Gå til forsiden av matoppskrift.no

Sylte og rull til julefrokosten

Oppdatert: 16.12.2014 Publisert: 18.11.2003 Tema: Frokost Forfatter: Fotograf: Ragge Strand, Kim Holthe, Aina C. Hole




Hva er vel en jul uten en skikkelig julefrokost, eller ett skikkelig koldtbord til lunsj? Vi husker vel alle de solide frokostene som serveres i julen, og som får oss til å glemme norvegia og appelsinmarmelade, de frokostene da selv barn spiser noe annet enn nugatti.
Men la ikke måltidet bli en konkurranse med flest antall pålegg som mål, det er viktig å beholde kosen og gleden over måltidet, samtidig som man har godt tid og ikke trenger haste for å komme på jobb.

Nå er det i våre juletradisjoner flere retter som er laget i generasjoner og som fortsatt lages, og ofte med uendrede oppskrifter. Flere av de som nevnes nedenfor er lagd nesten uforandret gjennom flere hundre år og smaker idag like godt.
Jeg har i andre artikler tatt for meg sild og posteier, og her vil jeg vise en del sylte, rull og kjøttpålegg. Og jeg håper at dere får glede av dette.

Buklistsylte

ca. 1 kg buklist eller sideflesk uten ben
4 ss salt
3 liter vann
hele nelliker

Saltlake
250 g salt
2.5 l vann
1 ss sukker

Dette er er oppskrift som viser at det går an å lage sylteflesk på en grei og enkel måte - og den er god !

Kok opp vann og salt, legg buklisten i og la den trekke ved 80 grader i ca. 1 ½ time. Ta den opp og legg den på en fjel i ca. 10 minutter. Brett den dobbelt slik at svorsiden kommer ut, og la den ligge under press natten over. Stikk hele nellik i sylten og legg den i saltlake til lettsalting ca. 3 - 4 dager.

Saltlake
Laken avkjøles og sylten legges i. Pass på at laken dekker sylten helt, legg gjerne et lett press over.

Hodesylte

½ ferskt svinehode
½ kg benfri svinebog
Krydder

Svinehodet legges i kaldt vann natten over. Neste dag børster du det godt i rikelig med kaldt vann.

Ha ca. 5 liter vann i et stort kokekar og kok opp. Legg svinehodet med svoren ned i kokekaret, ha om nødvendig på mer vann, så hodet så vidt er dekket. Kok opp igjen, legg på lokk og la hodet koke ca. 30 minutter. Ta opp hodet med en hulløse, og med en liten kniv skjærer du svoren av så hel som mulig.

Legg hodet tilbake i kokekaret, og nå sammen med kjøttet, og la det hele koke til det er mørt, det vil si til kjøttet løsner helt fra benet. Dette kan ta 2 - 3 timer. Tilleggskjøttet kan du ta opp etter ca. 1 time.

Ta opp det ferdigkokte hodet, fjern itlene (de hvite kjertlene som sitter mot halsen). Løsne kjøttet fra bena og skjær det deretter i skiver. Sorter magert og fett kjøtt.

I en bolle legger du en vid plastpose (av kokeplast). Putt først i svoren (bre den ut i bunnen av posen), og legg så vekselvis fett og magert kjøtt oppå svoren.

Mellom lagene drysser du følgende krydderblanding : ½ ts allehånde, ½ ts muskatnøtt, ½ ts malt ingefær, ½ ts malt pepper, 2 ss salt og en liten pose aspikpulver.

Bind sammen plastposen så den slutter tett om innholdet.

Legg en rist i bunnen av kokekaret med kraft, legg sylten på risten og la den bli gjennomvarm, det tar ca. 30 minutter.

Ta så sylten opp og legg den i press. Den ferdigpressede sylten kan tas ut av posen og legges i saltlake, (se oppskrift under fleskerull), hvis du ønsker den mer salt.

Del sylten opp i passe stykker før dypfrysing.

Fleskerull

1 kg buklist
2 ts salt,
½ ts pepper,
½ ts allehånde
1 liten finhakket løk.
2 hele løk
2 gulrøtter
selleri
1 persillerot

Saltlake
6 liter vann,
1 kg grovsalt,
175 g sukker,
1 - 2 laurbærblad,
15 hele pepper,
10 hele tørkede einerbær

Til en fleskerull trenger du ca. 1 kg. buklist. Skjær svoren tynt av. Er fleskestykket tykt, skjær det på langs, men ikke helt igjennom i den ene enden, slik at du kan brette flesket ut i et langt stykke som bør være 1 - 2 cm tykt.

Krydre flesket med ca. 2 ts salt, ½ ts pepper, ½ ts allehånde og 1 liten finhakket løk.

Rull sammen til en pølse og surr denne godt med tynn hyssing. Legg rullen i saltlake i 3 - 4 dager. Kok alt opp og avkjøl helt før du legger fleskerullen nedi.

Når fleskerullen er ferdig saltet, veier du den og koker den i en gryte med så mye vann at det akkurat dekker rullen. I kokevannet har du 2 løk i skiver, 2 gulrøtter i skiver, 1 bit selleri, og en oppdelt persillerot.

Gryten må aldri fosskoke, rullen skal trekke ved ca. 90 grader. Bruker du steketermometer for å se om rullen er ferdigkokt, skal dette vise 85 grader. Ellers kan du beregne ca. 50 minutter koketid pr. kg rull. Når rullen er ferdigkokt, trekker du kokekaret av platen og lar den stå i kraften ca. ½ time.

Ta rullen opp og legg den i press. Har du ikke syltepresse, kan du legge den i en langpanne med en spekefjøl oppå og 3 - 4 kg press oppå fjøla. La rullen stå i press over natten. Del den gjerne i mindre stykker før du legger den i dypfryseren.

Tips : kraften er god til supper og sauser.

Kalvesylte fra Jølster

1 kalveknoke, 2 - 2 1/2 kg
1 stor løk
3 hele nellik
1 suppekvast
salt
pepper
nellik

Del knoken opp i 3-4 deler. Kok kjøttet mørt i lettsaltet vann, som akkurat dekker kjøttet. Ha i suppekvast av selleriblad og grønt av purre, løken og hel nellik, og kok i 1 ½ - 2 timer.

Plukk kjøttet av bena når det er mørt. Sil krafta og kok den inn til ca to tredjedeler. Grovhakk kjøttet og legg det lagvis i form. Strø litt salt, pepper og nellik mellom lagene. Bløt gelatin i kaldt vann. 2 plater gelatin pr. 5 dl kraft. Løs opp i den varme kraften. Hell så mye kraft over kjøttet at det så vidt dekker. Legg litt press på sylten og sett den kjølig.

Når man skal servere sylte, snus den på et fat og skjæres i skiver.

Lammerull

1 slagside
kjøtt fra nakke eller bog
fettstrimler fra lammet eller litt fleskestrimler
1 ss aspikgelatin
ca 1 ss salt
1 ts sukker
½ ts salpeter (kan sløyfes, men da blir rullen grå)
1 ts pepper
1 ts ingefær
rikelig bomullshyssing til surring

Slagsiden av lammet blir brukt til "rulleskinn". Til denne rullen trenger du litt ekstra kjøtt og fett (ikke nyretalg) til å fylle inni "rulleskinnet".

Lammerullen er ferdigsaltet og kan kokes med en gang. Du kan fryse rullen rå eller kokt - da gjerne delt i passe stykker.

Skjær kjøttet langsetter trevlene i fingertykke strimler. Skjær også fettet opp i strimler. Bland sammen alt krydderet og gelatinpulver..

Legg slagsiden (rulleskinnet) ut på bordet og fordel i jevne lag kjøtt- og fettstrimler vekselvis på tvers av slagsiden. Dryss det sammenblandede krydderet med gelatinpulveret imellom. Legg rulleskinnet rundt innholdet og surr. Begynn med den tykkeste delen og surr ikke for stramt. Surr tett, og fastere mot slutten. Lag til slutt en langsgående surring.

Koking :
Pakk rullen inn i et stykke tynt stoff og surr den godt på nytt. Legg rullen i kokende vann og la den trekke ved 80 grader i ca. 2 timer. Bruker du steketermometer skal det vise 85 grader. Legg rullen i press.

Okserull

Slagside/rulleskinn
800 g oksekjøtt
200 g spekk
1 1/2 ts salt
1 ts sukker
1 ts pepper
1 ts ingefær
1 ss hakket løk
2 ts gelantinpulver

1. Skjær kjøttet i ca. 1 cm tykke skiver og spekket i ca. 1 cm tykke strimler. Legg det lagvis så rulleskinnet dekker akkurat rundt. Dryss krydder, løk og gelantin mellom lagene.

2. Fest sammen rulleskinnet to-tre steder med nåler, bruk stoppenål og sterk tråd og sy rullen sammen. Begynn på midten og sy mot begge ender. Surr rullen med bomullstråd så den skal holde fasongen.

3. Legg rullen i en plastpose og la den trekke 1 døgn i kjøleskap.

4. Koking og pressing - se lammerull

Sylte av hvitt kjøtt

2-3 kokte høner
1 finhakket løk
1 1/2 ts grovknust hvit pepper
1 1/2 ts grovknust allehånde
1 ts nellik
1 1/2 ts salt
5 ts gelatinpulver

Julesennepssaus:
(4-6 porsjoner)

4 ss sukker
2/3 dl rødvinseddik
80 g smør
2 1/2 dl fløte
1 dl grov sennep
ca. 1/2 dl kalvefond (fås på flaske)

Koking av høns:
Del hønene i to og kok dem i en kjele med så mye vann at det såvidt dekker. Tilsett 1 stor løk i biter, 3 ss salt, 1 gulrot i biter, 10 hele allehånde, nellik, pepperkorn, og 2 laurbærblad. Kok i ca. 2 timer.

Ta opp hønene, avkjøl og sil kokekraften. Rens hønene for skinn og ben. Sorter lyst og mørkt kjøtt i så hele biter som mulig. Legg et oppvridd håndkle i en bolle. Legg først litt hønseskinn strukket ut i bunnen (blir øverst på sylten) deretter legges lyst og mørkt hønsekjøtt lagvis. Dryss krydderblandingen på mellom hvert lag. Avslutt med litt hønseskinn. Trekk sammen håndkle på toppen, og bind stramt til med hyssing. Surr hyssing i et pent mønster rundt hele sylten. Kok opp hønsekraften og la sylten trekke i ca. 20 minutter. Ta den opp og legg den i press mellom to tallerkener/fjeler. Legg noe tungt oppå. La det ligge i press minst ett døgn. Oppbevares kaldt. Sylten kan fryses.

Julesennepssaus:
Kok inn vineddik og sukker til kremet konsistens. Ha i smøre og rør hele tiden. Tilsett fløte, sennep og kalvefond og la det koke noen minutter. Smaker deilig til sylte og rull.

Urtespekket, fersk lammerull

1 hel lammeside med ribbe og slagside
vann
salt og nykvernet hvit pepper
2 hvitløkbåter
2 rødløk
1 rød paprika
300 gram medisterfarse
1 ss frisk timian
1 bunt persille
1 ss frisk estragon
lammekraft

1. Ben ut lammesiden og fjern overflødig fett.
2. Legg bena i en gryte og dekk med vann. Kok opp og skum godt. La trekke i ca. en time og sil av kraften.
3. Brett ut lammesiden med kjøttsiden opp. Gni kjøttet med salt og pepper.
4. Finhakk hvitløk, løk, paprika og urter og bland det med medisterfarsen. Spre over kjøttet. Rull sammen og pakk inn i et kjøkkenhåndkle. Surr utenpå med bomullstråd.
5. Legg rullen i en gryte. Kok opp kraften og hell over. La trekke i 3/4 time.
6. La rullen avkjøles i kraften før den legges i press natten over.

Og til slutt 2 oppskrifter på kabaret, som og hører hjemme på julebordet.

Kabaret med fiskepudding og reker

500 g fiskepudding
200 g rensede reker
ca. 2 dl fryste erter
3 egg
1 liten boks asparges
3 ss sylteløk
tomater til pynt
1 pose buljonggelépulver

Skyll en form som tar ca. 1,8 liter med kaldt vann. Lag først buljonggeléen som anvist på pakken og avkjøl den. Del fiskepuddingen i biter og hardkokte egg i skiver. La aspargesen renne godt av seg. Legg alle ingrediensene i et pent mønster langs kanten av formen og fyll formen. Slå avkjølt buljonggelé over til alt er godt dekket. Sett aspiken til avkjøling i kjøleskapet minst 4 timer, gjerne til neste dag.

Hvelv kabareten opp på serveringsfat. Dypp formen i litt varmt vann for å få den til å slippe. Pynt med tomatbåter rundt kabareten.

Laksekabaret

700 g laksefilet
10 hele hvite pepper
1 lite laurbærblad
2 persillekvister
3/4 kg reker
6 1/2 dl fiskekraft (vann + 1 1/2 fiskebuljongterning)
1 dl tørr hvitvin

Gelé
10 gelatinplater eller 1 1/2 pose aspic eller buljonggelè

Pynt
aspargestopper
agurk
sitron
salatblader

Kok laksen i lettsaltet vann med hel pepper, laurbærblad og persille i ca 30 minutter, eller kok den i folie. Avkjøl fisken, men ikke la den bli helt kald. Rens rekene. Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann.

Skyll en randform med kaldt vann. Legg et lag rensede reker i bunnen, og oppå dette en blanding av laksestykker og reker. Legg gjerne bare reker i ytterkanten av formen. Ta opp gelatinplatene, klem vannet ut av dem og smelt dem i fiskekraften. Tilsett eventuelt vin og sitronsaft. Avkjøl fiskekraften, men ikke la den bli helt kald.

Hell fiskekraften over reker og fisk i formen. La alt stivne (i kjøleskapet). Dypp formen raskt i varmt vann. Hvelv kabareten over på et fat. Fyll hullet i midten med små salatblader eller strimlet issalat. Pynt rundt kabareten med agurkskiver, sitron, dillkvister og aspargestopper.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:85

Aktuelle oppskrifter

Prøv også Ribbesylte.
Ribbesylte...
Prøv også Oksetunge.
Oksetunge...
Prøv også Lammerull med purre.
Lammerull med purre...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!