Gå til forsiden av matoppskrift.no

Posteier. hører julen til

Oppdatert: 10.12.2007 Publisert: 10.12.2007 Tema: Pålegg Forfatter: Fotograf: Kim Holthe




Postei, pateer og terriner er velkjente betegnelser i mathistorien. Historien går helt tilbake til romerriket og opp gjennom årene har det utviklet seg en masse forskjellige versjoner og oppskrifter. Det som vi kjenner best er jo leverposteien. Og nå til jul er det mange som lager slik mat.

Posteier lages vanligvis i en posteiform som ovnsbakes. Posteien kan serveres kald eller varm. Som pålegg eller til hovedrett, men vi er mest vant med den kalde varianten. Den kan og være innbakt i en posteideig og kalles da innbakt. Paier kommer og inn under begrepet postei, men det skal vi ikke komme inn på her. En terrin kan og være bakt, men ikke nødvendigvis. Den er ofte firkantet. Ordet pate har samme betydning som postei.

Innhold i posteier
De fleste posteier består av en farse som ofte er laget av malt kjøtt, innmat osv. Denne farsen er ofte tilsatt pistasjenøtter, trøfler, sopp, oliven osv. Også erter kan tilsettes. Rundt posteien legges ofte tynne fleskeskiver, strimlet kjøtt. Posteien krydres ofte med en eller flere av disse typene krydder: Pepper, salt, fire krydder(fransk blanding), laurbærblad, timian, oregano, merian, basilikum, muskat, løpestikke, salvie, allehånde og hvitløk, mm. Bruk helst friske finhakkede krydderurter.
Vin og brennevin kan og tilsettes i små mengder, ofte konjakk, madeira, rød og hvitvin. Mange posteier er og tilsatt aspik eller sky. Dette dannes og ved steking. Husk at ved innbakte posteier, må du lage ett luftehull i deiglokket. Bruk en rullet aluminumsfolie bit.

Jeg vil muligens komme tilbake med en artikkel som tar for seg pateer, posteier og terriner mer grundig, men foreløpig konsentrerer vi oss om julen og det vi lager til den.

Julepostei, leverpostei og kalkunpostei er velkjente pålegg i julen. På ett julebord er de selvskrevne og til julefrokosten passer de bra. Mange av disse kan lages før jul og så fryses ned til jul. Og prøv gjerne å sette en ekstra spiss på smaken med litt eksperimentering med krydder.

Grunn oppskrift på postei og pate
750 g lever fra svin eller storfe
350 g medisterdeig
6 stk. ansjosfileter
3 ts salt
1/2 ts pepper
2 egg
2 dl fløte

1. Om ønskelig kan leveren kokes i ca. 10 minutter. Avkjøl og del så i mindre biter.

2. Kjør alle ingrediensene til patéen, unntatt fløte og egg i foodprosessor til en jevn røre.

3. Visp egg og fløte lett sammen og spe til en glatt deig/røre. Tilsett smaksingredeienser.

4. Hell røren i patéformer og stek i vannbad ved 170° C i ca. 1- 1 ½ time, avhengig av størrelsen på formene. Patéen skal kjennes fast når du trykker på den.

Forslag til smak på postei:
* Syltet grønn eller rød pepper
* Krydderurter, friske eller tørkede
* Julekrydder: nellik, allehånde og ingefær – ca. ½ - 1 ts av hver

Forslag til smak på paté:
* Kjøtt fra lettsaltet og røkt lam eller juleskinke
* Bacon i terninger
* Krydderurter, friske eller tørkede og finhakket løk

La patéen bli kald i formen, pynt med f.eks sølvløk, sylteagurk og urter. Glaseres med avkjølt, nesten stivnet aspic. Settes kjølig til aspicen har stivnet.

Skal patéen fryses må den pyntes senere.

Juleleverpostei
1/2 kg svinelever
200 g spekk
100 g bacon
1 løk
1 syrlig eple
250 g sjampinjong
1 ss sitronsaft
3 ss smør eller margarin
2 ss hvetemel
3 dl melk
3 ts salt
1/2 ts svart pepper
1/2 ts sitronpepper
1/2 ts tørket timian
1 egg
6-8 skiver bacon
laurbærblad

Legg lever, spekk, bacon, løk og skrellet eple i food processor og kjør til en glatt masse.

Stek kvarte sjampinjonger i 1 ss smør og smak til med salt og sitronsaft. Kok en hvit saus ved å smelte 2 ss smør med mel og rør i melk til en saus.

Rør krydder, egg, sopp og levermasse i sausen.

Fyll i smurte ildfaste former, legg laurbærblad og baconskiver over og stek 50-60 minutter ved 200 C.

Dekk evt. med bakepapir mot slutten av steketiden. Avkjøl posteien. Den kan fryses. Har en holdbarhet i kjøleskap på ca 8 dager.

Julepostei med aspik
½ kg storfelever
250 g fersk sideflesk
1 stor løk
ca. 10 ansjosfileter og litt lake
et par ansjosfileter ekstra til pynt
¼ l melk
¼ l tørr hvitvin eller rødvin
5 - 6 ss hvetemel
2 ts salt
½ ts pepper
2 egg
½ ts muskat
1 pk mørk aspik

Rens leveren godt og fjern hinner. Skjær lever, flesk og renset løk smått opp. Grovhakk ansjosen og bland den inn. Mal alt på kjøttkvern eller kjør det i en food processor (litt om gangen). Rør inn mel, melk, salt, krydder og egg. Rør inn vinen til slutt. Ha røren i en godt smurt form og sett posteien inn i 150 grader varm ovn. Steketiden er en snau time. La posteien bli kald og bland imens sammen ingrediensene til aspiken.

Legg et par ansjosfileter oppå leverposteien og hell over aspiken. La den stivne i kjøleskapet.

Leverposteien er også god til å servere varm, men da brukes det ikke aspik på.

Nissens leverpostei
600 g okselever
400 g spekk
300 g okse- eller svinekjøtt
1 stor løk
3 ss hvetemel
3 eggeplommer
salt og pepper
½ ts allehånde
3 dl kremfløte
3 eggehviter

Mal renset lever, kjøtt og løk i biter i kjøttkvern. Bland inn mel og eggeplommer. Rør inn fløte. Vend inn stivpeskede eggehviter. Smak røren til med salt, pepper og allehånde. Smør en brødform godt, og hell massen i. Stekes i vannbad ved 170 grader i 45 - 50 minutter. Avkjøles før servering.

Kalkunpostei
2 kalkunbryst
2 ½ dl kremfløte
1 ss potetmel
1 ts salt
litt kvernet pepper
3 store egg
mykt smør og griljermel til formen

Marinade :
1 ss konjakk
½ dl solsikkeolje
1 sjalottløk i tynne skiver

Rens fuglebrystene. Skjær i små biter. Bland sammen marinaden og legg kjøttet i. La det stå 3 - 4 timer i kjøleskap. Ta opp kjøttet og løken, og kjør det sammen i en food processor. Pisk fløten til stiv krem og bland den med farsen, litt om gangen. Tilsett potetmel, salt og pepper. Rør til slutt inn egg, ett og ett om gangen.

Smør og strø en puddingform som rommer 1 ½ liter. Fyll farsen i og dekk med folie/-smørpapir. Bind rundt. Still formen i vannbad i en liten langpanne og sett den inn i 175 grader varm ovn. Steketiden er ca. 1 time og 15 minutter. La terrinen hvile minst 10 minutter før den hvelves på fat.

Serveres med en god hvitvinssaus med hakket grønt. Pynt gjerne med store reker/krepsehaler og ha kokte mandelpoteter til.

Postei av skogsfugl
250 g oppmalt kjøtt fra skogsfugl
200 g rent brystkjøtt fra skogsfugl
100 g innmat, hjerte, lever og krås
100 g spekk
400 g medisterdeig
2 egg
1 1/2 dl rødvin
5 cl akevitt
2 1/2 ts salt
1/2 ts pepper
1/2 ts nellik
1/2 ts ingefær
1 ts timian
250 g bacon
smør til bruning

Finhakk fugleinnmaten og brun den i en panne. Avkjøl.

Skjær spekket i små terninger og gi det et oppkok i vann. Avkjøl.

Skjær brystkjøttet i fingertykke strimler og brun dem pent i en panne. Avkjøl.

Ha det malte fuglekjøttet sammen med medisterdeig, krydder, egg, vin og brennevin i en matprosessor. Kjør til en smidig farse. Bland til slutt inn spekkterninger og brunet fugleinnmat.

Kle en form, brødform eller liknende, med baconskiver. Legg i farse til det godt dekker bunnen. Legg så i strimler av brunet fuglekjøtt og dekk med farse. Nytt lag med kjøttstrimler og farse igjen.

Når formen er full så dunk formen litt hardt mot benken for å forsikre deg om at det ikke er luftlommer i posteien.

Stek posteien i ca 45 minutter ved 180 C. Bruk vannbad. Har du steketermometer, skal det vise 78 C i kjernen.

Når posteien er kald kan du dekorere toppen med f.eks. laurbærblad, olivener og skiver av sjampinjonger. Dekk det hele med aspik, gjerne tilsatt litt portvin eller madeira.

Polsk kalvepostei
600 g kalvekjøtt
300 g buklist
150 g kalve- eller svinelever
200 g magert bacon
1 stor løk
1 ss hakket persille
1/2 ts salvie
skall og saft av 1 sitron
1 egg
salt
pepper
4 ss kremfløte
1 laurbærblad

Pynt:
kokte eple- eller pærebåter
persille

Skjær svoren av svinekjøttet (buklist) og bacon. Mal kalvekjøtt, svinekjøtt, lever, bacon og løk én gang på kjøttkvern. Rør dette sammen med persille, egg, krydder, revet sitronskall og fløte. Tilsett sitronsaft etter smak.

Smør en ovnfast form. Legg et laurbærblad i bunnen og hell massen oppå. Jevn ut toppen og dekk med et smurt papir.

Sett formen nederst i ovnen ved 220 C i vannbad og stek i 1 time.

Avkjøl posteien i formen. Hvelv den over på fat.

Pynt med kokte eple- eller pærebåter og persille. Server posteien med smør og brød.

Lammeleverpostei
400 g lammelever
150 g medisterdeig
1 reven løk
1 finrevet eple
4-5 mosede ansjosfileter
1 1/2 ts salt
1/2 ts ingefær
1 ts støtt merian
1/2 dl hvetemel
1 egg
1 dl melk
100 g margarin

(1 form à 1,5 liter)

Flå hinnen av leveren og skjær bort grove ganger. Mal leveren i food processor sammen med medisterdeig, løk, eple, ansjosfileter, krydder og mel.

Tilsett egg, melk og smeltet margarin. Farsen skal være litt grov.

Hell røren i en godt smurt form på 1,5 liter Sett den i en langpanne, dekk med aluminiumsfolie og sett pannen på nederste ribbe i stekeovnen ved 200 C. Hell kokende vann ved siden av formene.

Stek posteien i vannbadet i drøyt 1 time.

Fjern folien mot slutten av steketiden slik at posteien får litt farge på overflaten. La den bli kald i formen, løsne den rundt kantene med en kniv og hvelv den.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:84


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!