Gå til forsiden av matoppskrift.no

Noen gode oppskrifter med sopp

Oppdatert: 13.09.2014 Publisert: 01.09.2010 Tema: Sopp Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen, Soppgleder,, Aina C Hole




Siden vi er midt i soppsesongen vil jeg komme med noen forslag til gode oppskrifter med sopp, samt masse info om behandling av sopp. Dette er oppskrifter som dere selv har gitt gode karakterer og noen egne favoritter. Når er jeg selv litt pysete når det gjelder plukking av sopp og er kun sikker på kantarell, men det er jo soppkontroller flere steder nå, så en skulle jo ha mulighet til en vurdering om en ikke er sikker. Og spis aldri sopp du ikke er sikker på.

Kylling med sopp

4 porsjoner

1 stk kylling, grillet
1 liter kantareller (eller annen sopp)
2 ss smør eller olje
Salt, pepper og paprikapulver
1 fedd hvitløk
2 dl ris, langkornet
0,5 liter buljong
0,5 ss soyasaus (eller Fungi - Sorte dråper)
1 dl lettrømme
1 dl fløte

Sopp kan brukes sammen med både fisk og kjøtt, deriblant også kylling.

Varm buljongen i en kjele, og tilsett soya.
Ha i risen, og la den koke i 20 minutter.
Del kantarellene i 2, og stek dem i varm panne. Smak til med salt & pepper, og tilsett hvitløk. Ta ut bena av kyllingen, og skjær kjøttet i biter.
Smør en ildfast form. Ha risen i bunnen, så kyllingen og deretter soppen. Dryss paprika over. Hell så over blandingen av fløte og rømme, og strø rikelig med revet ost på toppen.
Stekes i 25 minutter ved 200 grader.

Enkel Fløtestuet sopp

4 porsjoner

200 gr sopp, frisk
1 ss smør/margarin
salt
hvit pepper eller paprika
3 dl kremfløte
1 ss madeira eller sherry

Skyll soppen og la den renne av. Skjær den i biter eller skiver.

Rist soppen i smøret og krydre. Spe med fløte og kraft, og la soppen koke på svak varme i ca. 30 minutter til retten har konsistens som stuing. Tilsett vin.

Sopp- og pølsegrateng

4 porsjoner

750 gr sopp, frisk
300 gr røkte pølser
3 stk egg
6 dl melk
1 ss sennep
revet ost
salt

Skjær soppen i småbiter og stek den. Skjær pølsene i små terninger og legg dem sammen med soppen i en smurt ildfast form.
Rør sammen egg, melk, sennep og salt. Hell over soppen og pølsene, og strø med revet ost på toppen.
Stekes i ovnen ved 175 C i ca 45 minutter. Serveres med kokte poteter og smeltet smør.

Sopp-pai med kantarell

8 stykker

150 gr smør
3 dl hvetemel
0,5 ts salt
1 ss vann

Fyll
100 gr renset sopp kantarell
1 stk løk
3 stk egg
2 dl melk
1 dl kremfløte
3 dl ost vellagret, revet
1 ts salt
0,5 ts pepper

Smøret smuldres i melet, og blandes sammen med vann og salt. La deigen hvile kaldt ca 1 time.
Kjevl deigen ut til en leiv. Kle en paiform. Forstek paiskallet ved 225 grader i ca 10 minutter.
Stek soppen gyllen i biter (etter sammenkoking). Stek løken også gyllen, legg de to ingrediensene i det ferdig stekte paiskallet Pisk sammen egg, fløte, melk og krydder. Bland i osten, og hell røren i paiskallet. Stek paien ved 200 grader på nederste ribbe i 30-35 minutter.

Soppstuing

4 porsjoner

500 gr skogsopp
1 dl finhakket løk
1 dl portvin
4 dl kremfløte
2 fedd fedd hvitløk
1 ss basilikum
Salt og pepper

Surr løken i litt smør og ha i soppen i skiver. La det surre en stund. Hell på vin og la den nesten koke inn. Tilsett fløte og la den surre på lav varme til den er passelig tykk konsistens. Tar lang tid. Rør inn knust hvitløk, hakket basilikum og smak til med salt og pepper. Passer til all slags kjøtt men er best til vilt stek.

Soppstuing,verdens beste!!

5 porsjoner

1 stk løk
Champignon så mye at det blir en liten hau i stekepanna.
1 beger creme fraiche

Dette stekes med en klatt margarin.
Ha over creme fraiche når soppen og løken er stekt og la det koke 10 min.
Krydre med litt pepper, salt og gastromat!
Jeg bruker å ha i et par dåper med sukkerkulør for å få en litt brunere og finere farge....NYT DEN!!!
Passer til biffsnadder, koteletter, kylling...er igrunnen godt til alt!

Soppsuppe til fest

4 porsjoner

30 gr tørket blandet skogsopp/alternativt 300 g frisk
3 stk ferske sjalottløk eller 2 ss tørket sjalottløk
3 ss olivenolje og 50 g smør
2 dl hvitvin
8 dl vann med 3 ss kalve- eller grønnsaksbuljong
5 dl kremfløte
1 ts tørket timian 2 ts tørket persille, salt og pepper

Legg til side noe sopp til garnityr. Resten kuttes i grove terninger dersom soppen ikke allerede er kuttet i riktig størrelse.
Finhakk sjalottløk og stek den gyllen med soppen og litt av smøret og olivenoljen. Hell over vin og spe med kraft og fløte.
Reduser til tredjeparten. Kok videre i ca. 10 min. Hell suppen i en kjøkkenmaskin (alternativt bruk en stavmikser rett i kjelen). Suppen kjøres glatt. Hell suppen tilbake i kjelen og gi den et oppkok.
Smak til krydder, salt og pepper. Stek resten av soppen gyllen i resten av smøret og olivenolje. Anrett suppen i suppetallerkener. Legg den stekte soppen i midten og pynt med frisk persille.

Traktkantarellsuppe

10 porsjoner som forrett

1 kg ferske traktkantareller (du må gjerne bruke tilsvarende av tørket sopp)
1 liter buljong, laget på terninger eller av kjøttkraft (bruk ca 4 terninger)
Safran (eller gurkemeie)
Paprika
Estragon
Salt og pepper
1 ss rød vineddik
Smør
Dill
1 beger seterrømme

Stek soppen lett gyllen i smøret, med salt og pepper.
Ta omtrent halvparten av soppen, bland med litt av buljongen, rømme og dill, og kjør det i hurtigmikser.
Ha alt opp i en kjele, i tilsett krydder, og vineddik.
Tilsett resten av soppen, varm det opp, og servér med brød eller loff.

Rensing av sopp

Soppen blir fort ødelagt etter at den er plukket. Derfor må den sorteres omhyggelig med en gang den er brakt hjem fra skogen. Det er viktig at du bare plukker sopp du kjenner og er sikker på. En eneste bit fra en giftig sopp kan føre til livstruende forgiftninger. Er du usikker, bør du oppsøke en soppkontrollør.

Rens soppen, fjern sand og annet rusk, gjerne med en liten børste, og pass på at det ikke er mark i den. Det kan være lønnsomt å skjære over soppen allerede ute i skogen. Da er det lettere å finne marken.

I rørlaget på rørsopp, er det ofte mark. Fjern i så fall rørlaget, og hvis kjøttet er markfritt, kan du bruke soppen. Det er ikke nødvendig å fjerne rørlaget, kantskjegget på hatten og skivene på skivesopp når de er uten mark, for alle delene av soppen er like spiselig. Men du bør fjerne stilken hvis den er hard eller seig, og klissen hatthud ( på for eksempel smørsopp). Vask bare soppen hvis det er absolutt nødvendig, for den trekker til seg fuktighet og blir lett vassen og klissete.

Det er best å tilberede soppene samme dag som du har plukket dem, eller i det minste gi dem en forbehandling. Skjemt sopp kan være like skadelig å spise som giftig sopp.

De forskjellige artene bør oppbevares på forskjellig måte. Ekte kantarell og traktkantarell, lys piggsopp og fåresopp kan holde seg i flere dager i kjøleskapet uten forbehandling. Rørsopper blir fort vasne, det samme blir kremler. De fleste soppene holder seg bedre når de blir forbehandlet. Jo friskere og finere soppene var da du plukket dem, jo bedre holder de seg.

Tørking av sopp

Her er en oversikt over hvordan man tørker sopp.

Tørket sopp er svært holdbar, færre næringsstoffer går tapt enn ved andre oppbevaringsmåter, og smaken blir ofte bedre. Fordelen med tørket sopp er at den tar mindre plass. Tørking er også mer økonomisk enn frysing, for det går bare med energi under tørkeprosessen, og ikke alltid da heller.
De fleste sopper kan tørkes, bortsett fra de aller bløteste rørsoppene og skarpe risker som må forvelles. Heller ikke rimsopp, blekksopp og lys piggsopp egner seg til tørking.
Sopp med tynt kjøtt som tørker fort, egner seg aller best til tørking. Eksempler er spissmorkel, vanlig svovelsopp, svart trompetsopp og traktkantarell. Sjampinjong, steinsopp, riddermusserong, matriske, rødskrubb og fåresopp kan også tørkes, men de må ha lengre tørketid. Også kantareller kan tørkes, men de tørker langsomt. Hattene på stubbeskjellsopp egner seg godt til tørking, men vær oppmerksom på at denne soppen har en giftig dobbeltgjenger: Flatklokkehatten. Sandmorkler bør imidlertid ikke tørkes.
Soppen som skal tørkes, må renses godt. Børst vekk barnåler, sand og rusk med en liten pensel. Soppen bør helst ikke skylles. Svart trompetsopp, traktkantarell, stubbeskjellsopp og annen sopp med tynt kjøtt kan tørkes hele, men det er best å dele dem i to først. Steinsopp og andre sopper med tykt kjøtt skjæres i en halv centimeter tykke skiver.
Skjær over soppen og legg den utover et papir i solskinnet eller træ den på en tråd som du henger opp på et tørt og luftig sted. Også ettervarmen i en gammeldags bakerovn er bra å tørke sopp i. Best er det imidlertid å tørke sopp i en spesiell tørker. Bruk ikke stekeovnen.
Tørket sopp kan oppbevares hel, i biter eller som soppmel, helst på glass. Du kan også ha den i papirpose, men da må du passe på at den ikke blir fuktig. Når soppen tørkes, blir den atskillig mindre i volum. En kilo frisk sopp tilsvarer ca 100 g tørket.

Bløting:

Tørket sopp må bløtes før den tilberedes. Du trenger ca 1 dl vann pr 5 g sopp. Vannets temperatur har også innvirkning på smaken. Den blir sterkere ved ca 60°C varme. Det er dessuten bedre å bløte soppen i melk enn i vann, så bruk melk hvis det er melk i oppskriften. Tørket sopp som bløtes, avgir så mye næringsstoffer og smak til bløtevæsken at vi bør bruke den i maten og ikke helle den ut.

Bløtetid for sopp

20-30 minutter:
sjampinjonger, spissmorkler, riddermusseronger, stubbeskjellsopp, svovelsopp, matriske, svart trompetsopp, sotvokssopp og traktkantareller.

1 time:
sandsopp, kantarell, fåresopp, parasellsopp og smørsopp

2-4 timer:
kremler, steinsopp, rødskrubb

Det enkleste er å bløte soppen natten over.

Noen tørkede sopper (traktkantareller, svart trompetsopp, parasollsopp og andre arter som blir fort oppbløtt) kan brukes i supper, sauser og gryteretter uten å bløtes på forhånd hvis de er malt eller knust.

Frysing av sopp

Nesten alle sopper kan fryses. Vanligvis lønner det seg å bruke bare små eller middels store sopper av god kvalitet og fryse hvert slag for seg. Skarpe risker må forvelles før de fryses. Når soppen er renset, oppdelt og innkokt i sin egen kraft, tar den mindre plass enn sopp som er fryst rå. Er den heller ikke tilsatt salt og fett, kan den holde seg et år.

Det går også fint å fryse stekt sopp. Skjær soppen i biter, og brun den i pannen med litt fett. Når soppen har krympet, avkjøles den og legges i plastbokser eller poser og fryses. Den kan holde seg i 3-4 måneder. Fettet gjør at den harskner hvis den ligger lenger.

Sopper som passer best til å fryses hele og rå, er først og fremst små steinsopper og skrubber, kantareller og hattene på stubbeskjellsopp. Også traktkantareller kan råfryses hele eller hakket, men det er bedre å koke dem inn i sin egen kraft først.

Også sopper som må forvelles kan fryses. Etter forvellingen bør du skylle dem i kaldt vann og la dem renne godt av.

Dypfryst sopp kan tines i gryte eller panne på svak varme. Soppen vendes forsiktig hele tiden. Den kan også tines i mikrobølgeovn eller i romtemperatur. Væsken som frigjøres når soppen tiner, kan brukes i matlagningen.

Forvelling av noen risker og sandmorkler

Skarpe risker som hulrisker og skjeggrisker må forbehandles ved forvelling før de konserveres. Soppen kokes i noen minutter i rikelig med vann, minst 3-4 liter pr. kg sopp. Kokevannet slås ut, det kan ikke brukes til mat, og soppen skylles godt. Den skarpe smaken forsvinner også ved salting.
Sandmorkler er dødelig giftige hvis de ikke forvelles, og de må forvelles to ganger.
Vannet er også giftig. Etter forvellingen bør sandmorklene skylles godt, og vi bør heller ikke spise dem for ofte.

Sylting av sopp

Soppkonservering i marinade er en mer lettvint metode enn salting av sopp. Sopper med fast kjøtt som risker, kremler, kantareller og trompetsopp passer særlig godt til slik behandling. Også små og faste rørsopper og sjampinjonger kan marineres.
Særlig smakfulle er marinerte, rødbrune pepperrisker på størrelse med en fingertupp. (De må forvelles først.) Denne soppen er trolig den vanligste soppen i Norge, og er ikke så ubrukelig som vi tror.

Rensede sopper med mild smak kan marineres rå eller innkokt i egen kraft. Sopper med skarp smak må forvelles først og vannet helles av. Det lønner seg å tilsette litt konserveringsmiddel, gjerne Atamon, til kokevannet.

Fremgangsmåte:
Ha så mye vann på gryten at det vil dekke soppen og tilsett 1 dl 7% eddik pr. kilo sopp. Når vannet begynner å koke, legger du oppi de rensede og oppdelte soppene. Myk-kjøttet sopp som steinsopp og sjampinjonger skal trekke 20-25 minutter, ekte kantareller ca 25 minutter. Skum godt under kokingen!

Når laken begynner å bli klar og soppen legger seg på bunnen, kan du skru av platen. Et par minutter før kokingen er avsluttet, kan du tilsette en teskje sukker, hel svart pepper, kryddernellik og et laurbærblad. Det lønner seg ikke å tilsette krydderne før laken er klar.

Legg den varme soppen på glass og hell over laken. Sammen med soppen kan du legge dillstilker, gulrotskiver, blomkålbuketter eller andre grønnsaker. Sett lokk på glassene med en gang.





Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:1703

Aktuelle oppskrifter

Prøv også Høstsuppe med skogsopp.
Høstsuppe med skogso...
Prøv også Kremet soppsuppe.
Kremet soppsuppe...
Prøv også Pai med kantarell.
Pai med kantarell...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!