Gå til forsiden av matoppskrift.no

Torsk - en delikatesse i førstedivisjon

Oppdatert: 07.11.2003 Publisert: 07.11.2003 Tema: Fisk Forfatter: Fotograf: Ragge Strand, Eksportutvalget for fisk og Knut Pettersen




Torsk som julemiddag er vel kjent for mange av oss som bor langs kysten, og har vært brukt i mange år. Men det er ikke hvilken som helst fisk som skal havne på julebordet. Og det er flere tips for at dette skal bli så vellykket som mulig.
Torsk som mat har blitt brukt i årtider her i landet. Norske fisketradisjoner er gamle og før var det mye mer fisk på bordet enn det er nå. Dette hadde selvfølgelig sammenheng med pris og tilgang. Og hvem har vel ikke hørt om de eventyrlige fangstene som ble hentet opp for en del tiår siden. Nå er ikke fisk lenger så utbredt, men en skikkelig tilberedt torskemiddag er fullt på høyde med det meste av andre retter og som julemiddag er torsken ett fint avbrekk i en tid som ellers er preget av mye fett og sukker.

Råvarer
Torsk skal være fersk! Og man bør ha ett tillitsforhold til sin fiskehandler, slik at man blir garantert fersk fisk til jul. En selvfisket torsk er selvfølgelig det ultimate, men husk at den beste er bred over ryggen, frisk å se på og uten ett altfor stort hode. vannet som fisken trekkes opp fra må og være friskt, det er forskjell på fisk fra inneklemte fjorder og den man fanger lant ute i storhavet. Dere i nord vet nok hva som er viktig, men jeg har hatt gleden mange ganger i mitt liv å hale opp torsk som er blitt kokt samme dag, og da smaker det best. Jeg syntes selv at fisk på 2-5 kg smaker best. Blir de for store er de ofte grove i kjøtt og de små går ofte i stykker ved trekkingen. De store fiskene har og gjerne store lever og rogn. Levra skal være frisk og fin.
Og for dere som ikke får fersk fisk, kan det til nød brukes frossen, men den samme smaksopplevelsen får man ikke.

Forberedelser
Når fisken er i havn skal den renses og stelles. Om det hjelper å snakke med den vet jeg ikke, men enkelte hevder det. Man bruker en skarp kniv til rensingen og en saks er fin til gjeller. Så børster man fisken inni med en stiv fiskebørste. Legg så fisken i rennende vann til den skal brukes. Fisken skjæres opp i drøye fingertykke skiver.

Trekking av fisken
vannet som fisken skal trekke i kokes opp og det skal være bra saltet. Det beste er ofte å bruke sjøvann med en klype salt oppi. Mange foretrekker eddik, sitronsaft, laurbærblader, litt tang mm i vannet. Men husk at vannet skal være salt. Når det er kokt opp så legges fisken forsiktig nedi. Ikke alt på engang siden ett fiskemåltid skal strekke seg ut i tid. Fisken skal så trekke, men ikke koke. Hvis den koker går den fort i stykker. Når kjøttet løsner såvidt på bena er den ferdig. Husk og å koke hodet til de som ønsker det. Rogn og lever kokes ved siden av og serveres samtidig som tilbehør.

Servering
Ved servering skal tallerknene være varme. Fisken danderes fint på ett fiskefat og settes på bordet. Litt sitron og persille pynter opp. Hodet serveres først til de som vil ha og skal bare spises med smør. Ett fiskebestikk hører og med på bordet, og litt farger på duk og tallerkner passer fint sammen med den hvite torsken

Tilbehør
Poteter er fast tilbehør til torsken. Og smeltet smør, som feks sandefjordsmør. Vi bruker bare vanlig smeltet meierismør, agurksalat, sennep, kokte gulrøtter og sennep. Jeg vet det er flere som rynker på nesa ved sennep, men prøv en litt sterk julesennep til fisken. Videre passer det ypperlig med en lett rødvin til måltidet, eller mineralvann for de som ønsker det. Akevitten har ikke noe å gjøre til ett torskemåltid.

Jeg viser under en del oppskrifter som kan gjøre julekvelden vellykket.

Kokt torsk med lever, rogn og sandefjordsmør

2 - 2 1/2 kg hel fisk med hode og innmat
til 1 liter vann regnes 3/4 dl salt og 1 ts eddik

Sandefjordsmør:
2 ss kremfløte
2 ss finhakket persille
200 g meierismør
saft av 1 sitron

Kokt lever:

Fjern hinnen rundt leveren og del den i små biter. For å hindre at det blir sterk lukt i kokekaret, kan leveren kokes i sylteglass eller krukke med lokk i vannbad. Til 1 dl vann bruker du 1/2 ts salt, 1 ts eddik, 6 pepperkorn og litt løk. Bland vann og krydder i glasset eller krukken, ha i leveren og sett glasset på rist i kokekaret. Sett på lokk og hell rundt glasset til det står kant i kant med innholdet. Kok opp vannet og la det koke ca 10 minutter.

Kokt rogn:

Til 1 liter vann bruker du 1 ts salt. Vask rognen og pakk den i matpapir eller aluminiumsfolie. Legg den i kokende saltet vann og la den trekke 30-40 minutter, avhengig av størrelsen.

Sandefjordsmør lager du ved å gi fløte og persille et oppkok. Ta kjelen av varmen. Rør det kalde smøret inn til alt får en kremaktig konsistens. Det å ikke koke. Bland i sitronsaft og server til torsken.

Rundrens fisken og la de vaskede stykkene ligge minst 2 timer i rennende kaldt vann. Kok opp vannet og legg i fiskestykkene. La fisken trekke ved 90 C i 6-8 minutter.

Torsk med lever og rogn må serveres på rykende varme tallerkner. La annen omgangs fisk trekke mens den første spises, og ha varme tallerkner klar. Server smeltet meierismør med masse hakket persille i eller Sandefjordsmør og kokte poteter til.

Hjemmelaget julesennep
1 dl sennepspulver
1-2 ss sennepsfrø
1 dl vann
2 ss estragoneddik
2 ss olivenolje
2 ss fløte
1-2 ts sukker

Bland sennepspulver med frø og rør med varmt vann. Sett tildekket 1 time i kjøleskapet. Rør i eddik, olje og fløte sammen med litt sukker - sennepen skal ikke være søt, smak til. Dekk skålen med folie og sett den i kjøleskapet 2 døgn. Fyll så sennepen på krukker med lokk.

Voksen julesennep
2 dl seterømme
2 dl sennepspulver
4 ss lake fra sylteagurk
1 ss sylteagurk el l, finhakket
1 ts hvitløkspulver
1 ts gurkemeie
1 1/2 dl lys eller mørk sirup
6 ss maizenamel
4 dl seterømme
1 1/2 dl sennepsfrø
1 dl akevitt eller konjakk

La sennepsfrøene trekke i akevitt eller konjakk natten over Kjør 2 dl rømme, sennepspulver, agurklake, hvitløkspulver og gurkemeie i foodprocessor.Rør sammen 4 dl rømme med maisennamel i en kjele og kok opp under røring. Kjør jevningen i foodprocessoren. Rør inn sennepsfrøene og evnt. væske for hånd. Fyll sennepen på glass eller krukker og sett på lokk. La sennepen modne minst 1 uke før den brukes.

Agurksalat
1 slangeagurk
1 ts salt
2 ss 5% eddik
2 ss vann
1 ss sukker
kruspersille

Skjær agurken i skiver eller på langs med en ostehøvel. Ønsker du en sprø salat bør skivene være tykkere. Dryss på salt og la agurkskivene "trekke" til de ha saftet seg. Bland eddik, sukker og vann. Hell dette over agurken og smak til. Dryss over finhakket kruspersille.

velbekomme




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:69


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!