Gå til forsiden av matoppskrift.no

Ny vind over vidda

Oppdatert: 20.03.2010 Publisert: 20.03.2010 Tema: Kjøtt Forfatter: Fotograf: matprat.no, Knut Pettersen Kilder: Matprat.no




- Det er en ny trend i næringa, sier reindriftsleder Per Mathias Oskal. - Tidligere var om å ha mye rein, i dag er fokuset på god kjøttfylde og høy kvalitet, sier en stolt Oskal.
Reindriftslederen er klar på at det nye fokuset er tjenelig for både reindriften og forbruker. - Reineierne oppnår en større produksjon, og reinkjøttet som tilbys forbrukerne er av ypperste kvalitet, sier han.

Men selv med den nye vinden over vidda, er det gamle tradisjoner som ligger som grunnlag for denne spesialiserte næringen. Tamreinsdriften som vi kjenner i dag er en gammel næring. Akkurat hvor gammel er vanskelig å si. Driften er nevnt i Ottars beretning til den engelske kongen på 800-tallet. Og fra flere helleristninger i Skandinavia, ser man at tamreinsdrift har foregått lengre tilbake i tid.

- All tamreinsdrift foregår i prinsippet likt. Man gjeter flokkene i skog og på vidder, og flytter mellom de forskjellige årstidsbeitene, forteller Oskal.

Åtte årstider

Her i landet er vi stolte av våre fire årstider, men reindriftsåret kan skilte med ikke mindre enn åtte årstider!

Sen vinter, (mars,april) Flokkene er ute på vinterbeitene, og i slutten av april begynner vårflyttingen. Det gjelder å rekke frem til sine kalvingsområder før kalvingen begynner.
Vår,(fra midten av april og mai) Flokken er på kalvingsområdene. Kalvingen starter normalt rundt 1. mai.
Forsommer,(juni) Reinen beiter i vårområdene, og trekker ned mot sommerlandet(høyfjellsområder).
Sommer,(juli) Reinen er oppe på høyfjellet der det er svalest pga varmen. I enkelte distrikt merker reineierne kalvene sine nå, mens andre merker rundt St.Hans tider.
Sensommer,(august) Nettene begynner å bli kjøligere, og reinen begynner å trekke litt ned fra høyfjellet.
Høst, (september,oktober) Reinslaktingen begynner som regel i begynnelsen av september, kalver merkes, og man begynner å trekke mot høstbeitene. Når slaktetiden begynner har reinen høyeste kjøttfylde, og kvaliteten på kjøttet er veldig høy. Siste del av høsten er brunsttid for reinen, og det er ett opphold i slaktingen.
Tidlig vinter,(november,desember) Flokkene skilles. Slakting pågår, og man er inne på høst-tidlig vinter beitene. I denne perioden slaktes mesteparten av kalven som skal slaktes. Det er flere grunner til at ikke alle slakter kalven tidligere, det ene er vektøkning fra september til november, og det andre er driftsmessige forhold. Hvis kalven slaktes tidlig vil simlene vende tilbake til området der kalven ble tatt ut, og dette vil skape problemer hvis en holder på med å flytte reinen til andre områder.
Vinter,(januar,februar) hver siida er inne på sine vinterbeiter. Noen foretar etterslakt.

En fantastisk råvare

- Reindriftsnæringa har de siste åtte-ti årene hatt fokus på å ha en større verdiskapning i næringa, av det vi produserer. Mindre samiske slakte- og produksjonsbedrifter har vokst frem, og dette har satt større fokus på kvalitet i hele verdikjeden for rein. Reinkjøttet har hatt god kvalitet hele tiden, men fokuset næringen selv har vil høyne kvaliteten enda mer, sier reindriftsleder Oskal, og får støtte av mat- og landbruksminister Lars Peder Brekk. - Det er få, om noen kjøttslag, som har en slik historie å fortelle som reinkjøttet, sier statsråden. - Reindriften som næring har mange positive elementer i seg. Den representerer en god og fornuftig ressursutnyttelse i marginale fjell- og utmarksområder. Den bidrar til et næringsmessig mangfold, og den er en sentral bærer og videreutvikler av samisk kultur. I tillegg gir den forbruker en fantastisk råvare, skryter Brekk.

Fra vidde til bord

Forbrukerne nyter godt av en lang slaktesesong, og en råvare som skiller seg noe ut fra andre når det gjelder oppbevaring. – Reinkjøtt er et av de kjøttslagene som tåler frysing best. Kvaliteten svekkes ikke ved frysing, noe som gjør at vi finner godt reinkjøtt i både ferskvaredisken og i frysedisken i store deler av året, sier markeds- og utviklingssjef Even Nordahl ved Opplysningskontoret for kjøtt. – Reinkjøtt, uansett om man velger skav eller steik, er ikke minst fantastisk vintermat, frister han.

Noen gode oppskrifter med reinsdyrkjøtt. Dette er de som har fått høyet karakter av dere lesere.

Reinsdyrstek til 6 personer

Kcal pr porsjon = 589


Ca 1,5 kg benfri, surret reinsdyrstek
1,5 ts salt
1,5 ts pepper
2 stk gulrøtter
1 stk løk
Ca 7,5 dl vann

God viltsaus:
200 gr sopp, frisk
1 stk løk
5 dl kraft
5 stk einerbær
3 dl fløte eller rømme
100 gr brunost
Ca 2,5 ss solbær- eller ripsgele
0,5 ts salt
0,25 ts pepper

Gni inn steken med krydder. Stikk inn et steketermometer mot kjernen av kjøttet.
Legg steken over i en langpanne med gulrot i skiver og løk i båter. Tilsett vannet og sett panna inn i stekeovnen på 175 grader. Steketiden er ca. 1 1/2 time, avhengig av stekens tykkelse.
Når steketermometeret viser ca. 65 grader har steken en rosa snittflate, ved 72 grader er den grå. La steke hvile mens du lager sausen.
Server reinsdyrsteken med fløtegratinerte poteter, surret sopp, aspargesbønner surret med bacon, ripsgele og viltsaus.

God viltsaus:
1. Del soppen i skiver og løken i tynne båter. Fres alt i en varm gryte. Hell på kraft og la det koke inn til ca. Halvparten.
2. Tilsett knuste einerbær, fløte eller rømme og ost og la sausen småkoke i 10-15 minutter.
Ha i geleen og smak til med salt og pepper.

Finnebiff fra Tana

6 porsjoner

Kcal pr porsjon = 683

250 gr margarin
0,25 stk løk
2 kg reinkjøtt av bog eller stek
salt
pepper
vann
fløte

Finnebiff er en gammel tradisjonsrett fra Tana. Her lever, og har levd samer i mange hundre år, og retten har typisk samisk bakgrunn. Reinskjøttet ble benyttet på mange forskjellige måter. Tørket, saltet og finnebiff

Brun margarin i en gryte. Skjær løk og ha i gryten sammen med reinkjøttet. Kjøttet skal skjæres i tynne flak av halvtint kjøtt. Brun godt og salte og pepre etter smak. Ha i ca 1 kopp vann og la det koke i 30 minutter under lokk. Tilsett litt fløte om ønskelig.
Serveres med kokte poteter.

Hot finnbiff med pasta

3 porsjoner

Kcal pr porsjon = 904

Ca 500 gr finnbiff/reinsdyrskav
0,25 ts kajennepepper
1 ts salt
3 dl fløte
Ca 2,5 ts sennep, grov
300 gr spagetti eller annen pasta
Evt potetmos

1.Halvtin finnebiffen og stek den på sterk varme. Stek litt av gangen og ha over i et ildfast fat.
2.Ha alt kjøttet tilbake i pannen og dryss over krydder. Tilsett fløte og sennep og bland godt.
3. Kok opp og la det trekke i 15-20 minutter til finnebiffen er mør og sausen har tyknet. Smak til med krydder og sennep.
4. Kok pasta etter anvisning på pakken. Eller lag potetmos av ferdig poser.

Server finnebiffen med nykokt pasta (potemos), en grønn salat og godt brød.

Kjøtt, buljong og margbein

4 porsjoner

Kcal pr porsjon = 337

1 kg gryte-/kokekjøtt av reinsdyr
1,5 liter vann
3 ts salt
0,5 kg margbein av reinsdyr, fra knoken på lår og bog
3 stk gulrot
200 gr kålrot
200 gr hodekål
0,5 ts pepper

1. Ha saltet i vannet og la det koke opp. Tilsett kjøttet. La det trekke ved 85°C i ca. 2 timer - til kjøttet er mørt.
2. Skum av kjøttfettet som du bruker til saus. La margbeinene koke med de siste 15-20 minuttene.
3. Skrell gulrøttene og kålroten. Skjær alle grønnsakene grovt opp og la dem koke i litt av buljongen til de er møre. Det er helt valgfritt om du vil bruke grønnsaker i denne retten!
Server kjøttet med margben, grønnsakene, kokte poteter og kjøttfettet. Buljongen kan du servere ved siden av, eventuelt med litt strimlet kål.
Bildenr: 20467 Og til slutt for den store festen.

Reinsdyrfilet med pære, potet og sopp

4 porsjoner

Kcal pr porsjon = 692

800 gr reinsdyrfilet , indre- eller ytrefilet
1 ts salt
0,5 ts pepper
1 ss smør

Poteter:
4 stk potet
4 stk pære
1 ss smør
0,25 ts pepper
0,5 ts salt

Saus:
1 stk sjalottløk
1 ss smør
2 dl rødvin
1 pose(r) sjysaus

Grønnsaker:
100 gr spinat, fersk
100 gr sopp
200 gr sjalottløk
0,5 ts salt
0,25 ts pepper
1 ss smør

Ovn: Sett ovnen på 180° C. Steketid ca. 20 minutter.

1. Skrell potetene. Skjær poteter og pærer i ca. 1/2 cm tykke skiver. Brun potet- og pæreskivene i smør i varm stekepanne. Krydre med salt og pepper. Ta dem ut av pannen og stable annenhver skive med pære og potet til et "pæretårn". Sett pærene i en liten ildfast form.
2. Skjær forsiktig av eventuelle hinner på reinsdyrfileten. Krydre med salt og pepper. Brun filetene raskt i smør i varm panne til de får en gyllen farge. Legg dem over i formen sammen med "pæretårnene". Stekes ca. 20 minutter på 180° C.
3. Hakk og fres sjalottløken i smør i en liten kjele. Hell på rødvin og kok uten lokk til den er redusert til halve mengden. Lag saus etter oppskrift på posen, litt av vannet erstattes med rødvinsjyen.
4. Skrell sjalottløken og del dem i fire på langs. Riv av stilkene på spinaten, skylles godt i kaldt vann. Rens soppen og skjær den i store skiver. Brun sopp og løk i stekepannen, vend inn spinaten de sist 2 minuttene av stekingen.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:1840


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!