Gå til forsiden av matoppskrift.no

Mortensmesse med gås på menyen

Oppdatert: 05.11.2005 Publisert: 05.11.2005 Tema: Fest Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen




Mortensmesse er 11. november, og skikken med å spise Mortensgås kommer opprinnelig fra Frankrike, men i våre dager er det først og fremst i Norden (spesielt i Skåne, Sverige) at skikken er utbredt.

Forberedelse
Ta ut alt løst fett fra kroppshulen og rundt halsen. For å gjøre det lettere å skjære opp fuglen, kan du ta bort nøklebenet. Kutt av det ytterste av vingene. Forviss deg om at fettkjertlene ved haleroten er fjernet. Skrap bort eventuelle gule rester, og gni inn området med salt og sitronsaft. For at fettet under huden lettere skal renne av, prikker du skinnet med et par centimeters mellomrom langs lårene, ryggen og den nedre delen av brystet. Etter at du har krydret innsiden, eller fylt gåsen, syr du vinger, ben og halsskinn fast til kroppen, eller fester dem med tannpirkere, slik at gåsen tar seg pent ut på bordet.

Gåsefettet
Gåsefett er ypperlig til å sautere i og dryppe steker med, og til å sette smak på braisert kål eller surkål. Når det først er smeltet, holder det seg i ukevis i kjøleskapet. For å smelte det ut, plukker du alt det løse fettet ut av gåsen og særlig det rundt tarmene. Skjær det opp i stykker på 1 centimeter. La det småkoke under lokk i en kasserolle med et par desiliter vann, så fettet blir trukket ut av vevet. la av lokket og kok langsomt til vannet er borte. Etter hvert som vannet koker inn, vil fettet begynne å frese. Når fresingen slutter, er fettet ferdig. Det er blekgult, og de faste partiklene svakt brune. Siles over i en krukke.

Kraft av gås
Kraft lages av krås, hals, hjerte, vinger og lever(hvis den ikke skal brukes til andre ting).
1 gåsehals og innmat
et par kraftben og vinger
1 gulrot
det grønne av en purre
noen stykker sellerirot
1 ts salt
1 ts hel pepper

Start med å brune hals og ben. Kok opp vann i en kjele og ha i alle ingrediensene. La det stå og småputre i 2-4 timer. Ikke la det gå tørt. Siles evt før bruk.

Fyll til gås
Gåsen kan stekes med eller uten fyll. I tillegg til fyllet av svisker og gåselever, og kastanjefyll, er fyllet av eple og pølse, godt til gås også. Regn med 3 1/2-4 1/2 dl fyll pr. kilo gryte ferdig gås. Til en fugl på 3 1/2 kilo går det altså med 12- 16 desiliter fyll. Du kan lage fyllet på forhånd, men fyll aldri fuglen tidligere enn like før den skal stekes, ellers kan både gåsen og fyllet bli ødelagt.

Steketider for gås uten fyll
Gås skal være helt gjennomstekt, slikik at kjøttsaften er blekgul. Pass på at gåsen ikke blir stekt for lenge, da blir særlig brystet tørt. Gjess på 4-5 kilo er de beste, de som er større kan være litt eldre og seigere. For steking i ovn skal temperaturen være 175 °C. for braisering 165°C. Når gåsen er gjennomstekt viser steketermometeret 82 °C.

Vekt renset: - Antall personer - Steketid uten fyll
3,5 kg / 6 pers / 1 t og 50 min
4,5 kg / 9 pers / 2 t og 15 min
5,5 kg / 12 pers / 2 t og 30 min

Og så ett utvalg av oppskrifter på gås:

Mortensgås
1 gås
sitron
salt og pepper

Fyll:
4-5 epler i båter
250 g stenfrie svisker

Rødvinssaus:
1 sjalottløk, evt. vanlig løk
4 dl rødvin
4 dl stekesjy og kraft kokt på innmat
ca. 150 g smør
salt og pepper

Tin gåsa på et kjølig sted, helst i kjøleskap. Tørk den med kjøkkenpapir og gni den inn med saften av 1/2 sitron. Sitronsaften demper gåsefettet. Dryss over salt og pepper. Bind sammen bena ved knokene. Brett vingene bak på "nakken" eller skjær av vingene ved leddet og benytt avskjæret til koking av kraft sammen med innmaten. Ha i fyllet og sy eventuelt igjen åpningen med en bomullstråd. Legg gåsa på rist over langpannen omtrent midt i stekeovne. Ha i 3 dl med vann i langpannen, slik at ikke stekesjyen svir seg. Stek ved 160 °C i ca. 1/2 time pr. kg. Det vil si 2 timer steketid for ei gås på 4 kg. Stikk eventuelt inn en spiss kniv ved lårfestet. Kommer det frem klar kjøttsaft, så er også gåsa klar.

Del innmaten (+ evt. vingene) grovt opp og brun det i smør i en stekepanne. Legg innmaten i en kjele og fyll med kaldt vann. Kok opp og skum bort det som flyter opp. Ha gjerne i litt løk, purre, sellerirot og gulrot for å få kjempegod smak på kraften. La kraften koke et par timer. Sil kraften.

Finhakk løken og fres den lett i smør (eller gåsefett) i en kjele. Hell på rødvin og kraft og la det koke inn til omtrent det halve. Skum av en del av fettet fra stekesjyen når gåsa er ferdig stekt, og ha resten av stekesjyen i sausen. Det gir god smak. Sil sausen og visp inn kaldt smør, litt om gangen, til en fyldig saus. Smak til med salt og pepper.

Mortensgås serveres tradisjonelt med rødkål og kokte poteter til. I Skåne, hvor det er sterke tradisjoner til Mortensgås, spises "svartsoppa" enten dagen før Mortensmesse eller som en forrett. Denne suppen lages på gåseblod og krydres med ingefær, kanel, nellik og allehånde.

Stekt gås
1 gås, 4-5 kg
salt
pepper
2 kg epler
2 tykke skiver loff
150 g kokt, røket skinke
2 eggeplommer
litt timian
1/2 l kraft
100 g smør
1 dl Calvados eller konjakk

Tørk gåsen godt og fyll den med terninger av loffen og to skrelte epler.
Legg gåsen på rist over langpannen og sett den i ovnen ved 200 C i 30 minutter.
Hell fra det smeltede fettet og fjern fyllet. Dette skal ikke brukes, for da blir fyllet for fett.
Hakk gåsens innmat sammen med skinken, eller kjør det en gang gjennom kjøttkvern. Bland det med eggeplommer og godt med krydder. Skrell 4 epler og skjær dem i tynne snitter. Bland dem i farsen.
Fyll farsen i gåsen og lukk hullet med en grillnål. Gni gåsen med salt og legg den på risten. Stek den i 4 timer ved 160 C.
Skrell resten av eplene og stikk ut kjernehusene. Stek eplene lysebrune og møre i en gryte. Ta gryten av varmen og hell Calvados over og tenn på. Hold eplene varme.
Hell sjyen fra gåsen. Skum av fettet og jevn sjyen med maisennamel.
Skjær gåsen opp ved bordet. Server eplene, sausen og poteter drysset med persille ved siden av.

Og hvorfor ikke prøve en frikasse av gåselår!

Gåsefrikasse
1 kg gåselår med bein
1 liter vann
1 buljongterning
2 ts salt
10 pepperkorn
1 laurbærblad
4 nellikspiker
4 blad løpstikke
1/2 løk
1 sitron
1 purre
3 gulrøtter
200 g kålrot



Saus:
40 g smør
40 g hvetemel
6 dl kraft
2 dl crème fraîche
1 ss hakket løpstikke
en aning revet muskat

Legg gåselårene i en kjele og slå over kaldt vann. Vannet skal så vidt dekke lårene.
Kok opp, og skum av urenheter. Tilsett krydder, løk og saften fra 1 sitron. Kok i 30 minutter.
Mens lårene koker, skreller du grønnsakene og deler dem i skiver. Etter 30 minutter har du grønnsakene i og lar alt koke til kjøttet er mørt.
Sil av kraften, og sorter kjøtt og grønnsaker. Fortsett å koke inn kraften til den har fått en kraftig smak.
Så kan du begynne på sausen. Lag en jevning av smør og mel. Spe med varm kraft. Kok sausen i 10 minutter og tilsett crème fraîche. Smak til med nykvernet pepper og muskat. Salt hvis nødvendig.
Tilsett til slutt hakket løpstikke.
Ta gåselårene og plukk disse fri for skinn og bein. Legg kjøttet i sausen sammen med de sorterte grønnsakene. Server frikasseen med ris eller kokte poteter.

Og sist men ikke minst!

Hjemmelaget gåseleverpostei!
lever av 1 stor gås
75 g smør
1 1/4 dl kraft
1 ts fransk sennep
litt salt
litt pepper
litt muskat
1 ss brandy
1 ss kremfløte

Del leveren i små biter. Legg den i gryte med smeltet smør og la den stå ved svak varme noen minutter.
Tilsett kraften og legg lokk på. La det koke ca 25 minutter til leveren er mør.
Hvis det er mer kraft igjen mot slutten tas lokket av så den fordamper.
Mal eller hakk leveren fint. Tilsett resten av ingrediensene og pisk godt så det blir jevnt. Ha massen i en smurt form.
Pynt med sitron og persille og server ristet brød og smør til.






Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:75


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!