Gå til forsiden av matoppskrift.no

Sauseguide

Oppdatert: 03.07.2006 Publisert: 03.07.2006 Tema: Sauser Forfatter: Fotograf: Lisa Westgaard, Kim Holthe, Ragge Strand




"Det beste er sausen" Sausen har reddet mange måltider, men da er det viktig at sausen virkelig gjør susen.

Bernaisesaus
Passer til stekt og grillet kjøtt, men passer også til stekt eller grillet fisk. kan serveres både kald og varm.
Dette trenger du til 4 personer:

1 ss finhakket sjalottløk
5 knuste korn av hvit pepper
1 ts knust estragon
2 ss hvithvinseddik
3 eggeplommer
3 ss vann
150 g smør, mykt og med romtemperatur
1 ss finhakket persille
evt salt.

Slik gjør du:
1. Kok løk, krydder og eddik i en kjele til nesten all væske er kokt inn
2. Sett kjelen over et kokende vannbad og visp inn eggeplommer og vann. Visp kraftig til røren tykner. Dra kjelen av varmen.
3. Ta kjelen opp fra vannbadet, ha i det myke smøretlitt av gangen mens du visper. Smak eventuelt til med salt, og tilsett persille.

Choronsaus.
Bland inn 1 ss tomatpuré i bernaisesausen. Server til kjøtt eller kylling.

Hollandaise
Sausen lages på samme måte som bernaisesausen, men uten krydderreduksjon .
Eggeplommene vipes luftig direkte i vannbad. Sausen gjør kokt fisk, asparges og kokte grønnsaker fullendt.

Dette trengs til 4 personer:

150 g smør, mykt og med romtemperatur
2 ss vann
3 eggeplommer
2 ts presset sitron
¼ kryddermål cayennepepper
eventuelt 1- 2 kryddermål salt

Mousellinesaus
Vend inn 1 dl pisket kremfløte i den varme hollandaisesausen.

3 tips for sauser med egg.

Hvis sausen skiller seg.
Start på begynnelsen. Varm den skilte sausen til 40 °C . Visp 1 eggeplomme med 1 ss vann i en kjele på svak varme til det tykner. Ta kjelen av varmen og drypp i den skilte sausen under stadig visping til all saus er blandet.
Slik står kjelen støtt.
Kjelen står støtt hvis den settes på en fuktig klut eller holdes av en kamerat når smøret vispes inn i eggeblandingen.
Hold sausen varm
Du kan holde smørsausen varm en stund. La den bli stående i vannbadet, men det skal ikke være varmere enn 60 º. Varmes sausen, skiller den seg.

Hvitvinssaus
Sausen er god til fisk eller kylling.

Dette trengs til 6 personer:

2 sjalottløk
1 ss smør
1 terning fiskebuljong eller 2 ss kondensert fiskefond.
4 dl vann
2 dl tørr hvitvin
2 dl kremfløte
1 ts maizenamel
1 ts presset sitron eller lime
1 kryddermål salt
¼ kryddermål cayennepepper

Slik gjør du:
1. Skrell og finhakk løken, fres den i smør i en kjele. tilsett buljongterning, vann, vin og fløte. Kok til det gjenstår 4 dl.
2. Sil sausen, og jevn den med maizenamelet utrørt i litt vann.Kok opp og smak til med presset sitron, salt og cayennepepper.

Vermutsaus og sherrysaus.
Erstatt hvitvinen med 1½ dl tørr vermut eller sherry.

Rognsaus
Tilsett 75 g løyrom eller annen rogn til hvitvins- eller vermutsausen like før servering.

Urtesaus
Tilsett 2 ss hver av persille, dill og gressløk, eventuelt ½ eske karse. Smak til med 2 kryddermål tørket estragon og litt presset hvitløk.

Paprikasaus
Sett ovnen på grill. Del tre gule paprikaer og legg dem på et brett med skallsiden opp. Grill dem 10-15 minutter på øverste spor til de har svarte bobler i skallet. La dem avkjøles i en plastpose, og dra av skallet. Miks inn paprikaene i sausen med en stavmikser.

Visp
Velg visp etter formen på kjelen. Ballongvispen kommer ikke til i hjørnene på en rett kjele – der er spiralvispen bedre.Visp ikke melbaserte sauser for lenge, da kan de bli seige i konsistensen.

Rødvinssaus
Røde vinsauser er godt til alt slags kjøtt, men er også helt utmerket til stekt fisk.

Dette trenger du til 6 personer:

2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
1+2 ss smør
2 kryddermål nymalt sort pepper
1 ss tomatpuré
1 terning kalv-, kjøtt- eller oksebuljong.
4 dl vann
3 dl rødvin
2 ts maizenamel
1 ss kinesisk soya
eventuelt salt.

Slik gjør du:
1. Skrell og finhakk løk og hvitløk. Fres den i 1 ss smør sammen med pepper og tomatpuré. Tilsett buljongterning vann og vin. Kok ned til det gjenstår 4 dl.
2. Sil sausen, og jevn den med maizenamelet utrørt i litt vann.Smak til med litt soya og eventuelt salt. For å avrunde sausen rører du inn 2 ss smør like før servering.

Olivensaus
Godt til kjøtt som storfe og vilt. Tilsett 1 dl hakket eller skivet oliven til rødvinssausen

Sterkvinsaus
Erstatt rødvinene med 2 dl sterkvin. Madeira til storfe og vilt, sherry og portvin til både lyst og mørkt kjøtt.

Saus med skum
Melkebaserte sauser skummes enkelt med en stavmikser før serveringen

Brun saus
Dette trengs til 4 personer:

2 ss smør
½ dl hvetemel
5 dl vann
2 ss oksefond eller 1 kjøttbuljongterning
2 ts kinesisk soya
2 laurbærblad
1 kryddermål nymalt sort pepper
eventuelt 1 dl fløte

Slik gjør du:
1.Smelt smøret i en kjele. Rør inn melet og la det brunes en liten stund. Tilsett vannet litt av gangen mens du visper.
2.Smaksett med fond, soya og krydder. La sausen småkoke i minst 10 minutter. Før servering kan du runde av sausen med fløte.

Peppersaus:
2½ ss smør

4 ss hvetemel
4 dl kraft eller buljong
1 dl fløte
2 ss pepperkorn miks av rød, grønn, hvit og svart

Slik gjør du
1. Smelt smøret i en gryte og la det bli gyllent. Rør inn melet og rør til blandingen er jevnt brun. Rør godt hele tiden og unngå for sterk varme. Beregn omlag 10 minutter å brune fett og mel og noe lengre tid om du har en stor porsjon.
2. Spe med kraft eller buljong, ca. halvparten av væsken om gangen. Kok sausen 5-6 minutter etter at den er ferdig spedd. Smak den til med pepper og fløte.

VILTSAUS
Dette trenger du :

2 ss smør
2 – 3 ss hvetemel
Ca. 6 dl kraft eller sjy
Ca. 1 dl seterrømme
2 – 4 skiver geitost eller 1 ss rørt tyttebær
½ ts salt
1 kryddermål pepper
Enebær

Slik gjør du :
Sil opp sjyen. Brun smør og mel, og spe med sjy. La dette småkoke i ca. 10 minutter. Tilsett rømme, geitost eller tyttebær og smak til med salt og krydder.

Bechamel saus
Hvit nøytral grunnsaus som serveres til fisk eller grønnsaker eller smaksettes med forskjellige alternativer.

Dette trenger du til 4-6 personer.

2 ss smør
½ dl hvetemel
5 dl melk eller matfløte
½ ts salt
1 kryddermål nymalt pepper

Slik gjør du:
1. Smelt smøret i en kjele og visp inn melet. La det frese en stund for å få farge.
2. Tilsett melken litt av gangen under omrøring. Visp sausen glatt
3. La det småkoke i 5- 10 minutter. Smak til med salt og pepper.

Ostesaus og gratengsaus
Rør inn 2-3 dl lagret ost i den ferdige bechamelsausen. Til gratengsaus vispes først 2 eggeplommer inn i den varme sausen, en av gangen. God til pasta eller gratenger.

Karrisaus
Fres 1 ss karri sammen med smøret før melet tilsettes. Lag sausen som i grunnoppskriften. Til kylling eller svinekjøtt.

Smakstilsetninger
Sausen kan smakes til med gressløk, persille, dill eller basilikum. Eller hardkokte hakkede egg eller med sennep eller revet pepperot.

Sauselskerens skje.
Du støter på den på restauranter, den flate skjeen som sørger for at ikke noe saus går til spille. Sauseskjeen er høyst frivillig, men et ”must” for sauselskeren.

Teriyakisaus
En japansk saus med salt og sødme.

Dette trengs til 1 ½ dl:

1 dl japansk soya
4 ss vann
2 ss sukker
2 ts eddik
1 stort hvitløksfedd
1 ss finhakket fersk ingefær

Slik gjør du:
Bland alt i en kjele og kok opp. La sausen kjøle seg ned og sil den. Sausen holder seg i flere uker i kjøleskap.

Sursøt saus
En enkel variant som kan serveres til lyse kjøttretter, grønnsaker og frityrstekte retter.

Dette trenger du til 2 ½ dl:

1 ss finstrimlet spansk pepperfrukt
2 dl drikkeferdig ananasjuice
¾ ss eddik
1 ss tomatpuré
¾ ss maizenamel

+ vann

Slik gjør du:
Bland alt unntatt maizenaen i en kjele. Kok opp noen minutter. Rør ut maizenaen i litt vann, tilsett i ausen og kok opp.

Det er enkelt å jevne sausen når du vet hvordan det skal gjøres

Jevn deg, saus!
Arrowrot,mais- og potestivelse skal bare koke opp, mens hvetemel bør koke ca 5 minutter for at melsmaken skal forsvinne.

Bunnjevning
Fres smør og hvetemel til en jevn masse i en kjele. Til brune sauser kan det brunes en anelse for å gi det en lett ristet smak. Spe deretter litt etter litt med ønsket væske.

Toppjevning
Rør ut melet, for eksempel hvetemel, mais- eller potetmel i litt væske. Hell jevningen direkte i den varme sausen.

Kaldjevning
Bland hvetemelet direkte med en liten del av den kalde væsken i sausen i en kjele. Kok opp under omrøring, og tilsett resten av væsken.

Pastajevning, beurre manie
Bland like deler smør og hvetemel til en glatt masse. Rør inn massen litt av gangen i den kokende sausen til den har passe konsistens.

Balsamicosaus
Denne søtsyrlige sausen passer til kraftige kjøttretter med vilt- og oksekjøtt.

Dette trenger du til 6 personer.

1 ½ ss sukker
3 ss balasmico-eddik
4 dl rødvin
3 ss kalvefond
1 ss maizenamel
2 ss kaldt smør
eventuelt salt.

Slik gjør du:


1. Smelt sukkeret i en kjele til det er lysebrunt. Pass nøye på!
2. Trekk kjele av platen, ha i eddik, rødvin og fond. Kok uten lokk i 10-15 minutter til ca 3 dl gjenstår.
3. Rør ut maizena i litt vann og visp det inn i den kokende sausen. Visp inn kaldt smør, og smak til med salt




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:319


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!