Gå til forsiden av matoppskrift.no

Svenskene går for steinbit

Oppdatert: 05.04.2005 Publisert: 05.04.2005 Tema: Fisk Forfatter: Fotograf: Godfisk, Magnus Thor Magnusson




Svenskene tar unna mer enn 70 prosent av den totale eksporten av fersk norsk steinbitfilet. Det viser tall fra Eksportutvalget for fisk (EFF). Av en total eksport i 2004 på 17 tonn, går hele 12 tonn fersk steinbitfilet til söta bror.

Det er i all hovedsak restauranter i Stockholm som har fått muligheten til å sette flekksteinbit fra Norge på menyen. I Norge spiser vi rundt 955 tonn steinbit i året. Dette forbruket har vært stabilt de siste årene og ca.780 tonn av dette spises som fersk steinbit. Flekksteinbit som kommer fra oppdrett omsettes som fersk og da gjerne ferdig filetert. Dette vet svenskene å verdsette.

Tidligere ble flekksteinbiten sett på som ufisk og uegnet som menneskeføde. Den ble umiddelbart kastet over bord dersom en fisker var så uheldig å få den stygge fisken over rekka.

Det måtte en utlending til for å endre på dette. På slutten av 1960-tallet kom en kokk fra Østerrike til Tromsø for å jobbe på en av byens fiskerestauranter. Restauranten var ”Fiskekrogen”, i dag bedre kjent under navnet ”Peppermøllen”. Kokken var Sepp Perger, og han begynte å eksperimentere med flere såkalte "ufisker", deriblant flekksteinbiten. I samarbeid med Ingrid Espelid Hovig bidro han til at Fjernsynskjøkkenet laget programmet "Fra ufisk til festfisk". Dette var starten på den gastronomisk utviklingen for blant andre flekksteinbiten. I dag ansees flekksteinbiten for å være en av de bedre fiskene å ha på menyen.

Det er rundt 20 år siden de første forsøk med oppdrett av steinbit ble utført ved Havforskningsinsituttets forskningsstasjon i Flødevigen utenfor Bergen. Først gjorde de forsøk med gråsteinbit, men noen år senere viste det seg at flekksteinbiten hadde bedre egenskaper med tanke på oppdrett. I dag er det utelukkende flekksteinbit det drives oppdrett av. Det er imidlertid bare ett anlegg i Norge som i dag er leveringsdyktig, og det ligger på øya Tomma på Helgelandskysten.

Flekksteinbit fra oppdrett får spesialtilpasset kost som inneholder mye C-vitaminer og rekemel. Dette er med på å gi den hummerlignende smaken. Samtidig blir fiskekjøttet proteinrikt og gir tykke fileter som igjen gjør at en større andel av filetsiden kan utnyttes.
Flekksteinbit passer godt til dagens kokkes til med tøffe og trendye retter. Dens barske ytre står i sterk kontrast til det delikate hvite fiskekjøttet. Fiskekjøttet er fast og egner seg veldig godt til ulike tilberedningsmåter. Steinbit er en muskuløs fisk, med et skremmende rykte og nærmest fryktinngytende utseende skapt av et kraftig hode og en stor, avlang kropp. Og selv om mange enda ikke har spist flekksteinbit, så har mange hørt fiskehistorier om den fryktede kjeven til denne fisken.

Noen oppskrifter med steinbit:

Først en enkel rett for hverdagen.

Steinbit i kryddersaus

4 porsjoner

750 g steinbit filet
2 løk i ringer
2 ss olje
2 bokser hermetiske hakkede tomater
2 ts chilipulver eller evt chilisaus. Vær forsiktig.
2 ts salt

Del opp fisken i 4 like fileter. Fres løken i olje til den er myk. Tilsett tomater, chili og salt og la det småkoke i 2-3 minutter. Ha i fisken og la den trekke til den er ferdig kokt. Ca 7-10 minutter. Server med poteter og friske grønnsaker.

Eller prøv en italiensk variant som Magnus har testet

Steinbit på italiensk

4 porsjoner

800 g steinbitfilet
2 ss olivenolje
1 boks hermetiske tomater
2 ss kapers
1 ts basilikum
1 ts oregano
2 hvitløkfedd
10 svarte oliven
1 ss hakket persille
salt
pepper
litt sukker

Del fisken i biter på 100 g. Stek dem på begge sider i olivenolje. Når fisken er brun, helles over en boks knuste tomater. La alt surre i 2-3 minutter.
Tilsett kapers, knuste hvitløkfedd og krydder. Kok i noen minutter til.

Ha i oliven og persille. Smak til med salt og pepper, gjerne også litt sukker for å runde av syra fra tomatene.
Serveres med ris eller pasta.

Til fest kan disse prøves.

Steinbit med Blåskjell og Persillesaus

4 porsjoner

800 gram filet av steinbit
1 liter vann
2-3 ss salt.
1 grovhakket løk
50 g sellerirot i små biter
1 purre i ringer
4 ss smør
1/4 ts timian
1/2 ts basilikum
2 dl hvitvin.
1 dl fløte
1 bunt persille.
salt, pepper
1 - 2 ss sitronsaft.
noen friske blåskjell
noen reker

Fiskestykkene legges i vannet og får trekke ca 12 minutter. I mellomtiden lager du en saus.
Surr løk, selleri og den grønne delen av purren i smør til løken er myk. Tilsett timian, basilikum og hvitvin.
La dette småkoke i 5 minutter.
Tilsett 1 dl fløte og kok et par minutter til.
Hell sausen over i en foodprosessor sammen med persille. Kjør det hele til en jevn saus og smak til med salt, pepper og sitronsaft.
Hell sausen tilbake i kjelen og varm den opp sammen med den hvite delen av purren skjært i tynne ringer.
Om du har en stavmikser så bruker du denne direkte kjelen i stedet for foodprosessor.
Blåskjell og reker i sausen og ved siden av fisken på fatet gjør retten til en festrett. Serveres med kokte poteter.

Steinbit med fransk tilbehør

4 porsjoner

1 1/2 dl hakket persille
1 ts salt
litt pepper
4 steinbitfileter (ca 600 g)
2 hakkede hvitløksfedd
50 g smør eller margarin
2 - 2 1/2 dl brødsmuler
1 ts tørket og knust estragon
evt. sitron
3-4 tomater i skiver

Smør en stor, ildfast form der fiskefiletene kan ligge i ett lag. Hakk persillen fint. Det blir mye mer smak på persillen når den hakkes med kniv enn når den klippes med saks.
Salt og pepre fiskefiletene lett og legg dem i formen. Hell ca 2 ss vann ved siden av fisken.

Fres hakket hvitløk i smør eller margarin, ha i oppsmuldret, hvitt brød og tørket estragon og la alt frese et minutt eller så. Bland i persille og fordel dette utover fisken i formen. Klem evt. over litt sitron.
Legg tomatskivene rundt fisken, salt og pepre tomatene lett og sett formen i ovnen ved 225 C i ca 20 minutter, eller til "det lukter fisk". Det er et godt tegn på at fisken er ferdig.

Og denne fra Eksportutvalget for fisk til slutt

Steinbitpapilote med varmt estragonsmør og fennikelkompott

4 porsjoner

720 g steinbitfilet uten bein
Salt og pepper

Fennikelkompott
4 fennikel i tynne skiver
1 ss hakket estragon
½ sitron, saften
1 ss usaltet smør
2 dl vann
4 ark bakepapir

Saus:
1 finhakket sjalottløk
1 dl hvitvin
¼ dl hvitvinseddik
1 dl kremfløte
100 g usaltet smør
3 ss grov hakket estragon
Salt og pepper

Sett stekeovnen på 180 grader. Forvell fennikelen i lettsaltet vann i ca. 3 minutter. La fennikelen få renne av seg i en sil. Smelt smøret i en kjele og surr fennikelen lett, tilsett 2 dl vann og kok inn.
Smak til med salt, pepper, sitronsaft og estragon. Fordel fennikelkompotten på 4 ark bakepapir.

Skjær steinbitfileten i 4 porsjonsstykker og dryss salt og pepper på den. Legg fisken opp på grønnsakene sammen med 1 ts smør og 5-6 estragon blad. Brett bakepapiret til en tett, men luftfylt pose. Bak fiskepakkene i stekeovn ved 180° C i ca. 15. minutter.

Kok sjalottløken opp med vin, eddik og fløte og reduser til 1/3. Ta kjelen vekk fra varmen og pisk inn usaltet smør. Nå må ikke sausen koke for da vil den skille seg. Smak til med salt, pepper og eventuelt sitron.

Server steinbitpakken med sausen og brød som tilbehør.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:560


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!