Gå til forsiden av matoppskrift.no

Stek til fest!

Oppdatert: 08.05.2012 Publisert: 08.05.2010 Tema: Kjøtt Forfatter: Fotograf: Astrid Hals, Anne Manglerud, Studio Dreyer Hensley Kilder: matprat.no




Våren er høysesong for konfirmasjon og brylluper - og andre store selskaper som samler mange mennesker. Det er alltid et spørsmål om hva man skal servere. Det skal gjerne være litt enkelt å tilberede, men det må likevel være festmat. Noe av det enkleste du da kan servere er en stek.

Når man skal servere kjøtt til mange kan det være flott, og samtidig enkelt, å steke kjøttet i hele stykker. Hele fileter og steker er svært velsmakende, og kan tilberedes tradisjonelt eller med nye vrier. Behandler du kjøttet på riktig måte får du et skikkelig saftig resultat!

Generelle tips:

  • Kjøttet bør ligge i romtemperatur i ca. 30 minutter før steking.
  • Hele steker saltes og krydres og settes i ovn.
  • Fileter, roastbiff og lignende brunes raskt i pannen før man setter den i ovnen.
  • Bruk alltid steketermometer for å sikre at kjøttet blir passe stekt. Dette fordi steketiden avhenger av steketemperatur og stekens tykkelse.
  • Stek og fileter skal alltid hvile i 15-20 minutter før de skjæres opp. Kjøttsaften vil da sette seg og man får et saftig og godt resultat. Dekk steken med aluminiumsfolie eller klede.
  • Øs gjerne over steken med stekesjy underveis.

Storfekjøtt

Inneholder rikelig med høyverdig protein, jern, B-vitaminer og sink. Ytrefilet inneholder 2-3% fett og ligger på yttersiden av ryggbenet. Entrecote inneholder ca. 11% fett. Dette er forlengelsen av ytrefileten oppover mot nakken. Den har litt mer fett isprengt i kjøttet, noe som gjør den saftig, mør og smakfull. Entrecote egner seg svært godt til helsteking, eler i skiver til biff. Ett av kjennetegnene til entrecote er fettøyet. Dette kan lett fjernes om du ønsker et magrere alternativ.

Indre- og ytrefilet

Vil man servere filet til et stort selskap er det enklere å helsteke fileten og skjære den opp etterpå enn å steke biffer de siste minuttene før gjestene går til bords. Helstekt filet gir en annen smaksopplevelse enn når man steker den i mindre biffer. Man får ikke den sprø overflaten, men til gjengjeld blir det saftig og ren kjøttsmak.

Den ytre hinnen på fileten skjæres av med en spiss kniv, slik en fjærner skinnet av en fiskefilet. Dryss over ønsket krydder. Stek fileten raskt i panne så den får en pen bruning på alle kanter. Stikk inn et steketermometer.

Stekes på 175 grader
Kjernetemperatur:
Rød: 55 - 60
Rosa 60 - 65
Gjennomstekt/grå: 70

Oksestek og roastbiff

Dette er klassikere med samme utgangspunkt, det er møre, magre stykker storfekjøtt. Flatbiff er vanlig til oksestek. Dette er det største stykket på låret og inneholder ca. 2% fett. Rundbiff inneholder også 2% fett, men har du stek fra bogen vil den inneholde 4-8% fett. Surrer du kjøttet med hyssing, eller bruker nett får du en fast og fin for og det er lettere å skjære pene skiver.

Oksestek
Oksefilet med saus Bourgogne, pastinakkrem og glasert løk
Oksefilet Wellington
Roastbiff

Kalvestek

Kalv har et lysere og enda mørere kjøtt enn annet storfe. Kalvekjøtt er ikke så lett tilgjengelig, så ønsker du å tilberede en kalvestek bør du bestille i god tid på forhånd.

Kalvestek fra Sardinia (Vitello á la Sarda)
Kalvestek i gryte

Svinekjøtt

Svinekjøtt er saftig og mørt og har mild egensmak. Derfor er det lett å variere med krydder og tilbehør. Du får kjøpt skinkestek med og uten ben, med og uten svor så her kan man velge og vrake. Svinefilet er også flott festmat som flere og flere får øynene opp for. Skinkestek med svor

Sprø svor og saftig mørt kjøtt er vel det vi forbinder med skinkestek. Rut svoren i skrå ruter med en skarp kniv. Gni steke inn med salt og pepper. Stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen.

Stekes på 125 grader
Kjernetemperatur 72-75 grader

Tips: Hvis du ikke har fått sprø svor mot slutten av steketiden kan du skru opp overvarmen eller sette på grillen. Pass godt på så svoren ikke blir brent.

La steken hvile 15-20 minutter mens du lager saus. Ikke dekk til kjøttet, da blir svoren myk.

Røkt svinekam

Det er en fordel å skjære fra bena før steking. Skjær langs benet, så godt inntil som mulig så du får med mest mulig kjøtt. Dette korter ned tilberedningstiden og det er lettere å få pene skiver. Kok evt. kraft av bena. Pakk svinekammen inn i aluminiumsfolie, dette gjør den saftigere, og stikk inn et steketermometer til midten av kjøttstykket, legg det i ildfast form.

Stekes ved 125 grader
Kjernetemperatur 70 grader.
La svinekammen hvile i 15 minutter før den skjæres opp.

Provencalsk skinkestek
Skinkestek
Skinkestek med cidersaus
Indrefilet av svin med saus av blåmuggost
Indrefilet surret i spekeskinke
Svinefilet i baconsnurr

Lammestek

Du trenger ikke å være mesterkokk for å få til en god og saftig lammestek. Hemmeligheten ligger i å bruke riktig steketemperatur og steketermometer. Da har du full kontroll. Lammekjøtt er mørt og kan krydres på utallige måter.
Legg steken på rist eller i langpanne. Sett steketermometeret inn i den tykkeste delen av steken, pass på at det ikke kommer inntil ben, da kan du få feil kjernetemperatur.

Stekes på 125 grader
70 grader for rosa kjøtt
72 + for gjennomstekt

Steker du på høyere temperatur som 175 grader kan du med fordel ta ut steken på 64-65 grader. Dette fordi når man steker ved høyere temperatur så vil gradene stige etter at man har tatt ut steken. Kjernetemperaturen stiger raskere ved høy temperatur.

Klassisk lammestek
Fylt lammebog
Lammestek med poteter og grønnsaker
Lammestek på potetseng

Reinsdyrkjøtt - stek og filet

Til enkelte anledninger er kun det beste godt nok. Reinsdyr ses på av mange som det meste eksklusive og eksotiske kjøttet Norge kan by på. Reinsdyrkjøtt er i utgangspunktet sesongvare, slaktesesongen er fra september og ut mars. Som regel får man tak i reinsdyrstek hele året, tilgangen på reinsdyrfilet kan variere noe. Stek fra bog eller lår uten ben er mest vanlig.

Steketemperatur 175 grader
Kjernetemperatur:
Rosa 65 grader
Gjennomstekt 70 grader

Reinsdyrstek med saus
Reinsdyrstek med viltsaus
Reinsdyrfilet med sopp i form
Reinsdyrfilet med grønnsakragu





Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:595

Aktuelle oppskrifter

Prøv også Skinkestek med saus.
Skinkestek med saus...
Prøv også Mormors beste skinkestek.
Mormors beste skinke...
Prøv også Fylt lammestek 3.
Fylt lammestek 3...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!