Gå til forsiden av matoppskrift.no

Lutefisksesongen står for tur

Oppdatert: 27.11.2013 Publisert: 19.10.2004 Tema: Fisk Forfatter: Fotograf: Godfisk




Lutefisk har blitt servert i norske hjem i lange tider. Selv om serveringsmåtene har forandret seg er mye som det har vært gjennom årtier. Vi blir mer og mer vant med å kjøpe ferdig plastpakket lutefisk, men skikkelig selvlutet tørrfisk er noe som ekspertene setter pris på. Før ble det ofte lutet fisk hjemme og på små bedrifter rundt omkring i landet. Men nå er det bare de rette fiskebedrifter som foretar dette og det er litt av en kunst.

Når man har fått tak i lutefisken er det beste ekte lufttørket Lofottorsk. Det er flere som foretrekker sei, men eksperter mener at torsk er det beste. Det er viktig at fisken er akkurat passe lutet og er så fast eller skjelvende som man vil ha den.

Tilberedning
Fisken skjæres i 7 cm store stykker før den skal kokes. Man bruker en kjele med litt vann i bunnen. I gamle dager skulle dette skje i en jerngryte, men det er ikke nødvendig. Ha så fisken i vannet, strø rikelig med salt over, kok opp og la det trekke 5-7 minutter. Det kommer an på størrelsen på stykkene. Fisken kan og kokes opp uten vann, hvis den er av den skjelvende slaget. Dette må da gjøres med svak varme.
Lutefisk kan og tilberedes i stekeovn.
Fordel lutefisk i porsjonsbiter i en langpanne (skinnsiden ned). Dryss på salt og dekke til med aluminiumsfolie. Settes inn i varm ovn. Stekes 55-40 minutter (etter tykkelse og smak) ved 200 gr. Varme.

Lutefisk serveres rykende varm på rykende varme tallerkner. Som tilbehør er det mange valg, men ringerikspoteter, smeltet smør, ertestuing, sprøstekt bacon og nykvernet pepper(dette er viktig fordi ferdig malt pepper taper seg fort i smak) er vel vanlig. Men det brukes andre tilbehør alt etter skikk og sted. Feks baconfett, gåsefett, sennepssaus, hvit saus, forskjellige sennepstyper mm.

Av drikke er det ett must med øl og akevitt. Men selvfølgelig kan annet også duge. Mineralvann med lite smak, lettøl eller kanskje en lett rødvin?

Lute selv
Tekst hentet fra Eksportutvalget for fisk.

Første bud for å få god lutefisk er at man kan "lese" tørrfisken. Det betyr at luteren må ha erfaring med å sortere tørrfisk. I motsatt fall må man ha en tørrfiskleverandør som man stoler på.

Første trinn i prosessen er bløtingen
Et ufravikelig krav er at vannet må være rent og kaldt, helst ikke over 2 - 3 o C.
Dersom vanntemperaturen kommer for høyt, får man raskt en bakterieoppblomstring som gir sur fisk. Vi skal huske at det under tørkingen ble utviklet en kraftig bakterieflora som ble stanset i utviklingen da vanninnholdet i fisken gikk ned under tørkingen. Disse bakteriene ble ikke drept da fisken ble tørr. De ligger klar og venter på riktig klima for å utvikle seg videre. Det er allikevel disse bakteriene som, sammen med en del andre enzymer og aromastoffer er med og gir fisken den spesielle smaken etter lagringen/modningen.

Det er nødvendig å skifte vann på fisken hver dag, og da helst 2 ganger daglig for å hindre bakterieoppblomstring i vannet. Vanningen tar ca. 5 - 7 dager etter størrelsen på fisken. Man skal her merke seg at det er viktig å ha fisk av omtrent samme størrelse i samme bløtingen for å få fisk med jevnest mulig kvalitet. Forholdene under tørkingen og fiskens kondisjon ved fangst har også innvirkning på bløtetiden.

Etter bløtingen kommer så selve lutingen
Her må rundfisken/stokkfisken enten fileteres/flekkes eller kuttes i koteletter. De øvrige typene brukes slik de er.

I gamle dager bruktes bjørkeaske til å lage lut. Se tillegg nederst.
I dag brukes det mest kaustisk soda.
Blandingen består av ca 0,3 - 0,4 kg kaustisk soda pr. 100 l vann.
Lutetiden er ca. 2 - 3 døgn.

Grunnen til at lutstyrke og lutetid antydes såpass upresist er fordi det rett og slett er umulig å gi en presis oppskrift på dette. Det kommer av at det må tas hensyn til fiskestørrelse, tørkeområde, lut-temperatur og om man ønsker fast eller bløt fisk.
Når det gjelder temperaturen på luten er dette et meget viktig punkt. Den ideelle temperaturen ligger på ca 2 - 5 grader. Dersom temperaturen kommer over 10 grader vil luteprosessen gå utrolig mye raskere og det er meget vanskelig å kontrollere denne.
Man får gjerne en fisk som er meget bløt utenpå og fast innvendig.

Etter lutingen skal fisken vannes.
Dette er samme prosessen som før lutingen.
Det er også her viktig med så rent og kaldt vann som mulig.
Vi skal være oppmerksom på at luteprosessen dreper alt som finnes av bakterier.
Jo mindre bakterier vi tilfører under ettervanningen, jo lengere holdbarhet har det ferdige produktet.

Luting med aske
Den beste men mest omstendelige måten til luting før i tiden, var bruk av askelut. Dette blir gjort på følgende måte om noen skulle ha lyst til å prøve.
Den beste asken er fra bøk, men siden det ikke er så mye av det her i landet kan man bruke bjørk. Her gjelder det at asken er rein og ikke har fremmedelementer i seg. Dette kan man ordne med å rense i peisen og bare fyre med bjørk en periode. Ta så ut asken, knus den og sil vekk evt trebiter.
Man trenger 2 liter aske til 7 liter vann. Det er nå 2 typer askelut man kan lage. Kokt og rå.

Kokt
Hell asken i en stor gryte og hell over kaldt vann. Kok opp og la det koke i ca 10 minutter. Rør hele tiden og sett så gryten til side slik at det kjølner og asken synker til bunns. Luten helles forsiktig av og siles gjennom klede. Helles på flasker og lagres til senere bruk. Merk de tydelig og settes utilgjengelig for småbarn.


Hell asken i ett kar og slå over kokende vann. Rør godt mens det avkjøles. Skal stå til den er helt kald og luten ligger på bunnen. Videre gjøres som for kokt.
Videre fremgangsmåte er som nevnt ovenfor. Askelut brukes ublandet.

Klikk her for mange oppskrifter på lutefisk:




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:48


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!