Gå til forsiden av matoppskrift.no

Mer enhetlig potetkvalitet

Oppdatert: 12.03.2013 Publisert: 01.03.2013 Tema: Poteter Forfatter: Fotograf: Baker og konditor nr 10 - 2012 og Brodogkorn.no Kilder: Baker og konditor nr 10 - 2012




Hvis man regner etter næringsinnhold så er det fristende å si at det ikke finnes to like potetknoller. Eller, sagt på en annen måte: Det er vanskelig å si at alle knoller fra samme sort har det samme næringsinnholdet, for så å sette to streker under svaret.
Nei, poteten er en aldri så liten kjemisk fabrikk hvor sammensetningen endres vesentlig avhengig av forhold som sykdomsanlegg, årstid, vekst-, vær- og lagringsforhold. For eksempel vil modenhet ved innlagring kunne ha store innvirkninger på den kjemiske sammensetningen i knollene. Dette bidrar til store utfordringer for både produsenter og prosessindustri, hvor råvarevariasjon kan ha store kvalitetsmessige og økonomiske konsekvenser. I KM B-prosjektet «Optimal potet», finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter sammen med flere sentrale næringsaktører, har Nofima tatt tak i akkurat denne problemstillingen.

Selv om man i en ideell verden skulle klare å kontrollere dyrknings- og lagringsforhold for potet ned til det minste støvkorn, så vil naturen alltid bidra til naturlig biologisk variasjon. En ser derfor betydelig variasjon i næringsinnholdet av potet mellom avlinger, innad i hver avling, og sågar mellom knollene fra ett enkelt ris. Dette skaper store utfordringer for industrien som prosesserer disse råvarene, siden forskjellige produktgrupper har forskjellige krav til prosessering, og følgelig også til råvarekvalitet. Det er derfor viktig å bygge kunnskap rundt hvordan ulike råvarekvaliteter påvirker de ulike prosessene, som igjen påvirker produktkvaliteten. I tillegg er det vesentlig å ha gode metoder som effektivt kan gi et nøyaktig og representativt estimat av råvarekvaliteten. Dette er derfor de viktigeste elementene som det jobbes med i «Optimal potet». Og selv om industripartnere i prosjektet, som er Bama Industri AS , Buer AS , HOFF Norske Potetindustrier AS , KiMs Norge AS og Maarud AS , jobber med forskjellige potetprodukter, har alle det til felles at de trenger enda bedre forståelse og kontroll på råvarekvaliteten for å kunne oppnå enda mer stabil produktkvalitet og mindre svinn.

Produksjon av lomper og potetlefser er et område hvor råvarevariasjonen hos potet i stor grad påvirker sluttkvaliteten. I lompedeig er det mange ulike kjemiske faktorer som gir sitt bidrag til deigens egenskaper, og i prosjektet har man blant annet tatt i bruk reologi for å få en bedre forståelse av prosessen for å utvikle en «optimal» lompedeig. I reologien ser man blant annet på hvordan viskositeten og lignende egenskaper hos gitte materialer påvirkes av ytre påkjenninger og trykk, og teknologien har allerede gitt kunnskap som forhåpentligvis kan gi bedre muligheter for objektivt å bedømme hvor godt egnet lompedeigen er for videre steking.

Mer effektive tørrstoffmålinger

Tørrstoffinnhold er en av de viktigste og mest brukte kvalitetsparameterne i potetindustrien. Fra tørrstoffet kan industrien utlede prosesseringsparametre som optimale steke- og koketider, og tørrstoffet er også ofte den parameteren som bestemmer prisen produsenten oppnår. Metoden som oftest benyttes industrielt for å bestemme tørrstoff-innholdet er den vi kjenner som «undervannsvekt» eller «spesifikk gravitet», der en bestemmer vekten av en samleprøve (vanligvis 5 kg) i luft, for så å veie prøven nedsenket i vann. Det som i realiteten beregnes er vekten og tettheten til knollene, som igjen brukes til å estimere tørrstoffinnholdet. Fordelene ved metoden er mange, som for eksempel lav kostnad, høy brukervennlighet og relativt god nøyaktighet.

Den viktigste begrensingen med undervannsmetoden er imidlertid at man ikke kan full-karakterisere en hel batch, men må nøye seg med små stikkprøver. I prosjektet har man derfor jobbet med en metode basert på nær-infrarød spektroskopi for å estimere tørrstoffet on-line i rå og uskrelt potet. Per dags dato finnes ikke noe lignende kommersielt system for denne typen applikasjoner, men utviklingen så langt er lovende. Dette borger dermed for at man i fremtiden kanskje vil kunne måle tørrstoffet i hver enkelt potet på prosesslinja, eller ved sortering i forkant, for å kunne luke ut ekstrem variasjon eller for å kunne gruppere potetene bedre for å oppnå en mer ensartet produktkvalitet. Nofima vil nå jobbe for å videreutvikle denne teknologien også gjennom andre prosjekter.

Representativ prøvetaking

I denne typen prosjekter kommer man ikke utenom behovet for representativ prøvetaking. Det er lett å fokusere på utviklingen av en analysemetode som gir målinger med veldig lav usikkerhet, men det er like lett å glemme at denne usikkerheten har lite å si hvis man ikke måler på et representativt utvalg av prøvene.

Et eksempel er tørrstoffmålinger fra en henger med flere tonn poteter. Hvis du tar ut fem kilo fra denne hengeren kan du ha flaks og få til en tørrstoffmåling som ligger nær gjennomsnittet for alle potetene i hele hengeren. Men du kan også være mindre heldig.

Raske målinger av en større del av, eller hele, hengeren vil dermed kunne gi et langt bedre estimat. Et annet eksempel er glukosemålinger av potet, som ofte gjøres ved målinger av utpresset potetsaft. Målinger på potetsaft er sårbare for målefeil. Saftpressingen vil for eksempel frigjøre en rekke enzymer fra cellene, og disse enzymene vil i løpet av få minutter endre sukkerinnholdet i saften.

Det avgjørende er derfor ikke bare målemetoden man bruker, men at man også har litt kontroll på hva man faktisk måler på. Og med «Optimal potet» får både vi og industrien økt kunnskap om begge disse elementene. Det vi uansett kan være sikre på er at potetens næringsinnhold vil fortsette å variere også i overskuelig fremtid. Med bedret målemetodikk og forståelse av råvarekvalitetens påvirkning på sluttkvaliteten vil imidlertid de økonomiske og miljømessige konsekvensene av denne variasjonen bli redusert.

Og så runder vi av med en god potetlompe oppskrift:

Hjemmelagde lomper

1 kg potet
1 ts salt
1,5 dl hvetemel
1 dl rugmel, fint
hvetemel til utbaking

Denne oppskriften gir 12 til 14 lomper.
Kok potetene med skallet på. Mos dem sammen med 1 ts salt. Bland inn hvetemel og rugmel. Lompene blir harde med for mye mel.
Del opp i 12-14 emner som kjevles ut til runde leiver, ca. 20 cm i diameter.
Stek lompene i tørr stekepanne (gjerne på grillen) eller på takke til de er lyse, men med brune flekker. Legg lompene oppå hverandre og dekk med et håndkle eller lignende.

Lompene har følgende næringsinnhold og pris pr 100 gram:

Kcal 112,92 Kcal
Protein 2,89 gram
Fett 0,33 gram
Karbohydrater 23,55 gram
Pris pr 100 gr kr 1,40




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:2634


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!