Gå til forsiden av matoppskrift.no

Trenger vi salt i brødet?

Oppdatert: 28.08.2010 Publisert: 12.08.2010 Tema: Tilsetningsstoffer Forfatter: Kilder: Fagbladet Baker og Konditor nr 6-2010




Hvor mye salt vi får i oss avhenger av matvaner og smak. Selv om matvareindustrien står for den største andelen av saltet vi får i oss hjelper vi godt til selv også. Det gjør vi ved å tilsette salt under matlaging og ved å salte maten vi har på tallerken.
I Handlingsplanen for et bedre kosthold i befolkningen (2007-2011), «Oppskrift for et sunnere kosthold», er det et ønske fra myndighetene om å spille på lag med næringsmiddelindustrien for å få til en reduksjon av inntaket av salt i befolkningen. Forskning viser at lavere saltinntak kan redusere risikoen for hjerteinfarkt, slag og fedme. Det er også anslått av Folkehelseinstituttet at klarer en å få til en halvering av saltforbruket i Norge kan dette gi 40 000 færre tilfeller av hjerte- og karsykdommer de neste 25 årene.

Næringsmiddelindustrien opplever press både fra myndigheter og forbrukere om å øke tilbudet av matvarer med redusert saltinnhold. Samtidig som en ønsker mat for bedre helse er det flere teknologiske utfordringer med å redusere saltinnholdet som også må belyses. Salt er brukt i ulike næringsmidler for å forbedre egenskaper som smak, men salt har også en funksjon i forhold til holdbarhet og mattrygghet, i tillegg til teknologiske egenskaper som vannog proteinbindingskapasitet og tekstur. Saltreduksjonen vil derfor påvirke både spisekvalitet, produksjonssvinn og holdbarhet. Hvilke egenskaper som er kritiske i forhold til saltinnholdet varierer mellom produkttyper, og framgangsmåten for saltreduksjon. Tiltakene for kompensasjon vil derfor være forskjellig i ulike produkttyper.

Vi får i oss gjennomsnittlig 10 gram salt per dag. Kroppens behov for salt ligger på ca 1 gram daglig og myndighetene ønsker at vi maksimalt får i oss 5 gram daglig. Vi får altså i oss dobbelt så mye som anbefalt og ca 10 ganger mer enn det kroppen trenger av salt.

Med salt menes i denne forbindelse natriumklorid (NaCl). 1 gram NaCl består av 0,4 gram natrium og ca 0,6 gram klorid. Det er natrium i saltet (NaCl) som vi bør redusere og det er viktig når en skal oppgi mengde innhold av natrium. 1 gram Na tilsvarer 2,5 gram salt.

Brød og andre kornvarer spiller en viktig rolle i vårt kosthold, og myndighetene anbefaler også at vi spiser mer av de grove kornslagene og å øke inntaket av fiber. Dette er bra for bakevareindustrien, men de bør også føle et ansvar for å redusere saltet i brødet. WHO ønsker at det skal bli obligatorisk å oppgi hvor mye salt et produkt inneholder.
Dette er noe som det også arbeides i EU med, blant annet gjennom matinformasjonsforordningen.
I de nordiske landene er det innført nøkkelhullsmerking innenfor ulike næringsmiddelgrupper. For brød og andre kornprodukter gjelder dette for produkter som brød, rundstykker, knekkebrød, pasta, nudler, frokostblandinger, brødblandinger og grøt. Kriteriene for salt i noen av produktene er satt i tabellen:

Produkt Natriuminnhold Natriuminnhold pr 100 g stekt brød pr liter deigvæske
Smørbrød, bagetter høyst 0,4 g/100 g høyst 10,7 g
Brød høyst 0,5 g/100 g høyst 13,3 g
knekkebrød høyst 0,5 g/100 g høyst 10,7 g
Wraps høyst 0,4 g/100 g høyst 13,3 g
Kornblandinger høyst 0,5 g/100


I dag ligger nok de fleste innenfor eller like i nærheten av disse kriteriene for nøkkelhullmerking når det gjelder natriuminnholdet i brød og andre kornprodukter.
I Finland har de hatt fokus på reduksjon av salt i næringsmidler i nærmere 30 år og har over tid klart å få til en betydelig reduksjon i saltinntaket hos den finske befolkningen. Blant annet har de som kriterium for å få satt på det finske Hjertemerket at brødet ikke skal inneholde mer enn 0,28 g Na/100g ferdigstekt brød. Dette bør også være et mål i Norge.

Den største enkeltmatvaren i Europa er brød, og en reduksjon av salt i brød vil forhåpentligvis virke inn på totalt inntak av natrium. I et EU-prosjekt kalt BarleyBread har en viktig del av prosjektet vært å redusere mengden salt i forhold til det som har vært vanlig i brød til nå. Ønsket har vært å redusere saltinnholdet til 0,4 % i det ferdige produktet.

Det har også vist seg at det ikke er så enkelt å bare fjerne saltet verken når det gjelder for smaken eller for teksturen i brødet. Det er heller ikke meningen at en skal fjerne saltet helt, men få til en reduksjon over tid. De som har fått til en vellykket saltreduksjon har gjort det over tid, og uten å oppgi dette til kunden.
Nofima Mat på Ås startet opp i år et nettverk som omhandler salt i næringsmidler.
Dette er et samarbeid mellom industri, myndigheter og forskning. Det var ingen fra bakevareindustrien som deltok. Argumentet var at det ikke er nok fokus på salt i bransjen. Dette synes jeg bransjen bør ta som en utfordring!




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:1958


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!