Gå til forsiden av matoppskrift.no

Skreien. det norske underet

Oppdatert: 20.01.2014 Publisert: 01.02.2007 Tema: Fisk Forfatter: Fotograf: Godfisk




En gang i året skjer et under i Nordishavet. Mellom januar og mars er norskekysten åstedet for en av naturens mest storslagne begivenheter. Fra de enorme, næringsrike beiteområdene i Barentshavet i nord kommer torsk i milliontall på vandring inn til gyteplassene langs den vinterlige kysten av Norge for å føre slekten videre.


For størstedelen av denne torsken, som gytemoden kalles skrei, er målet området ved det vakre og fasinerende øyriket Lofoten, omtrent 400 km nord for polarsirkelen. I Barentshavet har skreien brukt minst fem år på å nå voksen alder. Nå er den kjønnsmoden og sterk nok til den lange ferden fra havet langt nord inn til kysten av Norge. Skreien er torsk i sin beste alder, fylt av energi og fruktbarhet.

Faktum er at skrei er en egen torskestamme, den norsk-arktiske, som vandrer over lange avstander og har det rene og kalde arktiske havet som oppvekstområde.
Hvert eneste år i uminnelige tider har denne naturgitte vandringen funnet sted. Først, naturligvis, til glede for de menneskene som var bosatte så langt mot nord.

Sagaen forteller at de norske vikingene sannsynligvis var de første som gjorde skreien til handelsvare alt på 900-tallet. Betydningen og verdien av skreien kommer til uttrykk tidlig på 1100-tallet da hver fisker ble pålagt å betale Kong Øystein I Magnusson fem skrei i skatt! Ifølge sagaen lot Kongen til gjengjeld bygge en kirke og hytter til fiskerne i ett av de gamle fiskeværene i Lofoten.
Historikerne har også fastslått at det faktisk ble eksportert skrei, i tørket form, så tidlig som på 1100-tallet. Mye taler derfor for at skrei er den første norske eksportartikkel.
Etterhvert utviklet Lofotfisket etter skrei seg til å bli Norges viktigste sesongfiske.
Tusenvis av fiskere samles hver vinter i Lofoten for å fange skrei og på den måten høste av naturens overflod.

Det årlige innsiget av skrei har hatt stor kulturell og næringsøkonomisk betydning gjennom tidene. Sysselsettingsmessig var det et høydepunkt midt på 1800-tallet. Da jobbet over 30 000 personer, den gang Norges største arbeidsstyrke, i tilknytning til fisket i Lofoten.

Tilreisende fiskere fra nord og sør, den gang i ro- og seilbåter, samlet seg i områdene ved og rundt øyene i Lofoten i håp om et godt fiske og et best mulig utkomme i løpet av skreisesongen, det vil si fra januar til april.

Skulle derimot fisket slå feil – og det har skjedd mer enn en gang – var mange familier ille ute. Og det er fortsatt vanskelig å forutsi når, hvor og i hvilke mengder skreien kommer inn til kysten. Frykten for at skreien skal utebli er da også gripende beskrevet av dikterpresten Petter Dass (1647 - 1708) i hans bønn til Herren:
“Og skulde Du, Herre, forkorte din Hand
og stænge Skrei-Torsken og Fisken fra Land,
Da lagdes vi hastelig øde.”

Erkjennelsen av skreiens store betydning har vært med på å utvikle fisket i Lofoten til et av verdens best organiserte og strengest regulerte fiskerier. Allerede i 1816 kom den første lovreguleringen av Lofotfisket. Et eget fiskerioppsyn fører fortsatt kontroll med fisket, og sørger for at fisket ikke starter før på et avtalt tidspunkt hver dag.
Områdene der det blir fisket er delt opp etter hvilke fangstredskaper fiskerne bruker. Enkelte redskapstyper er totalt forbudt i Lofoten. Formålet er selvsagt å sikre en sunt voksende skreibestand til glede både for oss og våre etterkommere.

Fortsatt er fisket etter skrei i Lofoten en av årets store fiskeribegivenheter. Båtene og bekvemmelighetene har endret seg i takt med tiden. Men fiskernes drøm om storfangst og et rikt utkomme er den samme. I 1998 ble det fanget vel 52 millioner kilo skrei i Lofoten.
I tillegg gir skreisesongen muligheter for en kulinarisk opplevelse av de sjeldne. Folk langs norskekysten har til alle tider vist å verdsette den delikate og næringsrike maten som skreien gir. Den tradisjonelle norske tilberedningen er enkel; fisk, lever og rogn (i hver sin gryte) trekkes møre i kokende lettsaltet vann og severes med kokte poteter. Med skreidelikatessens økte utbredelse finnes det nå mange regionale og internasjonale spesialiteter basert på dette enestående faste, fine og hvite råstoffet.

Hvorfor skrei?

  • Skreien er "diamanten" av torskene
  • Den deler seg i flotte hvite flak - lameller
  • Lavt fettinnhold
  • Kan brukes både til hverdag og fest
  • Kan tilberede både tradisjonelt og moderne
  • Kan tilberedes både enkelt og avansert
  • Mange spennende biprodukter: tunge, mage, kjaker, lever, rogn
  • Sunn og næringsrik
  • Må spises nå, sesongen er avgrenset
  • Kjent og kjær fisk med lange tradisjoner – kulturfisk
  • Fisket av fiskere med kunnskap og lang erfaring
  • Har en god historie - med mye dramatikk
  • Fiskes nært kysten
  • Internasjonalt anerkjent råvare gjennom århundrer

Skrei med lever og rogn

4 porsjoner

Ca 1,25 kg skiver av skrei
1 stk hode av skrei (kan sløyfes)
grovt salt
1 stk skreirogn
2 ts salt pr 500 g rogn
1 stk skreilever
Ca 2,5 dl vann
2 ts salt
2 ts eddik
1 ts pepper, hel
1 stk løk i skiver

Sandefjordssmør:
2 dl kremfløte
100 gr smør
hakket persille

Dryss torskeskivene godt med grovt salt og la dem ligge i ca. 20 minutter.

Skyll saltet av og tørk skivene.
Kok opp rikelig med vann i et stort kokekar, fiskekjele med rist er aller best. Tilsett ½ dl salt pr l vann når det koker. Legg i så mange torskeskiver som går med til første servering. La dem trekke til de er akkurat gjennomkokte, ca. 5 minutter.
Anrett fisken på varmt fat og sørg for varme tallerkener. Husk også at alt tilbehøret må være klart før fisken er ferdig.
Del torskehodet i to langsetter med en skarp kokkekniv. La det trekke i eget kokekar hvis det ikke er plass ved siden av torsken, i 10-12 minutter. Server det sammen med fisken.
Del stor rogn i to og dryss den med salt. Rull den fast i aluminiumsfolie, da får du pene skiver. La rognen trekke i vann i ca. 20 minutter.

Trekk hinnen av leveren og del den i mindre stykker. Kok opp vann med salt, eddik, pepper og løk og la leveren trekke i ca. 10 minutter.

Sandefjordssmør:
Kok inn fløten til Sandefjordsmøret til omtrent det halve. Skru ned varmen og visp inn smør i terninger. Sausen må ikke koke når smøret røres inn, da vil den skille seg. Rør inn hakket persille like før servering.

Skrei med pesto og grønn asparges

4 porsjoner

800 gr skreifilet
400 gr grønn frisk asparges

Pestosaus:
3 ss olivenolje
2 fedd hvitløk
1 ss finhakkede valnøtter eller pinjenøtter
4 ss basilikum, frisk
1 ss parmesan, revet
1 stk sitron, saften
0,5 ts salt
0,25 ts pepper

Saus:
2 ss løk, finhakket eller sjalottløk
2 ss olivenolje/smør
4 dl fiskekraft/buljong
1 dl kremfløte
1 ts maisennamel
salt og pepper
2 ss frisk finhakket gressløk
3 ss rød paprika, finhakket

Skjær skreifileten i serveringsstykker.
Kok opp ca ½ l vann tilsatt 3 ss salt.
Ta kjelen av platen og legg i fiskestykkene.
Kok opp, ta kjelen vekk fra varmen og la fisken trekke til den er kokt.

Pestosausen:
Ha alle ingrediensene i en foodprosessor og kjør til en jevn saus.

Sausen:
Løken surres myk i olivenolje/smør
. Tilsett 4 dl fiskekraft og kok inn til ca 3 dl.
Tilsett kremfløte, kok opp og smak til med salt og nykvernet pepper. Sil sausen og tilsett gressløk og paprika.

Serveres til dampet skreifilet med pesto og nykokt asparges


Se fler oppskrifter på skrei




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:1021


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!