Gå til forsiden av matoppskrift.no

Vinguide for amatørkokken(fra en ekspert)

Oppdatert: 16.11.2005 Publisert: 16.11.2005 Tema: Vin Forfatter: Fotograf: Knut Pettersen




Når en skal invitere på skikkelig middag er det en selvfølge at en serverer vin som passer til maten. Og når i tillegg en vet at noen av gjestene er mer vineksperter enn en selv, kan det være lurt med noen gode råd.

Med jevne mellomrom blir vi overøst med vinanbefalinger i aviser og media, og en får masse gode råd om hva en skal bruke av vin til de forskjellige retter. Men av og til kan det være gøy å virkelig gjøre noe godt ut av det og servere virkelig tilpassede viner til lammesteiken eller biffen.
I motsetning til generelle råd om å bruke en lett, tung, fruktig, sødmefull, syrerik, syrefattig osv, gir vi dere her helt konkrete råd utviklet i samarbeid med Carl Jørgen Fjermeros som er kjøkkensjef på Bakgården restaurant i Kristiansand.

Her tar vi dere med gjennnom både tradisjonelle valg og mer utradisjonelle valg. Og uten å se så mye på priser.

Generelle råd

Først noen generelle råd som det kan være lurt å følge.
  • I en rett er det ofte sausen som bestemmer smaken og dermed også vinen.
  • En tradisjonell vin til en kjent rett, kan gjerne ikke smake i det hele tatt hvis den ikke er tilpasset sausen
  • Hvis en bommer totalt på vin og man har satt seg til bordet: Drikk vann/øl/mineralvann og ta vinen etterpå når en har skylt munnen.
  • Det er lov å prøve utradisjonellt, med feks hvit til kjøtt og rød til fisk.
  • Noen råvarer passer ikke sammen med rødvin, da en får en ekkel smak i munnen. Eksempler er: Veldig krydret pepperbiff, karve, fennikel, reddik, stangselleri, karriretter, sesamolje/frø eller mye sitrussmak.
  • Til krydret mat kan det være fornuftig å prøve halvtørre hvitviner med restsødme.
  • Og husk at smak er en individuell sak.

Vin anbefalingene



Her er oversikten over det som Carl Jørgen anbefaler. Nesten alle er i standardutvalget på polet.

Stek i flere varianter



Oksestek:

Sammen med okse passer det med vin som er preget av solbær.

Nr: 2716
Navn: Santa Carolina Cabernet Sauvignon Reserva 2003
Karakteristikk: Dyp rød. Solbærpreget fruktighet med toner av mynte og paprika, hint av eik i ettersmaken.
Land: Chile
Flaske: 0,75 l
Pris: 99,90

Eller en dyrere Bordeaux som er en klassiker.

Nr: 34637
Navn: Ch. coufran 1999
Karakteristikk: Dyp rød farge, fruktighet med toner av mørke bær, plomme og tobakk, svakt eikepreget, fast ettersmak..
Land: Frankrike
Flaske: 0,75 l
Pris: 200,00

Lammestek:

I lammestek er det mye smak og det passer derfor med en kraftig vin. Først en rimelig argentinsk vin.

Nr: 14546
Navn: Martins Cabernet Sauvignon 2002/2004
Karakteristikk: Dyp rød. Preg av søte, mørke bær, eik og lakrisrot. Varm ettersmak
Land: Argentina
Flaske: 0,75 l
Pris: 79,90

Eller en dyrere fransk Rhone vin.

Nr: 32033
Navn: Guigal Gigondas 2001
Karakteristikk: Dyp rød. Tiltalende duft preget av mørke skogsbær og tørket frukt. Fast ettersmak med fint integrerte krydder- og eiketoner.
Land: Frankrike
Flaske: 0,75 l
Pris: 186,00

PS: Til lammefrikasse med masse urtesmak er det greiest med øl til.

Svinestek:

Svin serveres ofte med en fløtesaus/kraftig saus, og da er det viktig å velge forskjellig vin til fløtesaus og en lett saus. Er det en rett med mye fett er det lurt med vi med mye syre i.

Nr: 13633
Navn: Rosemount Shiraz Cabernet 2004
Karakteristikk: Mørk rødfiolett. Ung fruktighet med preg av solbær, paprika og eukalyptus, bløt.
Land: Australia
Flaske: 0,75 l
Pris: 99,00

Denne burgunderen passer en lett saus.

Nr: 14422
Navn: la Dalignière Hautes-Côtes de Beaune 2003
Karakteristikk: Middels dyp fiolettrød. Tiltalende fruktighet med preg av bringebær, jordbær, mynte og blyant. Smak med fint krydret eikepreg og god lengde.
Land: Frankrike
Flaske: 0,75 l
Pris: 155,00

Denne Italieneren anbefaler Carl Jørgen spesiellt for fløtesaus.

Nr: 7351
Navn: Avignonesi Vino Nobile di Montepulciano 2001
Karakteristikk: Mørk fiolettrød. Tiltalende preg av kirsebær og bringebær, innslag av mineraler og fat. Fast og frisk ettersmak.
Land: Italia
Flaske: 0,75 l
Pris: 199,90

Biff

Skal en servere biff med bernaise er det ikke så lett med vin. Det samme gjelder pepeprbiff eller biff med mye krydder. Her anbefaler Carl Jørgen faktisk en halvtørr tysk Riesling til pepperbiffen!

Nr: 3152
Navn: Loosen Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2004
Karakteristikk: Lys grønngul. Ung fruktighet med preg av grønne epler og sitron, hint av steinmineraler. Lang frisk ettersmak..
Land: Tyskland
Flaske: 0,75 l
Pris: 112,50

Og slår på storetromma fra Italia for biffen med bernaise.

Nr: 2994
Navn: Campagnola Amarone della Valpolicella Classico 2001
Karakteristikk: Mørk rød. Sammensatt fruktighet preget av moreller, vanilje, lakris og tjære. Hint av bitterhet i ettersmaken.
Land: Italia
Flaske: 0,75 l
Pris: 226,00

Vilt

Ved vilt er det og ofte sausen som bestemmer vinen, lignende annet kjøtt. En skiller her mellom elg, rein, hjort og feks rype.

Stek av elg, rein eller hjort

Nr: 14698
Navn: Allesverloren Tinta Barocca 2003
Karakteristikk: Mørk fiolettrød. Aroma av mørke bær og plommer, innslag av eik og mineralolje. Litt varm krydret ettersmak..
Land: Sør Afrika
Flaske: 0,75 l
Pris: 119,90

Nr: 11011
Navn: Ch. la Nerthe 2000/2001
Karakteristikk: Dyp rød. Moden fruktighet med preg av plommer og moreller, innslag av lær, krydder og eik. (2000)
Land: Frankrike
Flaske: 0,75 l
Pris: 257,00

Rype

Nr: 31906
Navn: Barbaresco Produttori del Barbaresco 2001
Karakteristikk: Middels dyp mursteinsrød. Sammensatt fruktighet med innslag av moreller og tørkede bær, streif av mineraler, tjære og tobakk.
Land: Italia
Flaske: 0,75 l
Pris: 209,90

Ribbe

Ribbe er vanskelig mht vin, siden det er så fett. Det beste er ofte å bruke øl og dram. Men skal en ha vin bør den ha høyt syreinnhold og mye smak.

Nr: 31337
Navn: Domaine d'andézon 2002/2004
Karakteristikk: Dyp fiolettrød. Aroma preget av modne bjørnebær og moreller, antydning til urter og mynte. (2002)
Land: Frankrike
Flaske: 0,75 l
Pris: 129,00

Pinnekjøtt

Vanskelig med vin, bruk øl og dram.

Spekemat

Vanskelig med vin, bruk mørkt øl og dram. Men skal en ha en vin så vil en rød smake dårlig pga mye salt i maten. Vinen under kan fungere.

Nr: 741
Navn: Dopff & Irion Gewurztraminer 2004
Karakteristikk: Middels dyp strågul. Fruktighet preget av rose, litcib og fennikel. Rund ettersmak.
Land: Frankrike
Flaske: 0,75 l
Pris: 127,90

Kylling

Her er det og vagjørende med sausen. Passer best med lette, saftige rødviner. Den første er fin til kylling med estragonsaus. Den andre serveres litt avkjølt. Ikke bruk rødvin til kylling i karri.

Nr: 34688
Navn: Zenato Valpolicella Classico Superiore 2002
Karakteristikk: Dyp fiolettrød, fruktighet med preg av kirsebærkjerner og tørkede frukter. Antydning til bitterhet i ettersmaken.
Land: Italia
Flaske: 0,75 l
Pris: 116,10

Nr: 33241
Navn: Trénel Cuvée Rochebonne 2004
Karakteristikk: Middels dyp fiolettrød. Fruktighet med preg av jordbær og bringebær, streif av kiwi.
Land: Frankrike
Flaske: 0,75 l
Pris: 109,90

Kokte kjøttretter

Her er det igjen sausen som bestemmer vin. Vi har jo sauser fra løksaus, frikassesaus til brun saus. Husk at jo mer smak det er i sausen jo mørkere vin. Den første passer til løksaus, neste til brun saus og den tredje er alternativ. Den siste passer til frikasse, her passer runde viner. Her er og viner til gryteretter.

Nr: 32110
Navn: Formulae Campo Ceni 2002
Karakteristikk: Dyp purpurrød. Fruktighet preget av moreller og blomster, hint av mandler.
Land: Italia
Flaske: 0,75 l
Pris: 119,90

Nr: 45380
Navn: Pavelot Savigny-les-Beaune 2002
Karakteristikk: Middels dyp blårød. Delikat fruktighet preget av jordbær, bringebær, basilikum og blyant. Frisk og elegant ettersmak.
Land: Frankrike
Flaske: 0,75 l
Pris: 209,90

Nr: 11396
Navn: Brown Brothers Cabernet Sauvignon 2002
Karakteristikk: Mørk fiolettrød. Konsentret solbærpreget fruktighet med innslag av kaffe og integrert eik
Land: Australia
Flaske: 0,75 l
Pris: 119,90

Nr: 13630
Navn: Palacio de la Vega Cabernet Sauvignon Tempranillo Crianza 2000
Karakteristikk: Dyp mursteinsrød. Fint utviklet fruktighet med toner av røde bær, tobakk, lær og eik
Land: Spania
Flaske: 0,75 l
Pris: 99,00

Pasta retter

Til pasta er det flere viner som kan passe. Den første under er ett meget godt kjøp. Den siste er en anbefalt chianti fra Carl Jørgen. Hvis en vil ha flotte, rimelige viner til pasta, kan en bestille en bardolino fra bestillingsutvalget. Her er det flere typer.

Nr: 13754
Navn: Canaletto Primitivo 2002/2003
Karakteristikk: Dyp rød. Frukt med preg av modne røde bær, røyk og eik. (2002).
Land: Italia
Flaske: 0,75 l
Pris: 100,00

Nr: 34688
Navn: Zenato Valpolicella Classico Superiore 2002
Karakteristikk: Dyp fiolettrød, fruktighet med preg av kirsebærkjerner og tørkede frukter. Antydning til bitterhet i ettersmaken..
Land: Itali
Flaske: 0,75 l
Pris: 116,10

Nr: 33169
Navn: Selvapiana Chianti Rufina 2002
Karakteristikk: Dyp rød. Aroma preget av kirsebær og tørket frukt, innslag av lakris og urter.
Land: Italia
Flaske: 0,75 l
Pris: 129,90

Stekt fisk

Til fisk passer det fint med friske hvitviner. Carl Jørgen anbefaler særlig Jurassique 2004. Den første passer til all slags fisk.

Nr: 5717
Navn: Domaine Sainte Claire Chablis 2003
Karakteristikk: Middels dyp grønngul. Fruktighet preget av eple og sitrus. Smak av smør og mineraler. (2002).
Land: Frankrike
Flaske: 0,75 l
Pris: 156,00

Nr: 20698
Navn: Jurassique 2004
Karakteristikk: Lys grønngul. Ung, kjølig fruktighet med fint preg av sjøaktige mineraler, eple og sitrus. Ettersmak med hint av nøtt.
Land: Frankrike
Flaske: 0,75 l
Pris: 108,90

Kokt fisk

Hvitvin her også.

Nr: 3141
Navn: Dagueneau Pouilly-Fumé 2004
Karakteristikk: Middels dyp strågul. Ung fruktighet preget av stikkelsbær, fersken og urter, hint av mineraler i ettersmaken..
Land: Frankrike
Flaske: 0,75 l
Pris: 136,30

Nr: 20432
Navn: Ca'rugate Monte Alto Soave Classico Superiore 2003
Karakteristikk: Middels dyp grønngul. Ganske rik aroma preget av eple og hasselnøtt, innslag av sopp og mineraler.
Land: Italia
Flaske: 0,75 l
Pris: 149,90

Skalldyr

Reker er det greit å velge vin til. Det samme med hummer og krabbeklør. Bruk da tørre hvitviner. Er det innmat fra krabbe med så velg øl.

Nr: 20448
Navn: Domäne Wachau Terrassen Riesling Federspiel 2003
Karakteristikk: Lys grønngul. Aroma av sitrus og epler, hint av blomster og mineraler.
Land: Frankrike
Flaske: 0,75 l
Pris: 93,00

Ost

Ost kommer jeg tilbake til i en senere artikkel, men her noen enkle og litt utradisjonelle råd fra Carl Jørgen.

  • Til Stilton ost bruk portvin
  • Til generelt norsk ostebord. Bruk heller hvitvin enn rød. Til Roquerfort brukes en sauterne
  • Til Brie de Meaux brukes Pineau De Charentes, som er en hetvin basert på konjakk.
Selvfølgelig kan det brukes rødvin, men det er bortkastet hvis det er selleri og reddiker på ostebordet.

Før vi forlater Bakgården Restaurant

-Nå før jul har vi en egen julemeny, men som ikke er det som de fleste forbinder med Norsk Julemeny, sier Carl Jørgen. Og nevner i farten, magret and, dåhjortplomme, kveite, uer og tradisjonelt pinnekjøtt.
-Vi har og en 5 eller 7 retters meny til en overkommelig pris med bla: kalkunbryst, langefilet, skatevinge, reinsdyrplomme, oster og kirsebær/kanelparfait.
Dette er en anledning til å prøve en flott meny uten at en blir ruinert.
-Men husk å bestille bord på forhånd da det er temmelig fullt nå før jul, sier Carl Jørgen.

Se bakgårdens oppføring på våre restaurantsider:Restaurant Bakgården




Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:710


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!