Gå til forsiden av matoppskrift.no

Ost fra A til Å

Oppdatert: 01.01.2006 Publisert: 01.01.2006 Tema: Ost Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen, Tine, Bacchus Cellars




Jeg vil her vise en liten oversikt over de ostetyper som fås i Norge i dag (+ noen andre kjente), med grupper, produksjon, bruk og andre aktuelle opplysninger. Jeg har og lagt ut en del bilder for å illustrere ostetypene. Under ligger det linker til råvaresidene mine og den spesielle ostetypen.
Flere av bildene er hentet fra Tine.no og Bacchus Cellars og noen har jeg tatt selv.

Jeg har også besøkt ostedisken på Coop Mega her jeg bor, og det anbefales. Her er det ett bra utvalg og det er muligheter for å fremskaffe spesielle ønsker.


Hva er ost

Ost er ett meieriprodukt som lages ved koagulering av melk eller fløte, eller en kombinasjon av disse. Det er veldig mange sorter ost og Frankrike er ett av de land som har flest typer ost. Kvaliteten, smaken, næringsverdien og spesielle særegenheter, er avhengig av mange faktorer som type råvare, produksjonsmetode, lagring, tilsetningsstoffer og mer spesielle metoder.
Mange mener at mye av den opprinnelige smaken forsvinner i dagens samfunn hvor krav til hygiene er store.

Produksjon

Ost produseres over alt i verden, og her i Norge har vi en ganske stor produksjon av bla flere kjente oster.
Frankrike og Italia er de landene som har de flest kjente originale ostene, men mange land lager liknende oster med andre navn.

Ost kan lages på alt fra komfyren til store industrielle produksjonsanlegg, men prinsippet for fremstilling er det samme. Melk/fløte varmes opp, skilles og ostestoffet siles av. Dette bearbeides så på forskjellige måter videre. Man kan tilsette krydder, salt, bakteriekulturer og lagre/modne den på forskjellige måter.
Ost kan brukes helt fersk som feks Cottage Cheese eller lagert som en vellagret Cheddar.

Næringsinnhold

Ost er sunn mat med ett bra næringsinnhold. Næringsverdien varierer med mengden fett i råvaren(melken) og måten den blir produsert på.
Harde og faste oster har som regel høyere kalsium og proteininnhold, mens myke oster har mindre av dette. Ost har og flere andre mineraler. Det er og ofte mye salt i ost.

Bruksområder

Vi bruker ost i alle deler av matlagingen, fra naturell til ingrediens i de mest avanserte retter. Naturell bruker vi ost som snack, som pålegg og som tilbehør.
I matlaging bruker vi ost som alt fra hovedingrediens, som krydder, til fyll, gratinering eller som ingrediens i desserter. Ost brukes og i bakverk.


Forslag til ostebord

På mitt besøk i ostedisken på Coop Mega fikk jeg med meg en del tips om bruk av ost og mye annet. Her avhenger det litt av hvor kjente gjestene er med ost, men de ostene som er ett "must" på ostebordet er: En blåmuggost (roquefort, norzola, castello, normanna ol), en brie type, en kremost/krydderost, en søtlig kremost og en fast ost (port salut, ridder, tilsiter eller annen smakfull ost). Det nytter ikke å komme med norvegia eller brunost. Man tilpasser gjerne smaken og typen ost etter hvem som skal komme. Som tilbehør anbefales diverse kjeks, evt litt brød, paprika, stangselleri, kiwi, mango, druer, pære osv. Her er det bare din egen fantasi som stopper. Det kan lønne seg å spørre i ostedisken om dette, for det fins ett sånt utrolig utvalg i ost, med smaker for alle.

Ost som dessert

Her anbefales det å bruke en god brie eller camembert, og gjerne en blåmuggost med litt smak i tillegg. Under hver av ostene er det ofte nevnt bruksområder, og her er det anbefalt evt. Som dessert ost.

Ost til raclette og fondue

Til raclette brukes det orginalt raclette ost fra sveits. Denne osten lukter heftig, men smaker helt annerledes. Til fondue anbefales sveitser eller jarlsberg, men også port salut eller ridder passer bra.

Hva kjøper folk og hva anbefales

Vi nordmenn er veldig forsiktige i osteveien, og holder oss gjerne til de kjente og kjære. Det er nok derfor at det går mest norvegia, jarlsberg og diverse brunoster her. Vi kjøper edamer til jul, men stilton og emmentaler blir også kjøpt.
Ostesalget er økt veldig de siste årene og det ser ut som om vi blir mer og mer kjente med oster. Nå begynner nordmenn å vite hva en chevre er og vi kjøper blåmugg oftere. Chevre, parmesan og f.eks. Fersk mozzarella selges det mer og mer av, og det kommer vel gjerne av all den fokuseringen som det er i media på mat.
Det som det går mest av fra ostediskene er brie oster, kremoster, port salut og ridder. Også raclette, ekte roquefort og gorgonzola går det mer av.
Jeg hadde en ostetur til Danmark og tok med hjem nærmere 20 forskjellige oster og blant annet 2 brier. Og brien falt i smak hos min 14 årige sønn. Så til alle dere som ikke har smak en brie, prøv!!


Inndeling av ost

Klassifiseringen av ost er kompleks og må baseres på en rekke karakteristiske egenskaper. Det er flere regler for inndeling, men normalt blir ostene klassifisert etter fasthet som varierer etter fuktighetsgraden.

Innholdet av fuktighet i faste oster kan være så lavt som 30%, mens det for bløte eller ferske oster kan være så høyt som 80%. De vanligste betegnelsene er fersk (eller umoden) ost; bløt, moden ost; halvfast (eller halvhard); fast (eller hard); og blåskimmelsost; smøre- eller smelteost; og geitemelksoster. Det er også en del produkter som er laget av ost. Det kan være blandinger av forskjellige matvarer. I Norge har vi noen gjengangerer blant ostene som alle kjenner til. Her finner vi brun ost i flere varianter, norvegia, jarlsberg, diverse tubeoster og smøreoster osv. Jeg kommer tilbake til de forskjellige typene nede i oversikten fra A til Å.

Ost og osteprodukter fra A til Å

Umoden, strukket og eltet ostemasse. Filata ost.

En rekke oster blir produsert ved at ostemassen blir knadd og strukket. Det gir osten en lett gummiaktig konsistens. Oster i denne kategorien er mozzarella, provolone og caciocavallo.

Caciocavallo Mozzarella Provolone

Ferske (eller umodne) oster

Ostemasse som er silt, men ikke modnet eller gjæret (cottage cheese, ricotta, mascarpone, fløteoster, quark). De har kortere holdbarhet og må konsumeres kort tid etter innkjøpet. Ferske oster inneholder inntil 80% vann og har vanligvis lavt innhold av fett og kalorier. De er bløte, kremet eller klumpete i konsistensen, og smaker vanligvis mildt selv om noen av dem er lett syrlige. De blir hovedsakelig brukt til baking og i desserter. De inneholder lite kalsium, men er en proteinkilde.

Cottage Cheese Cream Cheese Mascarpone
Quark Ricotta Rygeost

Geitemelk oster

Oster som er laget av 100% geitemelk (rene geitemelksoster) eller en blanding av geitemelk og kumelk. Ostene er bløte og har naturlig skorpe. Oster av geitemelk har gjerne en mer utpreget smak, og de er hvitere enn oster laget av kumelk (chabichou, crottin de Chavignol, chevrotin). I dag blir de fleste geitemelksostene laget av en blanding av geitemelk og kumelk, det gir mild og kremet ost. Mange geitoster brukes som ferskost, men vellagrede faste og halvfaste + muggoster lages og av geitemelk.

Europeiske geitoster Fransk geitost Queso
Rosendal Snøfrisk

Smøre og smelte oster

Oster som er laget av en eller en blanding av flere oster som er smeltet og tilsatt melk, fløte eller smør. Disse ostene kan inneholde stabiliserende stoffer og emulgerende stoffer, salt, fargestoffer, søtningsstoffer eller smakstilsetninger. Forskjellige ostesorter blir brukt som utgangspunkt, cheddar, emmenthal og gruyére er vanlige. Merkingen er forskjellig alt etter innholdet av ost og smakstilsetninger. Noen er skivbare, andre smørbare.

Buko ost Kavli oster Tine smelte og smøre oster.

Bløte oster

Oster som har modnet, er avrent og lagt i form uten å være presset eller kokt. Væskeinnholdet er 50% og fettinnholdet er 20% av ostens vekt. Overflatemodnet, bløt ost er dekket med et hvitt, dunaktig lag eller skorpe (camembert, brie). I noen tilfeller inneholder skorpen flere vitaminer enn selve osten. Indremodnet, bløt ost er skylt i lett lake (münster, pont-l'Évéque, bel paese). De er helt modne når osten er kremet og har fått jevn farge. Da skal skorpen svære bløt, uten sprekker.

Bel paese Brie Camenbert
Dauphin Limburger Livarot
Münster Neufchatel Pont-l'Évéque

Halvfaste oster

Halvfast ost er ikke kokt. Den modnes over relativt lang tid i kjølige og fuktige omgivelser. Halvfaste ost (cheddar, cantal, reblochon, gouda, feta, edamer, fontina, tomme, monterey jack) er tette og fargen er vanligvis blekt gul. Osten tørr og smulet, og den ytre delen bør ikke være mørkere enn den indre. Halvfast ost inneholder 40% væske.

Appenzeller Asiago Brick
Caciotta Cantal Cheddar
Danbo Edamer Feta ost
Fontal Fontina Gouda
Gräddost Halloumi Lancashire
Montasio Monterey Jack Morbier
Nøkkelost Port salut Raclette
Reblochon Ridder Saint Paulin
Samsø Teleggio Tilsiter

Faste eller harde oster

Ost som er blitt kokt og presset. Noen harde oster, som parmesan, kan ha en nokså kornet konsistens. Fast ost bør ha jevn farge og konsistens, og rast skorpe. Unngå uttørket ost, ost som buler eller er klisset og har oppsprukket skorpe. Fast ost har maksimalt væskeinnhold på 35%.

Emmental Sveitser ost Grüyere
Norvegia Manchego Pecorino
Castellano Comte Grana
Jarlsberg Parmesan

Blåskimmeloster

Ost som verken er kokt eller presset og der ostemassen er innpodet med skimmelsopp. Slike oster (roquefort, gorgonzola,dansk blå, stilton) har sterk, skarp smak og ofte en litt smulet konsistens. Blåskimmelsoster inneholder mye natrium.

Norzola Royal Blue Normanna
roquefort Gorgonzola Dansk blå
Stilton Blue Castello Bergader

Mysoster

Lages ved innkoking av myse som noen ganger er tilsatt fløte. Her kommer de kjente og kjære norske ostene Gudbrandsdals ost, Fløtemysost, Prim og flere lokale versjoner av dette som gombe, gomme, gome, søst, dravle osv. Det er flere utenlandske mysoster men jeg omtaler de under sine egne grupper. F.eks. kan ricotta defineres som mysost.

Gudbrandsdalsost Fløtemysost Prim
Mysost

Surmelksoster

Her er det flere norske gamle typer. Disse ostene er ystet av skummet melk eller kjernemelk. Osten blir felt ut med selvsyrning eller melkesyrebakterier. De har mindre kalsium en søtmelkoster. De mest kjente her i Norge er Gamalost og Pultost. I andre land er det flere typer surmelksoster. Flere blir laget med muggsopp.

Korbkäse Gamalost Pultost





Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:903


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!