stek løken blank sammen med bacon og kjøttdeig.
Rør slik at blandingen blir småkornete. Salt og pepre. Tilsett gulrot, selleri, tomater, tomatpure, rødvin, buljong og krydderurter. Rør alt godt sammen. La putre under lokk 1 / 2 time.

Lag bolognesesausen. Kok lasagnen nøyaktig som anvist på pakken. Tilsett kaldt vann i kjelen når pastaen er ferdig, da stanser kokingen. Legg lasagnen i et dørslag og deretter ved siden av hverandre på et håndkle.
Smelt smøret, rør i melet og kok 1 min. Ta kjelen av varmen og hell i melk og fløte under stadig omrøring med visp. Kok det under svak varme 2—3 min. Smak til med salt og muskat. Smør et lavt, ildfast fat. Ha et lag bolognesesaus i bunnen og dekk med lasagne, deretter hvit saus og revet ost. Gjenta dette og avslutt med et tykt lag hvit saus og godt med revet ost. Stek ved 180 grader i ca. 30 min.

Hamburger m/dressing
4-6 stk

400 g kjøttdeig/karbonadedeig
2 ss potetmospulver
1/2 ts salt
1/4 ts pepper, eller to drag med kvernen
ca 1 dl melk

Dressing til hamburger
Nok til 4-6 burgere
2 dl rømme
1 ts sitronsaft
2 ss finhakket gressløk
1/4 ts pepper, eller to drag med kvernen

1. Kna sammen deigen med hendene og tilsett salt, pepper og potetmospulver.
2. Tilsett melk i to omganger, kna godt mellom hver gang du heller i melk.
3. Del deigen i 4 eller 6 like store deler, lag runde boller og trykk dem litt flate.
4. Grill hamburgerne. Det kan være lurt å bruke en dobbelrist.

Dressing:
1. Mål opp rømmen, ha den over i en liten bolle og rør rundt.
2. Skjær over en sitron, press ut litt saft. Rens og finhakk gressløken.
3. Bland sitronsaft og gressløk i rømmen, rør rundt og smak.

Slik legger du sammen en ferdig burger på brød:
Del hamburgerbrødet i to, legg på noen salatblader, hamburgeren, en tomatskive og litt løk eller gressløk, og til slutt litt dressing og brød på toppen.
Burgeren kan også serveres uten brød. Da kan du lage smilefjes på burgeren hvis du har lyst. Bruk strimler av rød paprika eller ketchup som munn, gressløk til nese og maiskorn som øyne. Server dressingen ved siden av og brød til.






Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:275


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!