Gå til forsiden av matoppskrift.no

Vær forsiktig med hardt grillet mat

Oppdatert: 14.06.2011 Publisert: 03.06.2011 Tema: Grilling Forfatter: Fotograf: Freeimages.com




Det kan dannes helseskadelige stoffer i maten når den utsettes for sterk varme som under grilling.
Det er i første rekke to grupper av skadelige stoffer som dannes ved grilling, såkalte stekemutagener (heterosykliske aromatiske aminer) og PAH-forbindelser (polysykliske aromatiske hydrokarboner). Flere av forbindelsene i disse gruppene kan forårsake kreft hos mennesker ved å skade arvematerialet. De kalles derfor gentoksiske karsinogener. Det er ikke mulig å bestemme hva som er et helsemessig trygt inntak av disse stoffene, men det generelle rådet er at man bør få i seg så lite som mulig av dem.

For folk flest er det liten grunn til bekymring for de helseskadelige stoffene i grillmat. Men alle kan likevel være mer bevisst på hvordan man skal grille for å redusere dannelsen av dem. De som griller aller mest, bør i tillegg vurdere å redusere hyppigheten noe.

PAH og HA i grillmat

Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og hetrosykliske aromatiske aminer (HA) er kreftfremkallende og kan skade arvestoffet (DNA). Konsentrasjonene av PAH og HA i grillet og stekt mat er svært varierende. Grillet mat inneholder mer PAH og HA enn pannestekt og ovnsstekt mat.

PAH
PAH dannes ved ufullstendig forbrenning av fett som drypper ned på varmekilden under grilling og kommer inn i maten gjennom røyken som stiger opp.
PAH kan dannes i matvarer ved røyking og tørking, og kan være tilstede i mat som følge av miljøforurensning.

HA
HA er stoffer som dannes i kjøtt og fisk både ved pannesteking, grilling, ovnssteking, fritering og røyking. Som for PAH, dannes HA i kjøtt når temperaturen er høy.

Slik kan du redusere dannelse av helseskadelige stoffer ved grilling:

  • Sørg for rene lavasteiner i gassgrillen (sjekk bruksanvisningen eller kontakt produsenten av grillen for råd mht rengjøring).
  • Ikke grill på flammene: Unngå å la flammer komme i direkte kontakt med maten. Grillingen bør først starte når kullet er glødende og grått på utsiden.
  • Unngå at fett grillmaten drypper ned i grillen. Dette forårsaker røyk som tilfører maten PAH. Bruk stekebrett eller folie som hindrer fett å dryppe ned.
  • Grill mindre fettrik mat.
  • Grill ved lavere temperatur over lengre tid.
  • Plasser maten lenger vekk fra grillkull-/grillelement.
  • Vend maten flere ganger under steking/grilling.
  • Grill større kjøttstykker slik at overflaten blir mindre i forhold til volum.
  • Mariner kjøtt på forhånd eller forkok i mikrobølgeovn.
  • Sørg for god lufttilførsel under grillingen.
  • Unngå å bruke oppsamlet stekesjy til saus.

Ulike grillmetoder

Grillmetoder og typer griller der varmekilden er ved siden av maten slik at fett ikke kan dryppe ned og antennes vil redusere dannelse av helseskadelige stoffer i maten.
DIREKTE GRILLING:
Varmekilden er direkte under maten som skal grilles. Direkte grilling har den høyeste effekten og det oppnås en stekeskorpe samtidig som maten blir gjennomstekt.

Med kullgrill plasseres kullet/brikettene jevnt under grillristen. Med gassgrill forvarmes grillen med alle brennere på høy temperatur før de justeres ned til passende temperatur når maten skal grilles.
INDIREKTE GRILLING:
Grillingen skjer under lokk. Maten grilles av sirkulerende varme (konveksjon) ved at varmen reflekteres fra grillens lokk og sider. Indirekte grilling brukes ofte for mat som grilles i mer enn 25 minutter.

Med kullgrill kan man plassere en dryppform i midten av bunnristen, og kullet/brikettene plasseres på siden. Når grillen er varm plasseres kjøttstykket på risten rett over dryppformen. Med gassgrill koples midterste brenner ut, og maten plasseres over den midterste brenneren. Med dette unngår man at fett og saft drypper ned på varmekilden og gir oppflamming.

Risikovurdering av grillmat

Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) har på oppdrag fra Mattilsynet gått gjennom tilgjengelig informasjon om faktorer som påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer i grillmat og vurdert muligheten for utvikling av kreft som følge av høyt konsum av slik mat.

I risikovurderingen som ble offentliggjort i mai 2007 konkluderer de at temperatur, lufttilførsel, avstanden og plasseringen av maten i forhold til varmekilden, samt matens fettinnhold er hovedfaktorer som påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer ved grilling.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:2175


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!