Gå til forsiden av matoppskrift.no

Spelt

Oppdatert: 02.01.2011 Publisert: 29.12.2010 Tema: Spelt Forfatter: Fotograf: Kjell Meråk, nofima Kilder: baker og konditor nr 10 - 2010




Spelt og speltmel får stadig større fokus hos forbrukerne og det er all mulig grunn til å tro at dette ikke bare er et midlertidig fenomen. Mange mener nok at spelt er et sunt alternativ til hvete.

I motsetning til hva tilfellet er med andre ingredienser vi har presentert tidligere er det ingen problemer med å finne informasjon om spelt. Det finnes til og med en egen, norsk hjemmeside der vi har hentet en del informasjon og der du kan hente mer; www.speltmel.no.
Ifølge Wikipedia er spelt (Triticum spelta) en kornart nær beslektet med vanlig hvete og begge disse kornartene har oppstått ved naturlig krysning mellom «urhvete»-artene Emmer og Enkorn og den ville hvetearten Tricium tauschii.
Spelt har sin opprinnelse i Midtøsten og var tidligere en svært viktig kornart som har vært dyrket i Norden i mer enn 4500 år. Spelten tapte etterhvert terreng til den mer kostnadseffektive hveten, som normalt gir tre– fire ganger mer avling per dyrket areal.

Spelt er en av de opprinnelige kornartene som er mindre foredlet enn moderne hvetesorter. Det er stor variasjon mellom de enkelte speltsortene. Foredling av enkelte sorter og krysning med moderne hvete har økt avlingspotensialet, men også gjort disse sortene mere lik dagens hvetesorter. Sorter som Schwabenspelz, Alkor, Frankenkorn, Roquin og Hubel er foredlete speltsorter, mens sortene Oberkulmer Rotkorn og Ebners Rotkorn er opprinnelige, uforedlete sorter. Oberkulmer Rotkorn og Ebners Rotkorn er sortene som dyrkes i Norge i dag.

Ifølge speltmel.no skiller spelt seg fra hvete ved at strået er lengre og at aksspindelen er sprø slik at den brekkes opp ved leddknute ved tresking. Tresket vare av spelt består derfor av hele småaks bestående av to–tre korn omgitt av agner. Spelt må derfor avskalles for å kunne males. Spelt er noe mer hardfør og klarer seg bedre på mindre næring enn hvete og er derfor godt egnet til økologisk dyrking. Spelt har normalt et høyere proteininnhold og høyere innhold av sporstoffene magnesium, sink, jern og kobber. Spelt regnes derfor som en sunnere kornart enn hvete.

Spelt inneholder gluten, som vanlig hvete, og kan derfor ikke spises av folk med cøliaki. Proteinsammensetningen skiller seg fra vanlig hvete, noe som gir et svakere mel og mindre elastisk glutennettverk. Mange personer som har problemer med å tåle vanlig hvete erfarer en bedring når de går over til spelt. Årsakene til dette er ikke vitenskapelig vist, men spelt kan derfor i noen tilfeller spises av folk med hveteintoleranse.

Her er en populær oppskrift fra Helios.

Thors speltbrød

Gir 3 brød

500 gr Helios sammalt spelt
1 kg Helios siktet spelt
200 gr Helios klemt spelt
200 gr Helios byggmel
200 gr Helios sammalt rug
250 gr Heliosstore havregryn
2 ss Helios havsalt
1,5 dl Helios sesamfrø med skall
1,8 liter vann 30-35 grader
5 gr Bioreal gjær (eller vanlig gjær - ikke tørrgjær)

Setting av deig
Deigen settes om morgene for utbaking om ettermiddagen. Eller den settes sent om kvelden og bakes ut neste morgen: Forslag til hvordan du kan sette deigen:·
Varm vannet til det er håndvarmt ·
Bland opp mel, gryn, salt og frø ·
Løs opp 5 g gjær (1/10 pakke) i den lunkne væsken ·
Hell væsken i melblandingen mens du graver rundt i melet med hånden, til deigen har en jevn konsistens. Hensikten med så lite gjær er at hevetiden blir lang.

Det gir 2 fordeler:·
melets egen aroma kommer maksimalt fram ·
brødet blir mer holdbart

Du setter deigen på et kvarters tid. Den skal ikke være for fast, men heller ikke flytende. Det ser ut til å luftfuktigheten spiller inn, og høy luftfuktighet gjør deigen mer flytende. Det er høyere luftfuktighet om sommeren enn om vinteren, og høyere langs kysten enn i innlandet. Dette må du ta hensyn til - væskebehovet kan variere med over 1 dl. Har du hatt i for mye væske, kan du tilsette mer mel. Prøv deg fram, og finne en god konsistens.

Heving
Deigen sette til heving under lokk i en kjele (ikke aluminium) eller et kar som rommer 7-10 liter. Den skal stå til hevning i 8 timer ved vanlig romtemparatur (10 timer i et litt kjøakkuratre rom). Er temparaturen over 20 grader Celsius, kan det gå raskere enn 8 timer. Raskere heving gir et mindre smakfullt brød.Mens deigen hever kan du gå på arbeid, eller legge deg til å sove. Det er ingen grunn til å sitte og vente. Hevingen foregår langsomt til å begynne med, men mot slutten kommer deigen helt opp i lokket på en 7 liters kjele.

Utbaking
Slå deigen ut på et meldryss på bakebordet. Del den i 3 like store emner og bland inn så mye siktet speltmel at den ikke kleber for mye på fingrene. Du behøver ikke kna noe særlig - legg emnene så fort som mulig i smurte former.Fukt hendene så deigen ikke kleber og se om du kan forme toppen av emnene slik at de blir høyest langsetter midten. Skjær et dypt spor langs midten på hvert brød, dryss litt mel i sporet og skjær igjen. Da sprekker brødet i dette sporet under steking og det hever ikke skevt.Etter min erfaring er de lange og smale blikkformene med hamret overflate langt bedre og bilakkuratre enn de elokserte. Selv bruker jeg 30 eller 35 cm lange former (drøyt 2 liter).

Steking
Så snart du har fyllt formene, setter du disse inn i kald ovn på rist eller plate, nederste rille. Ovnen settet på fullt (ikke varmluft), termostaten på 200 grader Celsius (har du en hypermodene komfyr som varmes ekstra raskt opp, må du kanske ta oppvarmingen i to etapper. Da setter du termostaten på 50 grader Celsius i 15. min, og detetter helt opp til 200 grader Celsius.)
Nå foregår etterhevingen mens ovnen varmes opp og brødene blir ferdigstekt etter ca. 1 time og 30 min. Ønsker du mer skorpe, kan du steke lenger. Lukter det svidd har de stått for lenge.Velt brødene ut på rist straks de er ute av ovnen, la dem tørke og avkjøle uten dekke.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:2068


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!