Gå til forsiden av matoppskrift.no

Vi tar mer enn én klype salt

Oppdatert: 01.09.2011 Publisert: 08.08.2011 Tema: Mathelse Forfatter: Fotograf: Nofima mat / mills bildearkiv




Den store Saltdagen var preget av enighet og vilje. Alle; både forskerne, helsemyndighetene og industrien er opptatt av at det gjennomsnittlige saltinntaket per person er alt for høyt, og at de må jobbe sammen for å få til nødvendige endringer.
Prosessert mat og restaurantmat står for 77 prosent av saltet vi får i oss, mens 11 prosent tilsettes i hjemmet. De siste 12 prosentene finnes naturlig i matvarene.

Bare røyking er mer skadelig enn høyt saltinntak

- For mye salt fører til høyt blodtrykk, og høyt blodtrykk er det viktigste årsaken til hjerte- og karsykdommer. Dødsrisikoen knyttet til høyt blodtrykk er faktisk dobbelt så høy som for overvekt og fedme, fortalte professor Sverre Kjeldsen ved Universitetssykehuset i Oslo.
Forsøk der personer med høyt blodtrykk har fulgt lavsaltdietter viser at forbedringene kommer raskt, og jo lavere saltinnholdet i diettene er, desto mer synker blodtrykket.
I følge Lars Johansson fra Helsedirektoratet vil en nedgang til fem gram salt per person/dag redusere risikoen for slag med 23 prosent og for hjerte- og karsykdommer med 17 prosent.
- En nedgang i saltinntaket gir dermed enorme økonomiske besparelser. Hvert gram saltinntaket minsker, gir en årlig innsparing per investerte dollar på mellom 15-26 dollar. Utfordringene er dog at investeringene må gjøres av industrien, mens besparelsene kommer i form av lavere helsekostnader. Dette er et viktig insitament for å få øynene opp for effektene av forebyggende arbeid – og belønne dette, sier Johansson.

Look to Finland

Kroppen trenger salt, men langt mindre enn hva den får i seg. Mens kroppens saltbehov er på mellom 0,5 – 1 gram per dag, er det daglige saltinntaket i Norge og Europa på mellom 9 – 12 gram. Målet for de nærmeste tiårene er en halvering, mens det langsiktige målet er å komme ned i 3 gram.
Men for å få til en reduksjon kreves langt mer enn holdningsskapende arbeid.
Det viser ikke minst resultatene fra USA, der saltinntaket er på samme nivå som for 40 år siden til tross for at det har vært mange store holdningskampanjer.
To land som har lykkes er Finland og Storbritannia, og størst suksess har finnene hatt. Gjennom regelverk og samarbeid mellom forskningsmiljøer, helsemyndigheter og næringsmiddelindustri har de klart å redusere saltinntaket med 40 prosent over en 40-årsperiode – fra 1977 til 2007. I Storbritannia har samarbeid med matvare- og restaurantbransjen for å redusere saltinnholdet i matvarer og informasjon til befolkningen vært virkemidlene. Dette har gitt en nedgang på 9,5 prosent (fra 9,5 gram/dag til 8,6 gram/dag) for perioden 2000 – 2008.
– Her ønsker Nofima å kunne spille en sentral rolle som bindeledd mellom industri, forskning og myndigheter. Hvis det er et ønske tar vi gjerne initiativet til et dialogmøte der både industrien, helsemyndigheter og forskere kan møtes til en idédugnad på hvordan Norge kan nå sine mål om å redusere saltinntaket til 5 gram per dag, sier Ida Synnøve Grini, rådgiver for Mat & Helse i Nofima.

Viktig med mer forskning rundt saltreduksjonstiltak

Flere norske bedrifter har allerede gode erfaringer med å redusere saltinnholdet i matvarene, og det er stor vilje for å jobbe videre med saltproblematikken. Sentrale norske næringsmiddelbedrifter og forskningsinstitutt har derfor gått sammen og søkt om støtte til forskningsprosjektet "Saltreduksjon gjennom prosess- og produktoptimalisering i næringsmiddelindustrien".
- Erfaringer fra Saltnettverket som Nofima arrangerte i regi av Innovasjon Norge, i fjor viser at industrien har stort fokus på å utvikle saltreduserte og sunne produkter, forteller Ida Synnøve Grini.
Toro og Mills er to norske bedrifter som har hatt saltreduksjon på agendaen i mange år. Erfaringene deres viser at dette er en klok strategi. Mills sitt saltreduserte brød Vita Hjertego er blitt kåret til Norges sunneste og beste brød. Toro har redusert saltinnholdet i sine supper med 30-40 prosent siden 1980-årene.
En utfordring er dog å øke forbrukerkunnskapen rundt saltinnholdet i posemat.
En undersøkelse gjennomført av Synovate i mars 2010 viser at nordmenn tror at posemat inneholder alt for mye salt. Samtidig viser Synovates "Norske spisefakta" at 77 prosent svarer ja på spørsmålet at de ikke vil spise for mye salt. Dermed inntar salt en delt andreplass over komponenter nordmenn ikke vil spise. Denne lite ettertraktede plasseringen deler de med brus, kun slått av sukker.

Image og usmak – salterstatternes største utfordringer

Saltet i maten kan reduseres på to måter; ved å tilsette mindre salt og ved å erstatte saltet med andre komponenter som kompenserer for bortfallet av salt, såkalte salterstattere. Erfaringene viser at i mange matvarer er en naturlig saltreduksjon på mellom 20-30 prosent mulig, men ved høyere reduksjoner trengs også kompensasjon i form av salterstattere.
– Det gjenstår imidlertid mye forskning når det gjelder salterstattere, både med tanke på det mat- og helsefaglige, samt i forhold til forbrukernes oppfatninger, påpeker Ida Synnøve Grini.
Det finnes flere grupper salterstattere og et viktig spørsmål er hvilke som er de beste, og hvordan forbrukerne ser på disse komponentene. Forsker Kjell Josefsen ved Sintef har ledet arbeidet med å kartlegge ulike salterstattere og deres helsemessige effekter. Det viser seg at det er store forskjeller i hvor mye av saltet som kan byttes ut med de ulike erstatterne uten at det går utover fremfor alt smaken. Men det er ingen tvil om at riktig brukt vil salterstattere fremme bedre folkehelse.

I følge Josefsen er det mest aktuelt å erstatte salt med kaliumklorid, og dette er også den mest brukte salterstatteren, men på grunn av dårlige smaksegenskaper kan kun en mindre del av saltet erstattes med kaliumklorid.
Andre aktuelle salterstattere er aminosyrer, og viktig i denne sammenheng er glutamat. Fra et helse- og smaksmessig perspektiv er glutamat et godt alternativ, men den utbredte forbrukerskepsisen gjør det risikofylt å benytte glutamat. Toro har eksempelvis fjernet glutamat fra sine produkter.

Alternativ til glutamat er andre aminosyrer og 5´-nukloetider, men det gjenstår å se om disse vil lide samme forbrukerskjebne som glutamat. Ut fra et markedsføringssynspunkt er kanskje gjærekstrakt, grønnsakjuicekonsentrater, krydder og urteekstrakter og lignende å foretrekke.
- Det er viktig at det ikke skapes et bilde av salterstattere som noe ”kunstig” i forhold til det ”naturlige” saltet. Bør vi finne et annet navn? sier Josefsen retorisk. Før han avslutningsvis legger til at den største utfordringen likevel er å lage gode produkter med mindre salt.




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:2229


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!