Gå til forsiden av matoppskrift.no

Pinnekjøtt fra Vest

Oppdatert: 28.11.2007 Publisert: 28.11.2007 Tema: Lam Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen og Opplysningskontoret for kjøtt




Pinnekjøtt er vel noe av det mest edle som er tilført Norsk matkultur fra Vestlandet. Fra vestlandet har det spredd seg ut over hele landet. Denne delikatessen av en dampet, røket saueribbe og med aroma av bjørk får alle vestlendinger til å drømme seg bort. Og det er nå mot jul at denne virkelig får vist seg frem. Jeg husker for mange år siden da jeg jobbet i Bergen, da var det fast hver jul at jeg hentet pinnekjøtt hjem til utflyttede bergensere. Nå selges pinnekjøtt over hele Norge og kvaliteten er bra.

Men hva er så hemmeligheten og historien bak denne edle retten?
For det første så skal pinnekjøtt serveres på julaften og bare da. Forventningene gjennom ett helt år skal kulminere på denne dagen. Og da må alt stemme.

Kjøttet
Det beste kjøttet får en fra en sau som er mer enn 1 år, men ikke har fått lam enda (såkalt "jimmer"). Den skal ha gått i fjellet hele sommeren og gjort seg fet, og skal være slaktet til vanlig tid september-oktober.

Salting
Så skal ribben saltes, og det kan gjøres med lake eller tørrsalting. Dette er smak og behag, men tørrsalting anbefales.
Man blandet før gjerne i litt salpeter for å få rødfarge på kjøttet, ca 10 g pr kilo salt. Og så gnir du kjøttet skikkelig inn. Samtidig finner du frem ett høvelig kar og legger ett teppe av salt bunnen. Legg nedi ribben med beinsiden opp og dryss med salt over igjen. Når det nå danner seg lake, drypper du over med denne på kjøttet med jevne mellomrom. Slik holder du på i 1,5-2 døgn. Dette pleier være nok.

Tørking
Når kjøttet er ferdig saltet tørker du det godt og gjør det klart til henging.Tiden varierer fra 5-7 dager helt til flere uker. Men det var ett poeng i gamle dager at den var ferdig ett par dager før jul. Og da tok man å kaldrøykte ribben. Alle brukte ikke røyking, men for kjennere skulle ribben nesten være speket før den ble julemiddag. Ved tørking er det viktig at dette skjer fort i begynnelsen, og en vifte er absolutt å anbefale. Nå var det lite vifter før i tiden men en godt luftig sted, tørt og mørkt sted må det være.

Tilberedning
Først må pinnekjøttet bløtlegges, og særlig hvis det har hengt lenge, så ett par timer i rennende vann gjør nytten. Når man skal gjøre ribben ferdig før damping er det å anbefale å være skånsom med ribben. Det er mange som kutter og sager den i små biter , men det anbefales å lage en bit for hvert ben, bruk gjerne en liten baugfil. Og få kotelettranden med. Dette krever en større gryte, men det lønner seg. Og det er mye finere å servere store biter. (Og de er lette å spise med hendene, som selvfølgelig er lov).

Dampingen
Her bør det brukes en stor gryte med litt vann i bunnen. Over dette legges den en plattform av bjerkepinner og husk uten bark. Kjøttet skal ikke i kontakt med vannet. Fordel kjøttet over pinnene og sett over varmen. Dette skal så dampes med tett lokk i ca 2 timer. Ha gjerne ett lodd på lokket. Man kan se om kjøttet er ferdig ved at det slipper benene.

Servering og tilbehør
Kokte mandelpoteter og skikkelig kålrabistappe er fast følge til pinnekjøtt. Noen foretrekker og fett i tillegg, men er ribben i utgangspunktet fet skulle det ikke være nødvendig. Også pølse kan serveres med pinnekjøttet som på bildet, men den opprinnelige pinnekjøtt middagen serveres uten. Men alt er smak og behag.
Server pinnekjøttet på ett tinnfat, med stappe og poteter, og evt fett eller kraft som saus.
Øl og dram hører til og en god akevitt er tingen her, men noen foretrekker og genever feks.






Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:58


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!