Gå til forsiden av matoppskrift.no

Sylta går ikke i glemmeboka

Oppdatert: 28.11.2015 Publisert: 19.12.2003 Tema: Svin Forfatter: Fotograf: Aina C Hole og Pressekontoret




Julepålegget er en gammel mattradisjon som nekter å dø. Hele åtte av ti nordmenn bruker sylte eller rull i jula. Og overraskende nok lager faktisk 40 prosent av oss vår egen rull eller sylte. Verken sying av rull, pressing av sylte eller ovnsbaking av postei er kunster som har gått av moten.

- Julepålegget er dermed en av de virkelig levende mattradisjonene vi har her til lands. Selv om vi tar det stadig mer lettvint sånn til hverdags, kan nordmenn tydeligvis fortsatt kjøkkenkunstene sine, sier informasjonsleder Maria Sundal i Opplysningskontoret for kjøtt. Hun er overrasket over hvor mange som går til innkjøp av slagside, rulleskinn, kjøtt og krydder for å lage sitt eget julepålegg, men tror forklaringen ligger i et ønske om en god, gammeldags jul.

Ikke vanskelig


- I jula hegner vi om tradisjonene, og det skal gjerne lukte jul i huset. Sylte og rull er også populære gaver til jul, og da skal den helst være hjemmelaget. 12 prosent av oss sier at de får slikt julepålegg i gave. Og det er jo faktisk ikke så vanskelig å lage verken lammerull eller sylte, sier Sundal.
Hun opplyser at sylte og lammerull er særlig utbredt i Nord-Norge, Midt-Norge og det østre Østlandet.
- Kjært barn har mange navn, og sylte kalles både sylteflesk, ribberull, sylterull, fleskerull og persesylte, sier Sundal.

Sylteflesk er buklist som kokes, krydres og brettes i to før den legges i press. Ribberull, sylterull og fleskerull er buklist som deles i flere lag med krydder i mellom. Den rulles så sammen og surres før koking. Persesylte er det samme som hodesylte, altså den tradisjonelle, gode gammeldagse sylta som vi nå finner i butikkene.

Fra borgeskapet

Både lammerull og okserull ble tidligere ofte kalt rullepølse. I dagligtale brukes betegnelsen fortsatt mange steder, og da mener en som oftest det ene av de to slagene, alt etter hva som er mest vanlig der en kommer fra.
- Rullepølse hørte ikke med til det gamle bondekostholdet, men kom inn i norsk matkultur litt om litt etter påvirkning fra embetsmanns- og borgerskapskulturen, sier Sundal. Også posteier og pateer kom med borgerskapet, og er fortsatt populært julepålegg. I dag bruker halvparten av alle nordmenn pateer eller posteier til jul.
- Men dette er det færre som lager selv. 77 prosent kjøper slikt ferdig. Pateer og posteier er mest utbredt i Midt-Norge, det østre Østlandet og Oslo, sier Sundal.

Oppskrifter på deilig julepålegg:



Lammerull

Ca. 1 kg rulleskinn
pluss kjøtt fra lammebog

Krydderblanding:
Ca. 1/2 ts pepper
Ca. 1/2 ts ingefær
1 1/2 ss salt
1 ts sukker
2 1/2 ts gelatinpulver eller 5 ss bindesvor

1. Dette trenger du for å lage lammerull.
2. Fjern evt. ben fra siden. Skjær lammesiden, slik at du får et flatt kjøttstykke med rette kanter (ca. 20 cm langt).
3. Det du skjærer fra kan legges i rullen.
4. Bland krydder, salt, sukker samt gelatin/bindesvor og dryss over kjøttet.
5. Rull kjøttet fast sammen. Start rullingen fra den enden som har mest kjøtt, fest sammen med tannstikker e.l.
6. Sy rullen med bomullstråd. Begynn fra den tykkeste enden for å få en jevn fasong. Legg rullen i kjøleskapet et døgn, slik at salt og krydder kan trekke inn i kjøttet før koking.
7. Pakk rullen i et rulleklede (f.eks. et glasshåndkle) og surr rundt med bomullstråd. Legg den innpakkede rullen i kokende, usaltet vann og la den trekke ved ca. 80°C i omtrent 1 1/2 time (trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen). La den ferdige rullen hvile i 10-15 minutter.
8. Legg rullen til press. Hvis du ikke har syltepresse, kan du f.eks. legge rullen på et brett. Legg så over et nytt brett med f.eks. noen murstein eller en kjele med vann (ca. 6 kg).
9. Rullen kan oppbevares i svak saltlake i kjøleskapet (10 dager). Skal rullen fryses, bør den fryses rå.

Okserull

1 slagside/rulleskinn
800 g oksekjøtt
200 g spekk
1 1/2 ss salt
1 ts sukker
1 ts pepper
1 ts ingefær
1 ss hakket løk
2 ts gelatinpulver

Slik gjør du:
1. Skjær kjøttet i ca. 1 cm tykke strimler, spekket kan evt. hakkes fint hvis du vil. Legg kjøtt og spekk lagvis så rulleskinnet dekker akkurat rundt. Dryss krydder, løk og gelatin mellom lagene.

2. Fest sammen rulleskinnet to-tre steder med nåler, bruk stoppenål, og sterk tråd og sy rullen sammen. Begynn på midten og sy mot begge ender. Surr rullen med bomullstråd så den holder fasongen.

3. Legg rullen i en plastpose og la den trekke 1 døgn i kjøleskap.

4. Koking og pressing som for lammerull.

Sylterull

Ca. 1,2 kg buklist/sylteflesk
2-3 ts salt
1 ts pepper
1/2 ts malt nellik
1/2 ts allehånde
1 ts ingefær
3 ts gelatinpulver

slik gjør du:
1. Del buklisten i tre lag, som henger sammen, ved først å legge stykket med svorsiden ned på fjelen. Bruk en skarp kniv og skjær det øverste laget, men skjær ikke helt igjennom når du kommer til enden. Snu kjøttstykket med svoren opp og skjær ut det neste laget nesten ned mot svoren, uten å skjære helt igjennom når du kommer til enden. Brett ut de sammenhengende lagene, svoren skal være i enden av kjøttstykket.
2. Er kjøttstykket fett kan det legges på tynne skiver av rent svinekjøtt. Dryss krydderblandingen jevnt over hele det lange kjøttstykket. Rull sammen - start rullingen fra motsatt side av svoren - slik at den kommer ytterst. Surr med bomullstråd og pakk den fast inni et klede, kjøkkenhåndkle eller lignende. Surr på nytt med bomullstråd.
3. Legg sylterullen i kokende vann, kok opp og la trekke ved 80°C i 1 1/2 til 2 timer. Trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen.
4. Ta opp sylterullen og la den hvile i 15-20 minutter før den legges under press. Øk presset etter hvert som den avkjøles (til ca. 6 kg press). La den ligge i press i et døgn. Sylterullen kan legges i lake til lettsalting i 1-2 døgn, hvis den er lite salt. Oppbevar sylten i oppbevaringslake.

Tradisjonsrik sylte

Den tradisjonelle sylta med de gode, gamle kryddersortene, lages av kjøtt fra hodet. Det tar litt tid, men det er slik du får den "ekte", velsmakende sylta.
Til en sylte på ca. 1 kg trenger du:
1/2 middels stort svinehode

Krydderblanding:
1 1/2 ss salt
1 ts pepper
1/2 ts nellik
1/2 ts allehånde
1 ts ingefær
2 ts gelatinpulver

1. Skjær kjøttet løst fra underkjeven. Løsne kjøttet helt inn til der underkjeven er hengslet og trekk benet ut. Skjær kjøttet løst fra overkjeven, forfra og bak til øyet og hugg over. Legg hodet i rennende, kaldt vann (eller bytt vann ofte) i 6-8 timer eller natten over.
2. Koking:
Legg hodet i kasserollen og hell på kokende vann. La kjøttet trekke 2 - 2 1/2 timer.
3. Slik legger vi sylta:
Det kokte hodet skjæres opp mens det er varmt. Skjær av svoren så hel som mulig. Småbiter av svor finhakkes og brukes mellom lagene. Skjær kjøtt og flesk i tynne skiver eller strimler svoren og legg den nederst.
4. Kjøtt og flesk legges lagvis i bollen. Finhakket svor og krydderblanding drysses på mellom hvert lag. Til slutt legges svor på toppen. Kledet brettes stramt over sylten og festes med nåler. Med bomullshyssing surrer du nå med fast hånd rundt hele pakken i jevnt mønster.
5. Legg sylta tilbake i kokekraften og la den trekke ved 80°C i ca. 60 minutter til den er gjennomvarm. Det er viktig at den ikke koker. Legg sylta straks i press. Lett til å begynne med, fastere etter hvert som den blir avkjølet. Den kan oppbevares på samme måte som sylte av buklist.

Sylteflesk

Ca. 1 kg buklist eller sideflesk
4 ss salt
3 liter vann
hel nellik
1. Kok opp vann og salt. Legg i buklista, skru ned varmen og la den trekke ved 80 ?C i ca. 1 1/2 time.
2. Ta buklista opp og legg den på et brett i ca. 10 minutter. Brett den dobbelt, slik at svorsida kommer ut, og la den ligge under press natten over.
3. Stikk hel nellik i svoren og legg sylta i saltlake (til lettsalting) ca. 3-4 dager.
Buklistsylte kan oppbevares i svak saltlake, sammen med julas kjøttpålegg.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:117

Aktuelle oppskrifter

Prøv også Ribbesylte.
Ribbesylte...
Prøv også Sylteflesk 3.
Sylteflesk 3...
Prøv også Hodesylte.
Hodesylte...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!