Gå til forsiden av matoppskrift.no

Lutefisksesongen er nå i gang

Oppdatertdato: 28.11.2014 Publisert først: 05.11.2011 Tema: Fisk Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen


Som flere sikkert har sett er det nå sesong for lutefiskelskere. Lutefisk er igjen på menyen på flere restauranter, og i fiskediskene finner man og delikatessen.

Men skal man virkelig få en opplevelse av lutefisk måltidet er det lurt å la proffene imponere deg på en av de mange restauranter som serverer dette.
Det er nok mange forskjellige kvaliteter og varianter ute å går, men ett våkent blikk fra dere og noen oppfølgende spørsmål til spisestedet, avslører ofte de som ikke har "ren lutefisk i posen."

Vi tok turen ned på en av de bedre lutefiskrestaurantene i Kristiansand, restaurant Luihn, og snakket med innehaver og kjøkkensjef Roy Parker om lutefisk.
- Det viktige her er selvfølgelig råvarene og det å få en skikkelig lutet fisk, sier Roy. Det er ofte den gamle metoden med luting som lager det beste resultatet, sier han.
- Nå er det ikke så lett å få tak i disse, men vi har lykkes med å finne gode leverandører, legger han til.

Lutefisk
Lutefisk er som sagt lutet tørrfisk av sei eller torsk. Det er en kunst å kunne "lese" tørrfisken slik at bare den beste blir plukket ut til lutefisk.
Etter at man har funnet råvarene, kan man begynne bløtleggingen. Fisken skal bløtes i opp til en uke(+-) og det er viktig å skifte vann ofte.

Selve luting skjer ved at fisken legges i lut. Før i tiden brukte en bare lut av aske feks av bjørk, mens en nå oftest bruker kaustisk soda.
Etter lutingen vannes fisken ut igjen og her er det viktig med rent vann, da lutingen har tatt livet av alle bakterier.


Og så tilbake til tilberedningen, hvor vi igjen får gode råd av Roy Parker.
- Når fisken skal i gryta, bruker jeg en stor gryte med fiskerist i bunnen. Jeg har litt vann i den, koker opp og legger fisken på risten. Fisken drysses med pepper og mye salt(skal være salt skorpe). Lokkes legges på og vannet skal fosskoke i 10-15 minutter, slik at fisken nesten blir steamet, sier Roy.
- Fisken hos oss blir servert med mandelpoteter, ertestuing og ristet bacon. Og annet tilbehør som sirup, sennep, hvit saus, brunost, løk osv, serverer vi til, sier han

Restaurant Luihn vil frem mot jul ikke bare servere lutefisk, men også skikkelig pinnekjøt i tillegg til mange viltretter med hjort, reinsdyr, fasan mm. Det anbefales å prøve noe av disse som ett alternativ til den vanlige julematen.

Restaurant Luihn har egen nettside: Les mer

I vårt arkiv har vi og andre artikler om lutefisk:
Lutefisksesongen står for tur.

Ringerikspotet - en rund delikatesse.



Lutefisk Larousse Gastronomique 2006


Prøv også Lutefisk Larousse Gastronomique 2006.

Antall porsjoner = 6
Dato lagt inn eller oppdatert 12.02.2007
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Norges sjømatråd
Bildet er tatt av Norges sjømatråd

Ingredienser

3 kilo lutefisk
2 pakker (500 gram) frosne "petits pois" (erter)
250 g smør
200-300 g bacon i terninger
1 kilo ringerikspoteter
5 dl béchamel
2 ss tørr Colman sennep
2-3 ss sterk Dijon sennep
1-2 ss Worchester sauce
1 knivspiss kajennepepper
1 sitron (saften av)
Salt og hvit pepper
Svart pepper fra pepperkvern
1 bunt gressløk



Fremgangsmåte

Hellstrøms lutefisk.

1) Vi koker ringerikspotetene, håndskreller dem og holder dem varme i en kasserolle med litt smør.

2) Vi lager sennepsausen. Fremgangsmåten er som til en bechamelsaus:
½ liter fløtemelk, 2 ss hvetemel. rørt sammen med 30 gram smør og salt.
Vi bringer fløtemelken til kokepunktet, og før oppkok har vi i jevningen av smør og mel, vi lar det koke et par minutter, mens vi rører sausen glatt og homogen. Vi siler denne over i en annen kasserolle og tilsetter sennepene, WCSS, saften av en sitron, kajennepepper og rører så inn ca. 50 gram smør, for å gjøre sausen ekstra glatt og velsmakende.

3) Vi deler lutefisken i porsjonsstykker og beregner to gode biter per hode. Vi legger dette på to store ildfaste fat, for to separate serveringer. Vi salter godt med fingersalt. Vi dekker fatene med aluminiumsfolie og stiller i varm ovn, ca. 180 grader, i ca. 20 minutter, avhengig av tykkelsen på fisken.

4) Vi koker petits pois i saltet vann i ett minutt, har dem varme i en blender, tilsetter 100 gram smør og kjører til glatt og fin puré, smaker til med salt og hvit pepper og holder varm i en kasserolle.

5) Vi steker baconterninger sprø og gyllenbrune og blander inn en bunt finskåren gressløk i baconfettet straks før serveringen.

6) Vi anretter på store varme tallerkener.
Vi lar fisken renne godt av før vi legger den på glovarme tallerkener, og stiller frem de forskjellige garnityrer og sauser først når hver gjest har fått renset fisken og er klar for nytelsen. De samme regler gjelder for lutefisk som for torsk. Balansekunst med varmen.
Hold høy temperatur på alt!

7) Vi går til dekket bord.
Protokoll for tilbehøret til lutefisk utover det som er omtalt tidligere.
Flatbrød
Sirup
Brunt smør
Smeltet smør
Smørsaus
Brunost
Svart pepper

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 98,23 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 4,25 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 5,43 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 5,67.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++





Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:694





Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.