Gå til forsiden av matoppskrift.no

Vanlig lagring av matvarer.

Oppdatert: 25.11.2013 Publisert: 11.11.2013 Tema: Konservering Forfatter:




Teknikker, råd ved lagring av frukt, bær og grønnsaker


Gulrot og blomkål Holdbarheten hos de enkelte produkter ved planmessig lagring kan variere fra noen få dager for bringebær til 6-8 måneder for poteter, gulrot, kål og løk. Bær plommer, salat og andre bladvekster, tomat, agurk, paprika, blomkål, brokkoli, reddik, bønner og sukkererter har kort holdbarhet i fersk tilstand. Frukt har normalt kortere holdbarhet i fullmoden tilstand enn på et tidligere stadium i modningen. Bare produkter som er friske og uten noen form for skade, bør oppbevares i lengre tid. Holdbarheten under lagring er avhengig av visse faktorer i omgivelsene. Det dreier seg først og fremst om temperatur, luftfuktighet, etylengass og lys.


Temperatur

Den enkleste måten å regulere livsprosessen på er ved hjelp av temperatur. Dess høyere temperatur, dess raskere går livsprosessene, og jo kortere holdbarhet får produktet. For at et produkt skal få lengst mulig holdbarhet må temperaturen holdes så lav som mulig uten at produktet får kjøleskade. De fleste norskproduserte frukter og grønnsaker, bortsett fra tomat og agurk, oppbevares best ved temperaturer fra 0-5°C. En del varmekrevende frukt- og grønnsaker må oppbevares ved høyere temperaturer for å unngå kjøleskade. Kjøleskader ytrer seg vanligvis som vasstrukne flekker. Frukt får ofte brune flekker i fruktkjøttet. Epler kan få en alkohollignende smak. Poteter får en flau søtsmak da stivelse omdannes til sukker ved temperaturer under 3-4 C. Tomater mister mye av sin aroma, og bananer når aldri full modning om den oppbevares for kaldt. En rekke fruktslag og tomater som høstes før de er spisemodne, bør ettermodnes før de brukes. Ved ettermodningen får frukt en søtere og fyldige smak. De fleste frukter ettermodnes ved romtemperatur.

Luftfuktighet

De fleste friske planteprodukter inneholder omkring 90% vann. Ved uttørking blir de mindre saftspente og holdbarheten nedsettes. Allerede ved et vekttap på 5-10% ser produktene visne ut. Generelt har bladgrønnsaker med stor overflate størst vekttap. Rotgrønnsakene er noe mindre og frukten minst utsatt for uttørking. Det finnes imidlertid stor variasjon innenfor disse gruppene. De fleste frukt- og grønnsakslag, med unntak av løk, hvitløk og ingefær, bør oppbevares ved 85-100% relativ luftfuktighet. Det kan være vanskelig å oppnå så høy luftfuktighet uten å pakke i plast. Bladgrønnsaker og andre varer som se sterkt utsatt for uttørking, bør derfor pakkes i plast. All plast som brukes til frukt og grønnsaker bør være perforerte slik at kondens og ugunstige gasser kan slippe ut og for at produktet ikke skal utsettes for oksygenmangel.

Etylengass

EplerEtylengass er et modningshormon som fører til hurtigere modning og som utvikles av de fleste planteprodukter. Bl.a. epler, pærer, bananer, avocado, tomat, melon og plommer skiller ut mye etylen. Grønne grønnsaker som slangeagurk, rosenkål, brokkoli og spinat er meget ømfintlig for etylen, som fører til gulning. Gulrøtter kan bli bitre, dill kan bli smakløs og salathodet kan få brune flekker under påvirkning av etylen. Som en generell regel bør ikke grønnsaker oppbevares sammen med epler, pærer, tomater eller andre frukter som skiller ut mye etylen.

Lys

Grønnsaker bør ikke utsettes for unødig lys, hverken dagslys eller kunstig lys. Dette gjelder særlig for potet, gulrot, hvit asparges og sikorisalat, som vil få skjemmende farge og bitter eller besk smak under lyspåvirkning.

Lagring over kortere tid

I en privat husholdning lagrer vi vanligvis bare mindre mengder frukt og grønnsaker over kortere tid. Kjøleskap, kald kjeller og annet kjølig rom med 4-5°C er da egnede oppbevaringsplasser. Produkter som krever noe høyere bevaringstemperatur, bør vi passe på å legge på en plass med litt høyere temperatur, f.eks. i kjøleskapets grønnsakskuff. Banan, agurk og tomat bør ikke oppbevares i kjøleskap.

Lagring over lengre tid

Når vi lagrer frukt og grønnsaker i lengre tid, bør varene sorteres nøye. Det som er mindre bra, bør brukes først. Lagringsplassen kan være en matbod eller en kjeller. Rommet bør være frostfritt, men kjølig, ideell temperatur er 3°C. Videre bør rommet være godt ventilert og mørkt, og det bør ha en gunstig luftfuktighet. Alle åpninger bør kunne reguleres, lukkes tett og være sikret mot mus og rotter. Under lagringa er det nødvendig med tilsyn. Merker vi at noe er i ferd med å bli forringet ved råtning eller lignende, bør dette fjernes før smitten sprer seg. Dette er særlig viktig dersom det brukes plastemballasje, hvor råteorganismene lett får gode utviklingsmuligheter. Hodekål kan legges på sprinkelhyller eller lagres i perforerte plastsekker. Rotgrønnsaker kan legges i kasser lagvis med fuktig sand, mose eller torvstrø. Løk liker seg bedre på et tørt luftig loft enn i kjelleren.

Noen tips om de enkelte sorter

Epler

Det er vinterepler som mest brukes til lengre lagring. Disse modner ikke helt på treet men skal plukkes så sent som mulig. Husk å plukke med stilken. De skal være hele og fine. Behandles som glass. Vinterepler kan lagres i plastposer som sveises sammen. De vil da utvikle co2 som forlenger lagringen. Epleposene legge i kasser kjølig og i ett lag. Epler kan oppbevares til ut på nyåret og noen holder til våren.

Pærer

Holder ikke så lenge som epler. Lagres i kasser med stilken opp eller til siden. Kun ett lag. Pærer kan og lages i poser som epler. Pærer er veldig ømfintelige for stør.

Plommer

Skal plukkes med stilk før de er fullmodne. Lagres i kurver eller kasser. Ved 0 grader de 2 første ukene og siden ved 6-10 grader. Kan holde seg til jul.

Rosenkål, purre, pastinakk, grønnkål

Disse sorter kan overvintre ute på voksestedet. Bør tildekkes ved temp under -10 grader. Ellers lagring i kjølig kjeller.

Blomkål

Fjern blader og lagres i kjelleren.

Hodekål

Høstes sent, fjern løse blader, lagres i kjeller. Luftig og ikke i nærheten av frukt som utvikler etylen.

Gulrot, selleri, kålrabi, persillerot, reddiker, rødbeter og pepperrot

Lagres i en kasse med fuktig sand. Dekkes helt. Kan og bruke kasser.

Løk og hvitløk

Lagres tørt, kaldt og frostsikkert. Tørkes, bindes i bunter og henges opp.

Potet

Skal være hele og fine. Lagres i kurver eller kasser. Temperatur mellom 3-5 grader. minst 85% relativ luftfuktighet.

Lagring av kjøtt

Rundstek. Bildet hentet fra Matprat. Fotograf Alf BørjessonKjøtt er ferskvare som trenger å oppbevares kjølig. Ved lengre lagring anbefales frysing. I kjøleskap holder kjøtt i vanlig pakning i 4-7 dager og vakumpakket i 10-25 dager alt etter type kjøtt. Spekemat holder mye lenger i kjøleskap.
Spekemat kan holde seg lenge hvi det henger luftig, kjølig og mørkt. Må pakkes inn i tøypose.
Kjøtt kan og henges for modning. Dette gjelder feks viltkjøtt etter jakt.
Tørket kjøtt kan oppbevares i lukket, tørr boks over lang tid. Kan og henges i tøypose.

Lagring av fisk

Fisk er og ferskvare, og kan lagres kortere tid i kjøleskap. Lengre lagring ved røking, salting og tørking. Vær obs ved kjøp av fisk som ikke er helt fersk.





Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:2800


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!